זית זיתון: ערבי אותנטי עם טוויסט של שף
זית זיתון: ערבי אותנטי עם טוויסט של שף
לפני כחודשיים השתתפתי בסיור אוכל בשוק תלפיות שהובילה השפית ורד פרן ## מסעדת זית זיתון היתה התחנה האחרונה בסיור, אבל למרות שכבר היינו מפוצצים באוכל, התיאבון נפתח מחדש לנוכח המנות שהוציא לנו אז השף לואי ג'ואברה ## בשבוע שעבר חזרנו לשם, בהזמנת השף וזוגתו חיתאם ## להלן סיפורה של המסעדה הקטנה ושל ובני הזוג שמפעילים אותה
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
בפינה קסומה וחבויה, בשוק תלפיות, מסתתרת לה מסעדת שף. מקום לא גדול במיוחד, מעוטר בעציצים, צמחים ופרחים. ממש לצד מבנה שוק תלפיות. לא הייתי יודע על קיומו, אילולא השתתפתי לפני כחודשיים בסיור אוכל בשוק עם השפית ורד פרן.
הסיור התקיים אז בבוקר יום שישי חם במיוחד, אזור השוק היה עמוס, ואנחנו עצרנו בתחנות שונות בדרך, טעמנו והאזנו לסיפוריה המרתקים של ורד על כל מקום. אני חושב שמסעדת זית זיתון היתה התחנה האחרונה בסיור. כבר היינו כולנו שבעים ותשושים, כאשר התיישבנו סביב שולחן ארוך ובני הזוג שמנהלים את המקום החלו להגיש מנות מפתות, אבל התיאבון התעורר מחדש. לואי, בעל הבית, זיהה אותי מיד והזמין אותי להגיע בהזדמנות לביקור ולכתוב על המקום.
והנה, בשבוע שעבר, נמצאה לכך ההזדמנות הנאותה, והגעתי לשם עם אשתי, לפגוש את לואי ג'ואברה ואת חיתאם נעאמנה זוגתו.
הם הכירו הודות לפייסבוק, כאשר לואי שם לב שיש להם חברם משותפים, ביניהם גם רואת החשבון שלו. לואי (43) יליד כפר אכסאל בעמק יזרעאל, חזר ארצה אחרי 20 שנה בברלין. הוא למד שם הנדסת מזון ופתח שם עם כמה מאחיו מסעדה של אוכל ערבי, וגם למד במקביל לימודי שף. בברלין הוא השתלב במהירות, והשתלט על השפה הגרמנית תוך 3 חודשים. כיום הוא חזק יותר בגרמנית מאשר בעברית או בערבית.
ארצה הוא חזר בעקבות נסיבות משפחתיות. היות והוא היה הצעיר והרווק מבין האחים שעזבו לברלין, ונוצר הצורך לא להשאיר כאן את אמו לבד, אחרי מות אביו, זה היה טבעי מבחינתו להתקפל משם ולחזור לישראל.
לואי רכש, כאמור, את השכלתו בגרמניה, ואני די בטוח שהוא רכש בגרמניה גם לא מעט תכונות יקיות. אם לשפוט לפי המנות שטעמנו, הגישה הקפדנית עשתה למנות חסד רב.
חיתאם היא ילידת עראבה, וביחד הם זוג מנצח. במהלך הקורונה הם סיפקו קייטרינג ומשלוחים, ואז שמו עין על המבנה שכיום נמצאת בו המסעדה. הם חיפשו ומצאו את הבעלים, שיפצו הכול מן היסוד, ובינואר 2022 נפתחה לה מסעדת 'זית זיתון'.
אחרי תפריט ההרצה הראשוני, הושק לאחרונה התפריט החדש, שמחולק לקטגוריות (ששמותיהן מופיעים בעברית ובערבית): ארוחות בוקר, ראשונות, סלטים, מנות טבעוניות, עיקריות (קלאסיקות מהמטבח הערבי) וטעימות שף (ל-2 סועדים ומעלה). ואם תהיתם - פירוש השם זית זיתון הוא: שמן זית.
לואי: "אהבה לאוכל תמיד היתה לי, ולאוכל ערבי במיוחד. זהו אוכל מאוד סקסי, וחשוב להכיר אותו באמת, כי כל מיני מסעדות וחברות קייטרינג פשוט קלקלו את האוכל הערבי האותנטי. אני זוכר שאתה אוהב במיה, נכון? אבל במסעדות יגישו לך את הבמיה בתור תוספת, בעוד שלמעשה מדובר במנה מכובדת בפני עצמה!"
"התפריט אצלנו ישתנה מדי פעם בהתאם לעונות השנה. אנחנו מלקטים בעצמנו צמחים שונים ומבשלים אותם. אנחנו עושים כבוד לאוכל הערבי. זה אוכל בריא שכולל גם מנות צמחוניות ומנות טבעוניות. תדע לך שיש הבדלים בדרך ההכנה ובתבלינים של מאכלים שונים אפילו כשמדובר בכפרים שלא כל כך רחוקים זה מזה."
