זברה: שמח בשכונה, בכרמל הצרפתי
זברה: שמח בשכונה, בכרמל הצרפתי
את הסגרים במהלך הקורונה ניצל גיל כדי לשדרג את המסעדה הסימפטית שלו, שמסתתרת במרכז המסחרי של הכרמל הצרפתי ## הגענו אליו השבוע, בהזמנתו, כדי להתרשם מהשדרוג ולטעום מהתפריט ## וחוץ מזה, יש לנו היכרות מוקדמת בזכות כמה שאכטות מג'וינט שגילגל עם חברי הטוב עו"ד ליאור פרי, והקליפ שתרמה להקתי למפלגת "עלה ירוק", אבל בשביל זה תצטרכו לקרוא הלאה...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
ההיכרות הראשונית שלי עם גיל בן עברי התחילה לפני פרוץ הקורונה. הגעתי אז למסעדה שלו, "זברה", שמסתתרת במרכז המסחרי של הכרמל הצרפתי, בעקבות המלצתו של חברי הטוב ליאור פרי.
ליאור פרי הגיע לשם בערך שנה קודם לכן, והשף-בעלים נראה לו מוכר, אבל הוא לא ממש זכר מאיפה. בסוף הארוחה ניגש אליו השף, נעץ בו מבט מהורהר ושאל: "נדמה לי שלפני עשרים שנה נפגשנו בהופעה של לו ריד בסינרמה בתל אביב, ואני ישבתי בכניסה וגלגלתי ג'וינט, ואז אתה ניגשת לבקש ממני כמה שאכטות, ואחר כך נתת לי טרמפ לירושלים... אני צודק?"
כן, הוא צדק, והם גם נזכרו שהם הגיעו בתום המופע אל ירושלים בשעה שלוש לפנות בוקר, ועצרו במחנה יהודה לסגור את הלילה בכמה דרינקים.
כאשר לראשונה הגעתי אני – לפני הקורונה – אל מסעדת זברה, נעץ בי השף-בעלים מבט מהורהר, וקלט שאני מוכר לו. הוא זכר אותי מהקליפ של "אני רוצה להיות ראש הממשלה", שביצעתי עם להקתי, "קילר הלוהטת" ועם גיל קופטש ב-2009, כאשר הוא עמד בראש מפלגת 'עלה ירוק', והמפלגה רכשה ממני את הזכות להשתמש בשיר כתעמולת בחירות.
זברה התחילה בתור דוכן פיצה פיראטי ונייד ברחוב מסדה, ובהמשך נפתחה מסעדת זברה באותו רחוב. זו היתה מסעדה קטנטונת, ואחרי שנתיים היא עברה לכרמל הצרפתי לאכסנייה גדולה ומרווחת הרבה יותר.
השבוע הזמין אותי גיל לארוחת צהרים, ושמחתי לראות שהוא ניצל היטב את הסגרים של הקורונה כדי לשדרג את המסעדה. הוא שיפץ את המטבח, בנה עמדת עוגות וקישים, הכניס תנור תעשייתי ומדיח כלים, דאג לרצפה חדשה, תיקן והרחיב את המרפסת בחוץ, הוסיף ריהוט – וכל זה במו ידיו. גם כי הוא מוכשר מאוד, וגם כי אין עליו כסף מיותר.
למרות שהגענו בשעת אחר צהרים מנומנמת, כמה שולחנות היו מאוישים. קהל מגוון. לפעמים בפייסבוק אני רואה שמכרים וחברים שלי יושבים בזברה ומעלים תמונות. אני מקווה שלפחות חלקם הגיעו בעקבות ההמלצות שלי. אחד הסועדים שמגיע בקביעות לפרלמנט הגברים של ימי שישי בבוקר הוא השכן שלי, יונה יהב.
גיל היה כרגיל חביב, חברותי ושופע חוש הומור. הוא מתעקש על כך שאקרא לו גיל ולא ז'יל, שמו הצרפתי, כי לדבריו: "אני ישראלי, וכאשר פצצת האטום תיפול עלינו, היא תהרוג גם אותי, ואני מעדיף למות כמו ישראלי."
לפחות, הוא אומר את זה במבטא צרפתי...
לפני האוכל הוא הגיש לי ולזוגתי אפריטיף טעים על מנת להעצים את מצב הרוח. את הקוקטיל הזה המציא נזיר בשם קיר. תערובת של יין לבן וליקר אוכמניות. גיל: "יש שתי דרכים להנציח את עצמך – לבצע רצח המוני או להמציא מנה או משקה שייקראו על שמך..."
זברה היא מסעדה עם תפריט שמשלב ים תיכוני וטאץ' צרפתי, לפי הגדרתו של גיל. זה לא לגמרי צרפתי, כי בישראל חסרים רכיבים שונים שדרושים על מנת להפוך את התפריט לפריזאי של ממש, או שאיכותם לא מספקת בגלל טיפול שונה, אקלים אחר וענייני כשרות.
המקום משמש גם כגלריה עם תערוכות מתחלפות. כל אמן מוזמן להציג כאן את יצירותיו בחינם למשך 3 שבועות, ללא צנזורה, ולקבל את מלוא התשלום אם יצירה שלו נמכרת, אבל ישנו תנאי אחד – לקיים ארוע השקה לתערוכה, על מנת שעוד אנשים יגיעו ויערכו היכרות עם המסעדה הקסומה והמיוחדת הזו.
