את המסעדה האיטלקית הכשרה הזו, שפועלת בטירת כרמל, הכרתי לראשונה לפני למעלה משנתיים ## לשמחתי, היא פתחה מאז סניף שקרוב לי לבית, בסביוני דניה ## אבל הגיע הזמן לחזור אל מסעדת האם, וגם לחדש קשר עם השף-בעלים משה יטח...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
שנתיים וחודשיים אחרי שביקרתי לראשונה במסעדתו של ידידי השף משה יטח, פאפיאנו בטירת כרמל, חזרתי אליו שנית. יותר מדי זמן עבר מאז, וההפסד כולו שלי, כי מדובר במסעדה שעומדת בשורה אחת עם המסעדות האיטלקיות המובחרות של חיפה והסביבה.
היות והיינו אורחיו של משה, הוא בנה עבורנו את הארוחה, וכמובן לא שכח שאני אלרגי לחלב קוקוס ולא מת על כמהין. מי שכן אוהב כמהין, כמו שותפתי לארוחה שנאלצה לוותר לי הפעם – ישמח לגלות לא מעט מנות שמכילות אותו.
השפים שאני הכי אוהב לטעום מהמטבח שלהם הם ממוצא מרוקאי. לא סתם התחתנתי פעמיים עם מרוקאיות. כנראה, שהשתכנעתי להתחתן איתן במהלך ארוחות השבת אצל האימהות שלהן, שהצטיינו בטעמים, בשפע ובנדיבות. גם משה הוא כזה – מוכשר, נדיב ויצירתי בשילובים ובטעמים העזים שהוא מעניק לאוכל.
ובהתאם לכך, המלצרית התחילה להעמיס על השולחן עוד ועוד צלחות, עד שממש ביקשתי ממנה לעצור, כי לא נצליח להשתלט על כל הטוב הזה. אל השולחן הגיעו: פוקאצ'ה עם מטבלים (32 ₪), ארנצ'יני ערמונים (54 ₪), שווארמה דג מוסר עם אריסה (84 ₪), קבב מוסר על מצע לבאנה (86 ₪), חציל מוקרם (56 ₪), סלט העונה (66 ₪), סיגרים ממולאים בבשר דג לברק (64 ₪).
ואם חשבנו שזהו זה, אז התבדינו, כי משה ביקש מאיתנו לצלם לאתר 'כדאי לדעת' גם את דורון פרץ, שמזה למעלה משלוש שנים משמש כיד ימינו במטבח. דורון הצטלם עם פיצה שהוא הכין באותו רגע, ואתם יכולים לנחש לאן עשתה הפיצה את דרכה מיד אחרי הצילום.
שמחנו גם להכיר את ערן אוחנה, שהגיע לטירת כרמל ממגדל העמק. מאחוריו כבר 32 שנים בתחום הקולינריה, והוא עושה זאת באהבה ובתשוקה רבה. לטירת כרמל הוא הגיע בעקבות האהבה, ואחרי 20 שנה הוא מצא אהבה חדשה. כיום הוא אב לשתי בנות וסב לשני נכדים.
הוא מתגורר במרחק כמה בתים מהמסעדה, בה הוא עובד מיומה הראשון, לפני כשש שנים. לא פלא שכבר בשבע בבוקר הוא פותח את המקום, עושה את כל ההכנות והחיתוכים, מטפל בסחורה שמגיעה, ומנהל את הצוות. בשעות הערב אפשר לפגוש אותו לפעמים בארועים פרטיים.
פגשנו גם את אמונה אור, ירושלמית במקור, שעברה לטירת כרמל בגלל רצונה לעשות שינוי בחייה. בת דודתה, שהיא לקוחה קבועה בפאפיאנו, המליצה עליה. אמונה היא בעלת ניסיון של 4 שנים במסעדות איטלקיות, והיא התקבלה בזרועות פתוחות. היא אחראית על הפס הקר במטבח, לצד תפקידים נוספים. המלצרית נויה מוסקוביץ הצטלמה איתה מאחורי הבר. :)
ברור שלא הצלחנו להשתלט על כל המנות האלה, אבל הקפדנו לטעום את כולן, וכאמור – אהבנו עד מאוד. אם אני צריך להצביע על המנה שהכי אהבתי, אז זו תהיה מנת חציל הבלאדי המוקרם, שהיה פשוט פנטסטי.
