רפאלו: חדש, חדיש ומחודש!
רפאלו: חדש, חדיש ומחודש!
מסעדת רפאלו פתחה את שעריה אחרי שיפוץ מסיבי ## עיצוב חדש, תפריט חדש, בר חדש ## הגענו לטעום ולהתרשם ## ועל הדרך גילינו מהו האלכוהול הכי יקר במסעדה ## ומהו הסוד שבאמצעותו המסעדה מעסיקה גם בתקופה זו צוות עובדים כה מסור ומשובח...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
מאז שנת 2012, בה נפתחה מסעדת רפאלו בקניון קסטרא, היא זכתה להצלחה גדולה. וכידוע, סוס מנצח לא מחליפים. בעלי המסעדה דווקא רצו לשנות, לגוון, לחדש. הם עשו את זה שוב ושוב בתפריט, אבל המסעדה עצמה, למעט שינויים מינוריים, נשארה כפי שהיא.
ואז באה הקורונה, וזו היתה הזדמנות פז לסגור את המקום ולבצע את השינויים. מיד אחרי ראש השנה האחרון סגרה המסעדה את שעריה ועברה מהפך עיצובי מוחלט. הכוונה היתה לסגור את המסעדה למשך כחודשיים, אבל חלפה כחצי שנה עד שהיא נפתחה מחדש, וכל מי שמגיע כעת לשם פוער את עיניו בהשתאות.
המקום השתנה ללא הכר. קבלו את רפאלו החדשה. עיצוב מודרני ומרשים. בר גדול. חדר ארועים מאובזר שיכול להכיל עד 35 איש. בערבים משתנה האווירה והמון צעירים פוקדים את המקום, האלכוהול הולך חזק, המוזיקה מתאימה את עצמה לאווירה הצעירה. מסעדה חיה ותוססת. ובקרוב גם תיפתח רחבה חיצונית שתכלול כ-50 מקומות.
גם התפריט עבר ריענון על ידי השף רועי הלוי. המנות המצוינות מתחברות היטב לחוויית הבילוי החדשה ולאווירה שמזכירה את אירופה.
סהר ברונשטיין, מבעלי המקום – שבעצמו עבר שינוי של איבוד קילוגרמים עודפים והפסקת עישון – אומר שההחלטה להיכנס לתוך ההשקעה העצומה והשיפוץ הגדול הוכיחה את עצמה.
סהר: "היה לנו חשוב להתחדש ולהתרענן. הקורונה נפלה עלינו מהשמיים, וניצלנו את ההזדמנות כדי להרוס הכול ולבנות מחדש. התגובות של קהל הלקוחות שלנו מצוינות. מגיע אלינו קהל נפלא, כולל אנשים חדשים שמגלים אותנו עכשיו. גם מחלקת המשלוחים שלנו שנפתחה בקורונה פועלת נון-סטופ. ממש כמו עסק בפני עצמו. שבעה עובדים שמתעסקים רק עם זה. ויש עוד הפתעות בקנה. אתה תהיה בין הראשונים לדעת..."
אתם מחזיקים צוות גדול של עובדים, בעוד שמסעדות אחרות משוועות למלצרים ולעובדי מטבח. הכיצד?
סהר: "כשמשלמים שכר הוגן, מקבלים עובדים טובים. במשך ששת החודשים בהם המסעדה לא היתה פעילה המשכנו לשלם משכורת לעובדים שלנו, כי רצינו לשמר אותם, וברגע שפתחנו מחדש, הם חזרו לעבודה."
הבר שלכם לא רק מעוצב באופן מרשים, אלא גם מכיל מגוון מעורר התפעלות של אלכוהול. מהו הבקבוק הכי יקר אצלכם?
סהר: "לואי ה-13. זהו קוניאק שגילו כ-60 שנה. הבקבוק לבדו עולה בין עשרים לשלושים אלף, תלוי איך מתמחרים אותו. כוס קוניאק כזה עולה 1000 ₪. וכן, יש מי שמזמינים לשתות ממנו."
השבוע עשינו את דרכנו למסעדה בשעת צהרים. כמובן שדאגתי להזמין מקום מראש, וטוב עשיתי כי המקום היה מפוצץ. בסופי שבוע, נאמר לי, מומלץ להזמין מקומות 3-4 שבועות מראש!
כפי שקראתם בתחילת הכתבה, התרשמתי עמוקות מהעיצוב החדש. אהבתי מאוד גם את העיצוב הקודם, אבל כעת העיצוב מהמם.
היינו שלושה. מארחת חביבה הובילה אותנו לשולחן שנשמר עבורנו. צוות העובדים של רפאלו תמיד אדיב, סבלני ובקיא מאוד.
ברוב מקומות האוכל בישראל המלצרים חובבנים. במיוחד בתקופה זו של שלהי הקורונה, כאשר רוב המסעדות משוועות לכוח אדם. ברפאלו, המלצרים נבחרים בקפידה ועוברים הכשרה רצינית. מה גם שצוות המלצרים גדול דיו כדי לשרת בזריזות וביעילות.
מבלי שנבקש, הוצב קנקן מים צוננים על השולחן, ואנחנו לקחנו לידינו את התפריטים המהודרים, שכמו המסעדה כולה, משדרים יוקרה.