זברה מסתתרת לה במעמקי המרכז המסחרי הקטן, אבל יש לכך גם יתרון, כי אין כאן שכנים שיפריעו, או שהמסעדה תפריע להם, ולכן ניתן לערוך הופעות בחוץ, מבלי שתוזעק המשטרה לטובת הנמכת הרעש. בתוך המסעדה ניצב פסנתר ויש גם במה קטנה ומתקפלת שמשמשת להופעות. ג'ז, בלוז, שירים עבריים. הכול הולך.
צילום: סופיה קבדזה
בתחילת הדרך, המיקום הנסתר היווה חיסרון, שכן נדירים המקרים שמישהו יעבור ויגלה ככה סתם את המסעדה. עם הזמן – הפך המיקום ליתרון.
גיל: "ניסו לפתוח כאן עוד מסעדות, אבל אף אחת לא שרדה. נערכו התערבויות סביב השאלה, כמה זמן אני אשרוד. נתנו לי כמה חודשים במקרה הטוב, אבל עברו 10 שנים ואני עדיין כאן..."
את השם 'זברה' הגה גיל כאשר דימיין לעצמו שצבא של קטנועים ידהר ברחבי העיר לטובת משלוחים, והם יהיו צבועים כמו זברה, פסים בשחור-לבן, וכך יהוו מותג שקל לזכור. המציאות היתה קצת פחות מלהיבה, אבל השם נשאר. וגם הלוגו שמתנוסס כעת על מפיות הנייר. אגב, גיל הגדיר את המקום כביסטרו-בורגר-בר, אבל קהל היעד לא ממש הבין למה הוא מתכוון, אז כדי להקל על המקומיים הוא קורא למקום שלו 'קפה זברה'. אבל כמו שאתם מבינים, זה הרבה יותר מבית קפה.
גיל נולד בעמק הלואר ב-1966, ורוב חייו עסק במסעדנות. ב-1998 עזב את צרפת, נסע להודו לנקות את הראש, הסתובב 4 שנים מבלי לעבוד יום אחד, בדרך התחתן עם יפנית, ואז הגיע לארץ הקודש עם אופנוע ו-1000 דולר בארנק. כאן הוא עבד באומנויות הבמה. היה ליצן, שחקן ועוד.
התפריט כולל ארוחות בוקר שניתן להזמין לאורך כל היום, מנות ראשונות (פטריות ממולאות, גרטן דופינוה, שרימפס, קרפצ'ו עגל, מרק היום), סלטים, מבחר המבורגרים, עיקריות (שניצל, חזה עוף על הגריל, פרגית על גריל, סטייק אנטרקוט, שרימפס, פילה סלמון) וקינוחים.
בזמן העיון בתפריט נכנסה לקוחה ושאלה מהו מרק היום, וכאשר שמעה שמדובר במרק עדשים, שכמותו הזמינה בשבוע שעבר, מיהרה להזמין אותו גם הפעם. הסתקרנתי והזמנתי לי טעימה קטנה, לא מנה של ממש. אז אל תתרשמו לא נכון מהתמונה. והמרק, אכן, בחירה מצוינת.
גיל נכנס למטבח, ועד מהרה עלו משם ניחוחות מפתים. אפשר להשקיף על השף בפעולה מבעד לחלון גדול ולדלת הפתוחה.
מנות הספיישלים כללו שני קישים, של בצל ושל ברוקולי. אנחנו העדפנו את קיש הברוקולי (52 ₪), שמגיע עם סלט ירקות. זוגתי התלהבה מהבצק הרך והמעולה של הקיש. גיל נתן לה כמה טיפים, והיא למדה שיעור חשוב בבצקים. אני מקווה שהיא היתה תלמידה מצטיינת, כי אני אהיה שפן הניסיונות.
מבין העיקריות, בחרתי בסטייק אנטרקוט (110 ₪), שהגיע לבקשתי בדרגת עשייה מידיום. סטייק טעים ביותר, בפרט לאור העובדה שהפחתתי מאוד את כמות הבשר האדום בשנה האחרונה. אפשר לקבל תוספת סלט, אורז או צ'יפס, אבל גיל המליץ שהתוספת תהיה גרטן דופינוה, מאפה תפוחי אדמה ברוטב שמנת (בתוספת 9 ₪).
זוגתי בחרה בפילה סלמון (77 ₪), שהגיע רך ועסיסי עם תוספת גרטן ברוטב שמנת וסלט ירוק. את רוב הרטבים שקיבלנו לשולחן גיל מייצר בעצמו, כמו כמעט את כל מה שמוגש במסעדה.
מבחר הקינוחים גדל מאוד מאז הביקור הקודם שלנו. גיל הפציר בנו לטעום מהטארט טאטן (43 ₪), שזו המומחיות שלו. הוא כמעט נעלב כששאלתי אם הכין אותו בעצמו. אופס... בקיצור, אסור להגיע לזברה מבלי לטעום מהעוגה המעולה הזו, שאפשר להגדיר אותה כפאי תפוחים שמבושל הפוך עם רוטב טופי וקצפת. חלק מהסוד הוא תפוחי הגרנד סמית האיכותיים שבה.
היות ואני דווקא חשקתי בשוקולד, הסתפקתי בטעימה (ועוד טעימה ועוד אחת) מהטארט טאטן, וקיבלתי מוס שוקולד (32 ₪), שהגיע עם קצפת ממעל, והיה מתוק וטעיםםםם.
