בעתו: מנה חמה 2:0
לכבוד פסטיבל 'חודש המטבח הישראלי' השיקה מסעדת בעיתו תפריט מיוחד ## גיא רוזמרין, השף והבעלים, ביסס אותו על מה שאכל בילדותו, בבית הוריו במושב – סלט, מנה חמה ופרי לקינוח ## רמז: ההורים לא הבינו שום דבר באוכל ## אז איך היתה הארוחה אצלו?
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
פסטיבל 'חודש המטבח הישראלי' בחסות אמריקן אקספרס מתקיים כעת בכל רחבי הארץ, בהשתתפות עשרות מסעדות. הוא נפתח ב-27 במרץ ויימשך עד 12 באפריל.
לכבוד הפסטיבל, הכינה כל אחת מעשרות המסעדות שמשתתפות בו תפריט מיוחד לה. באזורנו נוטלות חלק בפסטיבל שלוש מסעדות: 'חמארה תלפיות' ו'בעיתו' שממוקמות בשוק תלפיות ו'פיגם' בעין הוד.
אני בחרתי להגיע אל מסעדת 'בעיתו' של גיא רוזמרין. הזמנתי מקום מבעוד מועד ליום חמישי בשעה 18:00. בגלל החשש שלא אמצא חנייה, זירזתי את זוגתי שנצא מהבית מוקדם. חששותיי התבדו. לא היו פקקים בדרך, ומצאנו חנייה בקלות.
צילומים: אתר 'כדאי לדעת'
שאלה: כאשר אומרים לייקה פוץ כמוני להתייצב במסעדה בשעה 18:00, מתי נראה לכם שהוא יתייצב?
תשובה: ברבע ל-18:00.
תוצאה: נכון שהמסעדה בדיוק הרימה את התריס, אבל ההיערכות וההכנות בפנים היו בשיאן. אז עשינו אחורה-פנה. אני ניצלתי את הזמן כדי לבקר את אכרם עבד ועידן מאדב ממסעדת 'ערבסקה' הסמוכה, בעוד שזוגתי ביצעה רכישות ב'פיצוחי אנואר', ממש ממול ל'בעיתו'.
אל דאגה, ב-18:00 שוב התייצבנו בפתח. את פנינו קיבל בלבביות רבה דוד ישעיהו, מנהל המסעדה, שזיהה אותי מיד. בעברו הוא היה DJ מצליח, אבל אני הכרתי אותו כאשר ניהל את וניה ביסטרו. דוד סיפר לי שהוא התבאס לפספס את המופע שהקדשתי לאלביס פרסלי לפני כמה חודשים בסינמטק, שכן הוא מעריץ גדול שלו. הבטחתי לו שאקיים מופע נוסף כזה במהלך השנה הקרובה. גם השף והבעלים של המקום, גיא רוזמרין, קלט אותי. התחבקנו, הצטלמנו, והצ'ייסרים נשלפו.
התיישבנו בקצה הבר. ניתן גם לשבת בחוץ, סביב שולחנות, אבל רק אחרי שהחנות לממכר ביצים, שפועלת לצד המסעדה, סוגרת את הבאסטה.
את גיא רוזמרין הכרתי אותו לראשונה לפני כמעט שנה וחצי, קצת אחרי שפתח את מסעדתו ברחוב סירקין 34, שם פעלה מסעדת הפועלים האהובה של שבתאי ובטי. השלט הישן של המסעדה שלהם – 'מפגש השוק' – עדיין מתנוסס מעל הפתח, מתוך הוקרה לפועלם, אבל בצד יש גם שלט של 'בעיתו'. הערה: כותבים: 'בעתו', אבל אני הוספתי לאורך הכתבה את האות יו"ד, כדי שיהיה ברור איך להגות את השם.
על הקיר הפנימי של המסעדה מוצמדים עשרות מתכונים של מנות, ולצדן כתבה מהללת של שגיא כהן, מבקר המסעדות האכזר של עיתון 'הארץ'.
כאמור, לכבוד הפסטיבל מציעה כל מסעדה תפריט מיוחד, שמזכיר לשף את הבית. זה הנושא – 'בית'. הסועדים יכולים לבחור להזמין מתוך התפריט הרגיל, שמשתנה בהתאם לעונה ולחומרי הגלם שמשיג גיא, אבל מי שמזמין את תפריט הפסטיבל חייב להיות צמוד אליו, שכן הוא מתומחר (230 ₪, 180 ₪ למחזיקי 'אמריקן אקספרס', שבחסותו נערך הפסטיבל)
עקרונית, היינו אמורים לקבל 2 פוקאצ'ות, 2 מנות ראשונות, 2 מנות עיקריות ו-2 קינוחים. אבל המלצרית הסבירה לנו שאם מגיע זוג – ניתן לוותר על פוקאצ'ה אחת ועל קינוח אחד, ולקבל במקומן שליש בירה או כוס יין. וזה מה שעשינו.
