הבשורה הקולינרית של טירת הכרמל, מיסודו של שף משה יטח, הגיעה לפני שנה אל חיפה ## הייתי, אהבתי, ומאז המלצתי להמון אנשים ## כעת החלטתי לקפוץ שוב לבדוק אם הרמה הגבוהה נשמרת גם לאורך זמן...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
ימ"ר עם לירון יטח. צילומים: אתר כדאי לדעת
לפני כשנתיים ביקרתי לראשונה במסעדת מסעדת פאפיאנו בטירת הכרמל, בעקבות הזמנתו של לירון יטח, לבוא להתארח אצלם במסעדה המשפחתית, לטעום מהאוכל ולהכיר את אביו, משה, שהינו שף המסעדה.
הגעתי לשם ללא ציפיות מיוחדות, וכאשר יצאתי ממנה הייתי שבע, מוקסם ומלא תשבחות לשף משה יטח ולממלכה האיטלקית שלו, שפועלת שם כבר שבע שנים.
מן הסתם, לא רק אני יצאתי מבסוט מהמסעדה בטירת כרמל, שחיפאים רבים פוקדים אותה, כי לנוכח הביקוש וההתלהבות – פתחו בני המשפחה לפני כשנה גם סניף חיפאי, בשפיץ של הכרמל – המרכז המסחרי של סביוני דניה, שזה קל"ב עבורי.
בסניף החדש שותף גם דויד ציציאוושווילי, שגם הוא מטירת הכרמל במקור, ואחרי סיבוב ארוך בחיי הלילה והקולינריה באילת, בעיר התחתית אצלנו ועל חוף הים, הוא העתיק את מגוריו לחיפה.
לא הצלחתי אז להגיע אל הפתיחה החגיגית, אבל חודש מאוחר יותר ביקרתי בסניף החיפאי, והתרשמתי לטובה, ומאז הפניתי לשם לא מעט חברים ואנשים שפונים אליי להמלצה על מסעדה כשרה טובה.
פאפיאנו היא מסעדה איטלקית כשרה, שמשלבת גם מנות ים תיכוניות, תוך דגש על רכיבים עונתיים וחומרי גלם משובחים. פיצות, פסטות, לזניה, ניוקי, רביולי, טורטליני, ריזוטו, דגים, סלטים ועוד.
קצת לפני פסח החלטתי שהגיע הזמן לקפוץ לשם שוב. מניסיון רב שנים למדתי שיש לא מעט מסעדות שמתחילות גבוה, ועם הזמן מנסות להוזיל הוצאות, לפטר את השף המקצועי היקר לטובת טבח זול, ולוותר על חומרי גלם משובחים לטובת חומרי גלם זולים ופשוטים יותר. כך שהאיכות יורדת, והתהילה נשארת, ללא הצדקה.
כל כך הרבה אנשים הפניתי לשם, ביניהם אנשי הייטק, טכניון, החברה הכלכלית של חיפה ואחרים – עד כה הרגשתי שיהיה זה נכון מבחינתי לעשות שם ביקורת איכות, ולוודא שהמסעדה עדיין שומרת על הרמה שהפגינה בתחילת דרכה.
אנחנו גרים ממש קרוב, בשכונת דניה הסמוכה, והיות ובאותו יום נכונו לי שתי הרצאות בזו אחר זו מול קהל רב, החלטנו לקפוץ לארוחת צהריים זריזה, ואז לחזור הביתה לארוז את המחשבים ואת הציוד.
שמחתי למצוא חנייה ממש ממול, וגם שמחתי לגלות שהמסעדה מלאה בסועדים. מלצר אדיב מצא לנו שולחן שבדיוק התפנה, ניקה אותו ומיהר להניח עליו סכו"ם, מפיות, כוסות וצלחות.
בשעות הצהרים, בין 12:00-17:00 יש תפריט עסקי, אבל החלטנו לא להיצמד אליו. לוותר על המנות העיקריות, ולהסתפק בראשונות ובסלט. הזמנו ברוסקטה פילה אנשובי, איקרה וסלט בוראטה שהוגש עם פוקאצ'ה ומטבלי הבית. הסביצה כבר אזלה, לצערנו.
