כדאי להכיר: מריאנו שיינקמן 

אצל השף הארגנטינאי מריאנו שיינקמן, האש בוערת בלב ועל הגריל ## הגענו אליו לארוחת בשרים מושחתת, שנערכה בחצר ביתו בעיר חדרה

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת

צילומים: אתר כדאי לדעת 

כבר באמצע פברואר תכננתי להגיע אל חצר ביתו של השף אסאדור מריאנו שיינקמן בעיר חדרה, שם הוא עורך סדנאות וארוחות בשריות מלהיבות, אבל לא הצלחתי להגיע, ואז פרצה הקורונה. ארוחות נדחו, סדנאות בוטלו, ורק בסוף יולי הצלחתי להגיע לחגיגת הבשרים שלו.

מריאנו נולד בארגנטינה ויש לו את הגנים הנכונים, הקרניבוריים. בראשית דרכו הוא למד ועסק בפרסום, ופעם היה מסתובב עם חליפה ועניבה עם ויסקי משובח ביד, אך החלום בער בו...  

כותב שורות אלה עם מריאנו. צילום: אתר כדאי לדעת 

אחרי שעלה מארגנטינה לישראל בשנת 2002 בגיל 27, והיה בטוח שהקריירה שלו תמריא בתחום הפרסום והאסטרטגיה, עם שני תארים ביד וניסיון מול לקוחות בינלאומיים גדולים, הוא הבין שלא יוכל להתחמק ממה שבוער בו ומהגנים איתם נולד – סכין ביד אחת ומלח ופלפל ביד השנייה. הוא החליט להפוך את תחביב חייו למקצוע.

לאחר התמקצעות והתמדה של מעל עשור במסעדות גורמה מהמובילות בארץ, הוא החליט לפני כ-7 שנים לפתוח קייטרינג בוטיק, ולהיות שף עצמאי. 

מריאנו ואשתו דיאנה. צילום: אתר כדאי לדעת 

"מבחינתי, ההישג הכי חשוב שלי זה לחגוג ולהאכיל את עם ישראל על כל גווניו, ברגעים הכי שמחים, ותמיד עם אוכל טוב, בקבוק יין משובח ואם אפשר, גם סיגר טוב לקינוח. בצליית בשר אני מומחה עם ניסיון מגיל צעיר, וכיום גם עם קבלות ועם כמה כוויות מהשטח."

"נולדתי לבית עם ערכים משפחתיים קולינריים במיוחד. אבא שלי, יליד בואנוס איירס, ראה את עולם האסאדו כערך מוביל, וגדלנו על אהבתנו לבשר ולחוויית הצלייה האיטית. אמי, ילידת אנטרה-ריוס, הביאה את עולם האירוח ואיחוד המשפחה מסביב שולחן."

"גדלתי בארגנטינה של שנות ה-70, וכילד הייתי בטוח בנתיב חיי: למדתי בבית ספר יהודי, ובגיל 15 הייתי בטוח שמצאתי את היעוד שלי בעולם העיתונות: עיצבתי, ערכתי וכתבתי מקומון שהיה לחלוטין ONE MAN SHOW – גם אחראי על התוכן וגם מגייס כספים ומחלק את הגיליונות."

"החלום ללמוד עיתונאות נגוז מהר, כשהבנתי שמצפים ממני ללמוד משהו שגם יכניס כסף למשפחה. אחרי תקופה קצרה במגמת פסיכולוגיה, חשבתי שהגעתי לייעוד האמיתי שלי והתחלתי ללמוד פרסום."

2 תארים אחר כך ו-8 שנים של חליפות, עניבות, ויסקי משובח, טיסות יוקרה ולקוחות ענקיים, החיידק התחיל לכרסם בו, והוא חיפש את האני האמיתי שלו – האוכל והמשפחתיות. השולחן השמח. האוכל הטוב והאנשים שהופכים ארוחה רגילה לחגיגה אמיתית. את האנשים הנכונים לחלוק איתם ויסקי משובח וסיגר איכותי.

ארגנטינה הפכה למקום אחר. קשה. והוא הבין שהבית שלו נמצא בישראל. בימי האולפן וההסתגלות למדינה חדשה, מצא את אשתו, אהבת חייו, דיאנה הברזילאית. כיום הם הורים לליאור ולאדם.

מריאנו עבד ביקבי יין מהטובים שהיו בארץ, במסעדות נחשבות (קלואליס, מול ים, קפה נואר, מיט בר, שגב אקספרס, קופי בר), והיצירתיות והרעיונות פרצו אצלו, בחיבור עם האהבה לתבלינים, מרקמים, טכניקה ושילובים.

בשנים האחרונות, כאמור, הוא השף/  אסאדור של קייטרינג דרום אמריקאי. הקייטרינג שלו. הוא מעביר את הימים שלו בבתים של לקוחות, גני אירועים וחברות, וממלא להם את הבטן והלב באוכל, תרבות ושמחה דרום אמריקאית.