בשעות הצהרים, בין 12:00-17:00 אין עסקיות, אבל יש 10% הנחה על התפריט כולו. למרות היוקרה, המחירים לא יקרים בהשוואה למסעדות אחרות, וברפאלו אפשר להיות בטוחים שחומרי הגלם משובחים, מה גם שהכול כולל הכול, מיוצר במטבח המסעדה.
התפריט כולל מנות ראשונות, פיצות, פסטות ועיקריות.
בין המנות הראשונות: פוקצ'ה, ריזוטו פטריות, סלט וורדורה, סלט קיסר עוף, פולנטה אספרגוס ופטריות, פטה כבד, קרודו דג ים ועוד.
בין העיקריות: לזניות, סקלופינה, קנלוני עגל, פפדרלה סלמון, פפדרלה דניס, לינגוויני דה מארה, שרימפס ניוקי, סלמון פרימוורה, פילה בקר, ניוקי אספרגוס ועוד.
המלצר בירר אם אנחנו אלרגיים לרכיב מזון כלשהו, וגם עידכן כי יש מנת ספיישל – מרק בצל. אבל למרות אהבתי הגדולה למרקים, העדפתי לוותר.
כשסיימנו את הראשונות, קיבלנו סורבה פסיפלורה טעים לריענון החך. נחמד מאוד, נכון? אבל חכו. זה לא הכול. מיד אחר כך קיבלנו את צ'ייסר הבית, שמורכב מקמפרי, וודקה ואשכוליות.
בעודנו נהנים מהסורבה ומהצ'ייסרים, המלצר ערך מחדש את השולחן, ורק אז הגיעו גם העיקריות.
הארוחה היתה מצוינת. בתור אחד שסועד בהמון מסעדות, ידעתי שבחירה ברפאלו זה ללכת על בטוח. גם האורחים שלי, שהגיעו מתל אביב, ורגילים למסעדות הטובות ביותר במרכז הארץ, היו מרוצים עד מאוד ושיבחו אותי על הבחירה.
המסעדה היתה, כאמור, מלאה עד אפס מקום, והתקיימה תחלופה של סועדים במהלך השעתיים-פלוס בהן בילינו שם. אם אני לא טועה היא מכילה כ-120 מקומות. אחדים מהסועדים זיהו אותי, ולפחות שניים שאלו אותי בקריצה אם הגעתי לכתוב על המסעדה. את התשובה הם מן הסתם מקבלים כעת...
וזה מה שטעמנו:
פנצנלה (47 ₪) – סלט שאני מכין גם בבית, אבל כאן זה יוצא הרבה יותר טעים. המלצר הזהיר מראש שהסלט כולל שום, אבל לנו זה לא הפריע. להיפך. עגבניות שרי צבעוניות, זיתי קלמטה, מוצרלה, בצל סגול, קרעי פוקצ'ה אפויים, בזיליקום, נענע, פטרוזיליה, חומץ בן יין, שום ושמן זית.
ארנצ'יני (44 ₪) – לא טעמתי, כי אני ממש לא אוהב כמהין. ארבעה כדורי ריזוטו במילוי מוצרלה, מנג'גו וכמהין. הוגש על מצע קרם פרש, שמן זית, סלסלת עגבניות, זיתי קלמטה ופרמז'ן. האורחים, לעומתי, ליקקו את האצבעות. מטאפורית, מטאפורית...
קרפצ'ו בקר (53 ₪) – מי שעוקב אחרי סקירת המסעדות שלי כבר יודע שכאשר מופיע קרפצ'ו בתפריט, הוא יצוץ עד מהרה אצלי בצלחת. וגם הפעם זה קרה: עם שמן זית, בלסמי מצומצם, עלי רוקט, מלח ים וגילופי פרמזן.
לינגוויני דה מארה (89 ₪) – לינגוויני עשבי תיבול, שרימפס, קלמארי ומולים ברוטב חמאת עגבניות שרי צלויות, אספרגוס, ארטישוק, שום קונפי, זיתי קלמטה וצנוברים. האורח שזו היתה המנה שלו, שיבח אותה עד מאוד, ולא נותר לי אלא לסמוך על המילה שלו.
שרימפס ניוקי (103 ₪) – שרימפס וניוקי בחמאת ירקות שורש, אפונה, צלפים, אורגנו, רוקט, לימון, קונפי שום, פרמזן ועשבי תיבול. האורחת שבחרה במנה זו לא הצליחה לסיים אותה, ואני התנדבתי לסייע לה בחיסול מה שנשאר על הצלחת, כי כזה אני - תמיד שמח לעזור...
פילה דניס צלוי (109 ₪) – המנה שאני בחרתי. למרות שאני לא חובב גדול של ריזוטו, את הריזוטו הזה כן אהבתי, אולי משום שהכיל גם תרד. הדג עצמו היה צלוי בחמאת זעפרן, עם יין לבן וגילופי פרמז'ן.
פיננסייר תפוחים (43 ₪) – הקינוח שהזמינו בני הזוג, שותפיי לארוחה. הכיל קרם שקדים אפוי, תפוחים מקורמלים, קרמבל אגוזי לוז, קרמבל מלוח וכדור וניל. לא נשאר זכר מהקינוח, כך שנראה לי שהם אהבו אותו מאוד.
אפגטו (22 ₪) – אני הסתפקתי בקינוח של כדור גלידה וניל, שכמובן מיוצרת במטבח של רפאלו, ושוט אספרסו חם ממעל.