הפעם הראשונה שלי במסעדת פאפיאנו בטירת כרמל היתה בזכות לירון, בנו של השף משה, שיצר איתי קשר בזמנו באמצעות פייסבוק, והזמין אותי לבוא להתארח אצלם במסעדה המשפחתית, לטעום מהאוכל ולפגוש את אביו, משה, שהינו שף המסעדה.
באתי, טעמתי והתאהבתי. לא הכרתי את המסעדה, למרות שכבר אז, לפני שנתיים, היו מאחוריה 5 שנות פעילות. זה היה חור בהשכלה מבחינתי, שכן אני כותב על מסעדות ומקומות אוכל כבר המון שנים בעיתונים ובאתרי אינטרנט.
אני לא כל כך מכיר את מקומות האוכל של טירת הכרמל, למרות שאני גר במרחק נגיעה ממנה בשכונת דניה שמשקיפה לעברה. לשמחתי, קצת אחרי שגיליתי את פאפיאנו, בני המשפחה פתחו סניף שלה גם בסביוני דניה, והגעתי כמובן גם לשם. ונזכיר גם את מסעדת PAN התאילנדית שהמשפחה פתחה בסביוני דניה לפני חודשים אחדים.
פאפיאנו היא מסעדה משפחתית. אבא משה והבנים לירון וליעד. בטירת כרמל שותף גם קרוב המשפחה אוהד בן חיון, שאחותו נועם היא קונדיטורית ואחראית על הקינוחים. בפעם הקודמת טעמנו קינוחים מתוצרתה, והם היו מהממים. הפעם, אזל לצערי קינוח השוקולד המעולה שלה, כי כולם עפו עליו, כך שהסתפקתי בפאי פקאן סטנדרטי, לא מעשה ידיה.
את משה יטח, כבר פגשתי בעבר בנסיבות כאלה או אחרות, שכן גם הוא וגם אני פועלים בתחום הקולינריה כבר עשרות שנים, והוא עבד במסעדות נחשבות, בבתי מלון חשובים, בקייטרינג, וגם שהה כמוני בלונדון במשך כמה שנים.
את האוכל מכינים במטבח הפתוח, שמאפשר לראות את תהליך הכנת המנות. המסעדה מוגדרת כאיטלקית כשרה. היא מרווחת ויש בה כ-70 מקומות, כולל שולחנות שמפוזרים בחלק החיצוני. שם גם מגדלים ירקות ועשבי תבלין שמוצאים את דרכם אל המטבח. ואגב, בכניסה למסעדה צומחת גפן ועליה ענבים בשלים.
התפריט רחב ומציע מנות איטלקיות לצד ים תיכוניות, תוך דגש על רכיבים עונתיים וחומרי גלם משובחים. פיצות, פסטות, לזניה, ניוקי, רביולי, טורטליני, ריזוטו, דגים, סלטים ועוד.
יש גם ספיישלים, בהתאם למה שהדייגים מעתלית תופסים אותו יום. וכמובן, בהתאם למה שבא לשף לבשל לטובת הגיוון והיצירתיות. למשל, הסלט שקיבלנו היה מתוך הספיישלים, ושותפתי לארוחה התענגה עליו עד מאוד. הוא הכיל חסה מסולסלת, עלי רוקט, חסה לליק, עגבניות שרי, שבבי פרמז'ן, גבינת עיזים / רוקפור ותאנים מקורמלות.
הבטחתי למשה, שלא אמתין שוב שנתיים וקצת עד שאגיע אליו שוב, והוא הבטיח להגיע אל אחד ממופעי הרוק שאני מארגן בסינמטק חיפה, וגם הציע שאדבר עם הבן לירון על אפשרות לשיתוף פעולה, כפי שאני עושה עם כמה מסעדות בחיפה. המשך יבוא... 😊
כשר.
עסקיות: עיקרית מהתפריט + מנה ראשונה לבחירה. א'-ה': 12:00-17:00.
משלוחים: ישובי החוף, טירת כרמל, חיפה
שעות פעילות: א’-ה', 12:00-23:00, מוצ"ש עד לקוח אחרון.