אל שוק תלפיות הם התוודעו בעיקר בחודש אוקטובר בשנה שעברה, כאשר סיפקו קייטרינג לסרט 'קדחת ים תיכונית'. הביקורים התכופים שלהם אז בשוק גרמו להם למצוא את הפינה הקטנה הזו, לגלות את הדוכנים עם הסחורה הטובה ביותר, ומאפשרת להם קרבה אל שפע הירקות הטריים שדרכם לצלחת מתקצרת, וגם לרכוש דגים טריים היישר מהחנות של רביע, כאשר הסועדים מזמינים מנת דג.
עד מהרה הבינו השניים שעדיף להתמקם סמוך לשוק, ובחודש ינואר השנה חנכו את פינת השף, שמוגדרת כמסעדה ערבית אותנטית. ההקפדה על חומרי גלם בעונתם היא מאבני היסוד של המטבח הערבי.
כשהגענו אל המסעדה, קיבלה את פנינו חיתאם הנחמדה, וקצת אחר כך הגיע גם לואי עם צמחים ועציצים. בני הזוג היו עסוקים בהכנות לערב היווני אליו עמדו להגיע כ-50 אורחים בהמשך הערב.
לואי שאל אם נרצה לבחור מתוך התפריט, או שנאפשר לו להוציא לנו לשולחן מנות כראות עיניו. זרמנו איתו.
המנה הראשונה שטעמנו היא פלאחיה (42 ש"ח): מנת עגבניות קצוצות עם נענע, בצל ירוק, פילפל חריף וצנוברים על מצע קרם לבנה עיזים. המנה הגיעה בתוספת לחמנייה, לטובת מי שרוצה לנגב את הלבאנה ולספוג את המיצים והתיבול. עבורי זו מנה חריפה מעט, אבל אשתי שחריפות הוא שמה השני, עודדה אותי לאכול ממנה וטענה שחריף זה בריא.
מנזלה חלביה (39 ש"ח) - תבשיל חציל בלדי עם פלפלים, שום ובצל ברוטב עגבניות. ראוי לציין לא רק את ההגשה המרהיבה, אלא ובעיקר את עלי הבזיליקום שפוזרו מעל, ואשר תרמו את ריחם וטעמם החזק והטרי.
מנסף כבש (99 ש"ח) - בשר כבש בלדי על מצע אורז צהוב, שקדים וצנוברים עם יוגורט. כבר במגע המזלג הראשון, הבשר התפרק בקלות ונפרד מהעצם. טעמו היה רך. אני לא חסיד של יוגורט, אבל מנת היוגורט שהגיעה איתו גרמה לי לשפוך עוד ועוד על האורז והבשר, והטעמים התמזגו להם היטב.
קובה מקליה (32 ש"ח) - ארבעה כדורי בורגול במילוי בשר וצנוברים. אני לא חובב גדול של קובה, ותעיד על כך גיסתי העיראקית, אבל כאן נתתי צ'אנס, וחיסלתי שלושה מתוך ארבעת כדורי הבורגול. אז או שגיסתי לא יודעת להכין קובה כמו שצריך, או שכאשר מדובר בשף לואי - אפשר לסמוך עליו שיעניק את מגע הזהב שלו.
סמבוסק עם גבינה (32 ש"ח) - ארבעה כיסוני גבינה מיוחדים עם הרבה זעתר. יש גם גירסה עם שומשום. הכיסונים התפוצצו מגבינה רכה מתובלת, ולמיטב זיכרוני היו שם גם זיתים שהעמיקו את טעמם של הכיסונים. התאנים, שהם פרי נפלא, תרמו עוד יותר לפסיפס הטעמים והמרקמים שעל הצלחת.
ואז הגיעה גם מנת הבמיה (39 ש"ח), שזכרתי אותה לטובה מאותו סיור מקדים. סיפרתי ללואי שאימא שלי לא הסכימה לבשל במיה, בגלל הריר שהיא מפרישה בעת הבישול. לואי נתן לנו כמה טיפים בנדון: לטגן קלות לפני הבישול, ולא לבשל זמן רב. הבמיה שלו בהחלט מומלצת. היא מגיעה ברוטב עגבניות ומוגשת עם אורז בצד.
נסכם ונאמר שהארוחה הטעימה לוותה בהסברים מעניינים על ההבדלים בין הגרסאות השונות של האוכל הערבי, ואפילו גלשנו לקצת רכילות על טיפוסים מהתחום ששנינו מכירים.
את הארוחה ליווינו בשתיית מים צוננים ובלגימת בירה קורונה מבקבוק. אחר כך האצנו את דרכנו החוצה, מותירים את הזוג הנחמד להיערכות לקראת הערב היווני שבפתח.