בשבוע שעבר הגענו אל חצר ביתו בחדרה, לארוחת בשרים. באותו מקום הוא גם עורך סדנאות בשר, אבל היות ואני אוהב לאכול, ולאו דווקא לטרוח בהכנת האוכל, בחרתי להגיע לארוחה, ולא לסדנה...

קהל הסועדים ישב סביב שולחנות עץ שהיו מסודרים בצורת האות "ח". על הקירות תלויות תמונות של מריאנו ושל אחרים בפוזות שונות שכוללות בשרים. אין ספק שהגענו אל מעוז מכובד של קרניבורים. מריאנו עמד מולנו, כובע בארט על ראשו, מספר לנו על הנתחים שאנו עומדים לזלול, מספר על עצמו, עונה על שאלות, ומשרבב הרבה הומור. 

זהו המפגש הראשון בסגנון זה אצלו בחצר, מאז פרצה הקורונה אל חיינו. נרשמו 30 משתתפים, אבל חלקם לא הגיעו. אולי הם נמצאים בבידוד. היינו כ-20 איש ואישה בני גילאים שונים, שהמשותף לכולם הוא תאוות בשרים. אחדים מהנוכחים כבר השתתפו בסדנאות או ארוחות דומות שהפיק מריאנו, ומן הסתם הם ימשיכו להגיע גם הלאה, שכן האווירה נהדרת, האוכל טעים, וזה כיף גדול.

בקבוקי יין ליוו את הארוחה, והם הוסיפו עוד יותר שמחה ועליצות לאווירה הנהדרת. הוגשו, כמובן, גם מים קרים ומשקאות קלים וצוננים. שני מאווררים גדולים סייעו לקרר מעט את החום הכבד ששרר באותו יום בחדרה ובמדינה כולה. חלק מהמנות הוגשו לשולחנות, וחלק – הוגשו בקדמת החצר, מה שאיפשר לנו לחלץ את העצמות ולעקוב מקרוב אחר פעלוליו של מריאנו, שליהטט עם הבשרים באופן מקצועי ומעורר התפעלות. שלוש וחצי שעות חלפו להן בנעימים.

בין הנתחים והמנות שקיבלנו היו קבב עגל, נקניקיות מרגז, צ'וריסוס, חזה אווז, פריים ריב, בריסקט מושרה ביין בצלייה של 8 שעות, וגם אסאדו בצלייה של 8 שעות, ועוף בלימון בצלייה של כמה שעות שהתפרק על תבשיל האומיטה. קיבלנו גם מנות ראשונות ותוספות כמו סלט ירקות, תפוחי אדמה מגניבים, סלסלת לחמים, רטבים (צ'ימיצ'ורי, טחינה עם כורכום, איולי סלק), קלחי תירס ועוד. גולת הכותרת היתה מנה חדשה בשם אומיטה (Humita), שמריאנו אימץ מהאינדיאנים - קרם דלעת, ציר ירקות, גרעיני תירס טחונים, גרעיני תירס שרופים, בצל מכורמל, קלחי תירס על האש, דלעת בתנור ודלעת על "רסקולדו" - שיטת צלייה בתוך גחלים.

הטיפול שלו בבשרים מעורר השתאות. הבריסקט, למשל, הוא נתח מאתגר במיוחד, והוא היה מצוין. המנה שאני, אישית, הכי אהבתי היתה של חזה האווז, והתברר שאני לא היחיד שחשב כך. גם דיאנה, אשתו של מריאנו, צצה בחצר כאשר הוא הזמין את הנוכחים לבוא ולשלוף מהמחבת הלוהט פרוסות בשר כאוות נפשם. מריאנו, שההומור מלווה כל משפט שלו, דיווח לנוכחים כי כאשר הוא חוזר הביתה עייף ורצוץ מארועים שהוא עושה (והוא עושה גם ארועי אוכל גדולים של מאות סועדים), המשפט הראשון בו מקדמת אשתו את פניו הינו: "נשאר חזה אווז?" דיאנה, שרגילה, לחוכמות שלו, צחקה יחד עם כולם לשמע הדיווח, וכמובן שלא ויתרה על טעימות מתוך המחבת. לא לדאוג, היה מספיק לכולם, כמובן, וגם נשאר לא מעט... כל הבשרים הוגשו בכמויות נכבדות ובנדיבות רבה. 

וגם קינוחים היו בשפע - תציצו בתמונה - כולל מבחר פירות צוננים. זה היה סיום מתוק לארוחה נהדרת ולחוויה שמומלצת לכל מי ששותף לתאוות הבשרים. ונזכיר לטובה את הסו-שף שקד שסייע לאורך כל הערב. 

כשרות: בהשגחה על ידי רבני צוהר.

עלות ארוחה כגון זו, בה השתתפתי - 350 ש"ח.

* מריאנו גם עושה ארוחות פרטיות בבית הלקוח, כשהמחירים הם בהתאם למה שמזמין הלקוח, החל מ-260 ש"ח לסועד.

האתר של מריאנו: https://www.marianowebsite.com/

מריאנו שיינקמן – קייטרינג דרום אמריקאי. הנורית 3 ב', חדרה. 

טלפון: 054-640-0997