חוסאם סובח, המכונה 'במבינו', הוא מבחינתי 'מלך הבשרים' של חיפה וסביבתה ## אחרי 15 חודשים בהם יצא להרפתקאות קולינריות מחוץ למסעדת קולוני גריל במושבה הגרמנית, הוא חזר לשם, ובעקבותיו גם הלקוחות הנאמנים ## קפצנו לביקור טעים במיוחד!
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
יש לי חבר טוב, קצב בן קצב, שאני מאוד אוהב. כולם מכירים אותו בכינוי "במבינו", אבל שמו חוסאם סובח. כאשר מתחשק לי לאכול בשר, אבל בשר איכותי ומיושן שעשוי נכון, אני מתייצב אצלו.
השבוע הגענו אל מסעדת קולוני גריל, במושבה הגרמנית. חלפו כמעט שנתיים מאז הביקור האחרון שלי שם, ובמהלך התקופה הזו במבינו הספיק לעזוב את קולוני, לנסות הרפתקאות שונות בתחום (אני שידכתי אותו, למשל, לביג קריות), ובשלהי 2024 חזר לשם. יחד איתו חזר גם הצוות הוותיק והנאמן שלו.
הגענו בצהרים, לא מאוד רעבים. במבינו הגיש לנו לחם פרנה עם מטבלים, סלט ירקות שזה עתה נחתכו, וקרפצ'ו טעים בטירוף שעשוי מבשר טרי-טרי (שפורסים אותו דק ורק מועכים קלות במהלך ההכנה).
שותפתי לארוחה נמנעת מבשר נא, אבל לנוכח ההתלהבות שלי מהקרפצ'ו, החליטה לטעום ממנו, ולדאבוני חיסלה חצי מהמנה... לא נורא, רק התחלנו...
"אתם אוהבים סלט קיסר?" שאל חוסאם.
"תשמע," אמרתי לו. "אתה לוקח פה סיכון, כי עד עכשיו כל מה שטעמנו היה מעולה, אבל סלט קיסר זה הימור, כי לא פעם נפלנו במסעדות כשהזמנו אותו. החסה חייבת להיות טרייה מאוד, שום במידה נכונה, גרידת פרמזן, אתה יודע..."
חוסאם חייך לעצמו, ונעלם. אנחנו קרענו בינתיים פיסות קטנות מלחם הפרנה, וטבלנו אותן לתוך המתבלים: טחינה, חציל בטחינה וצ'ילי ירוק חרפרף קלות.
חוסאם חזר כעבור כמה דקות עם סלט קיסר מושלם. עם קרוטונים פריכים, שיני שום קונפי, וסינרגיה בין כל הרכיבים. שיחק אותה! מסתבר שלא רק בבשרים הוא חזק.
המנה הבאה היתה נתח קצבים בסגנון קווקזי. לא מצאתי אותה בתפריט, כך שאולי היא חדשה, אולי היא מנת ספיישל, ואולי היא נקראת שם אחרת. בשר רך וטעים, על מצע של פרוסות עגבנייה ובצל, כשהתיבול כולל מלח, פילפל ושמן זית בלבד.
אם חשבנו שבזאת הסתכמה הארוחה, כי כבר שבענו, ומה גם שלא הייתי רעב במיוחד - הרי שטעיתי. חוסאם הפתיע אותנו עם סטייק פורטרהאוס (נתח בשר המורכב מ-40% נתח פילה ומ-60% נתח סינטה, כאשר בין שני הנתחים מפרידה עצם בצורת האות T. בצלחת המתינו לנו גם שתי ברוסקטות עם פטריות, וכל הטוב הזה טבל בנוזל של מח עצם. זה היה כל כך טעים, ששכחתי שאני לא רעב, ושכבר שבעתי...
בשלב הקינוח נרשמה פחות הצלחה. קינוח השוקולד, שהוא תמיד המועדף עליי, כבר אזל באותו יום. האופציות האחרות פחות הלהיבו אותי, כך שרק טעמתי בקטנה מהפאי לימון שבחרה שותפתי לארוחה.
אין לי ספק שקולוני גריל חזרה אל ימיה הגדולים, מאז שבמבינו שב אליה, ולא נותר לי אלא להצטער על כך שלא הזדרזתי להגיע לשם כבר לפני כחודשיים, כאשר בישר לי בהתלהבות שהוא חזר לשם והזמין אותי לבוא.
כדאי לדעת / חוסאם-במבינו
חוסאם-במבינו החל את ההיכרות שלו עם עולם הבשר כבר בגיל 15, כאשר נקרא לסייע לאביו באטליז המשפחתי. הכינוי "במבינו", אגב, הוצמד לפני שנים רבות לאביו, אחמד סובח, שעבד כבר בתור נער צעיר בשוק תלפיות, והסוחרים הדביקו לו את כינוי החיבה הזה. הכינוי הזה כל כך תפס, עד כי רבים בטוחים שזהו שם המשפחה של חוסאם, מה גם שעסקי המשפחה מיתגו את עצמם בכינוי זה.
הכניסה שלו אל עולם הבשרים היתה הדרגתית. הוא התחיל מלמטה, וספג עוד ועוד ידע וניסיון עם הזמן. בגיל צעיר הוא גם נסע לתפוס אמריקה, עבד גם שם בבשר, ולמד בהתנסות אישית את מה שכאן לא יכלו ללמד אותו.
מי שרוצה ללמוד טיפים מעולם הבשר מוזמן לצפות בסרטונים שהוא מעלה לרשת. הוא גם מציע סדנאות בשר ופעיל מאוד בפייסבוק, ושמח להגיב לכל שאלה. המוטו שלו: "יש הבדל בין לאכול בשר במסעדה, לבין לאכול בשר במסעדת קצבים".