מיד כשהתיישבנו, קיבלנו כמה פרוסות חלה וחצי פוקאצ'ה. מיהרנו לטבול אותן לתוך צלוחית עם שמן זית עם דיבס, ששטו בה כמה שיני שום קונפי.
גיא רוזמרין (30) נולד במושב בית חנניה לזוג קיבוצניקים שעברו לשם. עבורם אוכל היה עניין של הישרדות, לא של הנאה. גיא: "בבית לא אכלתי טוב. ההורים שלי לא ידעו לבשל, וגם לא ידעו לאכול. לא ממש עניין אתם מה הם מכניסים לפה."
התפנית הגיעה ב-2016, כאשר גיא עבד במסעדת טאיזו המפורסמת בתל אביב, והזמין את הוריו לארוחה שם. "הייתי בן 22 בסך הכול. עבדתי בתור טבח פשוט, והרווחתי עשרים ומשהו שקל לשעה. אבל היה לי חשוב שהם יאכלו כמו שצריך, ויבינו סוף סוף מה זה אוכל טוב. הזמנתי אותם לארוחת צהרים, בשעות של העסקיות, ושילמתי על הארוחה שלהם 500 ₪, וזה עוד אחרי שעשו לי הנחה של 50% בתור עובד. אבל הם כל כך נהנו, שזה היה שווה כל גרוש מבחינתי!"
בעקבות הארוחה ההיא למדו ההורים שאפשר ומותר ליהנות מאוכל, וכיום הם מגיעים לפחות פעם בשבוע לבקר אותו במקום החדש שלו בשוק תלפיות בחיפה, לנשנש ולהתענג על האוכל שהבן המוכשר שלהם מכין להם במו ידיו.
אחרי טאיזו הספיק גיא לעבוד במסעדות כמו סנטה קתרינה, רוברטה וינצ'י, וגם בחמארה של אילן בשוק תלפיות. גיא הוא בחור חביב וידידותי. נעים לשוחח איתו. שף שמתלוצץ עם לקוחותיו.
כאשר הוגשה לנו המנה הראשונה (סשימי דג עם ויניגרט, סלט קצוץ, גבינה מלוחה וזעתר), הוא סיפר לנו איך היא נולדה. גיא: "המנה הראשונה היא מחווה לארוחה היומית הקבועה של אבא שלי, שהיה נוהג לחתוך בחיתוך גס כמות גדולה של מלפפונים ועגבניות, להוסיף גבינת חמד, לתבל בשמן זית וזעתר יבש ולערבב הכול בקערת נירוסטה עצומה. עד היום זה מה שהוא אוכל בבוקר."
אני: "אבא שלך טעם את המנה שיצרת בעקבות הסלט שלו? הוא נתן את אישורו...?"
גיא: "אבא שלי אישר. ברור. הוא יאשר כל דבר. הוא לא מבין כלום באוכל... מושבניק... הבית שלנו היה מאוד לא קולינרי. אוכל מאוד פשוט. למזלי, יצא לי לטעום מאכלים אחרים אצל חברים שלי מהמושב, שהוריהם הגיעו מארצות שונות."
המנה העיקרית נקראה בתפריט "מנה חמה 2.0". שם שלא מעורר ציפיות גדולות. בתור גרוש טרי, לפני 20 שנה, נהגתי גם אני להכין לבנות שלי 'מנה חמה'. זו היתה אופציה הגיונית בהשוואה לניסיונות הבישול הכושלים שלי. גם גיא זוכר שהוא ואחיו נהגו לאכול בקביעות "מנות חמות", אותן ערכות מוכנות, שמוסיפים להן מים רותחים וזהו. לכל אחד מהאחים היתה "מנה חמה" אחרת שאהב, וגיא אהב במיוחד את מנת הבולונז.
אז המנה העיקרית שהוגשה לנו נקראה אומנם "מנה חמה 2.0", אבל יחי ההבדל הקטן-גדול. היא לא נראתה מבטיחה, אבל ברגע שטעמנו - לא יכולנו להפסיק. קיבלנו מנה מצוינת שהכילה לינגוויני חלמונים, ראגו טלה, ציר טלה ועגבניות, מנה שבושלה ממש לנגד עינינו, מצדו השני של הבר, מרחב שמשמש גם כמטבח להכנת הפס הקר והפס החם. המנה כללה גם גבינת עומר טעימה. ערבבנו ואכלנו בהנאה.
הגענו לקינוח. כזכור, ויתרנו על קינוח אחד ועל פוקאצ'ה אחת, וקיבלנו במקומם יין אדום (היא) ושליש בירה (אני). בקינוח, שילב גיא בין שורשיו הפולניים לבין שורשיה הפולניים של בת זוגו, גילי. הוא סיפר שבביתו לא היה נהוג לאכול קינוחים, והמאכלים המתוקים היחידים שהיו נהוגים בבית היו בננה, תמר וגזר מגורד עם מיץ תפוזים. אז לקינוח הוא הכין עוגת גזר ושמן זית, עם גזרים אורגנים מבושלים בסירופ תפוזים וקצפת לא מתוקה.