דויד הבחין בנו מבצעים הזמנה מול המלצר, ומיד הגיע להתעניין מה בחרנו. אמרנו לו. "בחרתם מנות פצצה!" הוא אמר. "אבל אשמח אם תטעמו כמה מנות נוספות, שאני אוציא לכם."
למרות הפיתוי, נאלצתי לסרב. הסברתי שאנחנו ממהרים להרצאות שמחכות לנו, ושגם כך קיבולת הקיבה שלי מצומצמת למדי.
"טוב, אז לפחות תרשו לי לכבד אתכם בקוקטייל!" ביקש דויד, ואנחנו כמובן נענינו, ורק ביקשתי שלא יהיה חזק מדי, כדי שלא אדבר יותר מדי שטויות מול הקהל שיאזין לי.
המנות הראשונות אכן היו פצצה. אני לא מת על גבינת בוראטה, כך שזוגתי התענגה עליה, ואני עזרתי לה לחסל את הירקות, עלי הרוקט, הבזיליקום, הגרסיני והשקדים הקלויים שבסלט.
האיקרה הפתיעה לטובה. די מעניין לגלות מנה מזרח אירופאית במסעדה איטלקית שהשף שלה הוא מרוקאי, אבל אני מאוד אוהב ביצי דגים, והיא היתה מצוינת.
גם פילה האנשובי שיחק אותה. הוא עשוי כבישה מסורתית בעבודת יד, והגיע על ברוסקטה עם חמאה הולנדית, מיקרו צלפים, עגבנייה צלויה, גרדת לימון ופטרוזיליה קצוצה.
במתחם המסעדה פועלת מערכת הידרופובית, כך שהעלים שמאכלסים את המנות או מקשטים אותן, נקטפים טריים ברגע ההכנה. זה כיף לחיך, וכיף לעיניים לראות את הירוק-ירוק הזה. לא יכול להיות יותר טרי מזה.
היינו כבר שבעים למדי, אבל אז הפתיע אותנו המלצר עם שתי מנות עיקריות. כן, למרות שאמרתי קודם לדויד שאני ממהר, ולמרות שהסברתי שאני מעדיף לא להתמלא מדי לפני הרצאה...
וכך הגיעו לשולחן מנת לינגוויני אלישי אנשובי עם עגבניות צלויות, זיתי קלמטה, קונפי שום ועוד. מסתבר שדויד קלע בול. או שבאמת כל המנות בתפריט מוצלחות, וכל מנה אחרת היתה טעימה לנו גם כן.
המנה העיקרית השנייה היתה של קוביות סלמון טרי ברוטב שמנת אספרגוס לבן עם פטוציני. למרות הפיתוי טעמנו רק בקטנה, והמלצר הציע לארוז לנו ולהתענג על המנות בערב בבית.
אגב, אני חושב שזו היתה גם הארוחה הראשונה מזה שנים, בה ויתרתי במסעדה על קינוח, מהסיבות שהזכרתי קודם.
ההרצאות עברו בשלום, וארוחת הערב היתה נפלאה בזכות המנות מהצהרים. המנות זכו להקפצה קלה על ווק חם, וחיסלנו אותן בתיאבון רב סביב השולחן בבית.
כדאי לדעת:
1. השף משה יטח נמצא בתחום הקולינריה כבר עשרות שנים, והוא עבד במסעדות נחשבות, בבתי מלון חשובים, בקייטרינג, וגם שהה כמוני בלונדון במשך כמה שנים, אבל היינו שם לא באותה תקופה.
2. אי אפשר לבקר בפאפיאנו מבלי לטעום מהפיצות, כי הן גולת הכותרת של המסעדה. בשנה שעברה אני זוכר שטעמנו פיצה נהדרת עם אנשובי, ויש בתפריט כמעט 20 אופציות.
3. השם 'פאפיאנו' נבחר אחרי שהאחים ליעד ולירון עברו השתלמות של הכנת פיצות אצל שף איטלקי ברודוס. השף הגיע מכפר דייגים איטלקי שנקרא פאפיאנו. לאות הערכה לשף, הוחלט לקרוא כך למסעדה, וגם לפיצת הבית.
כשר.
משלוחים: בכל רחבי חיפה
שעות פעילות: א’-ה', 12:00-23:00. שישי: 11:00-16:00.
