אונו: כשרוני פגש את עכו
אונו: כשרוני פגש את עכו
הוזמנו אל מסעדת אונו החדשה על קו המים של עכו ## מפגש של דגים ופירות ים עם המטבח האיטלקי, בניצוחו של השף המעולה רוני חליפה ## ורק שאלה אחת הדהדה בסוף הארוחה: מתי שוב?
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
בעכו, אוכלים דגים! כאלה אנחנו. וגם אם התפריט כולל מנות מפתות כל כך כמו סטייק סינטה ופילה עגלה צעירה, הרי שעכו מעוררת בנו את התיאבון למה שהים מציע.
אבל, בואו נתחיל מהתחלה. קיבלנו הזמנה להתארח במסעדה החדשה, UNO, שנפתחה בעכו בתחילת חודש יולי.
את UNO פתחו האחים חמודי ומרוואן ברגות, ילידי העיר העתיקה שבבעלותם נמצאות גם מסעדת "אלמרסא" ובר האוכל המצליח ״סמא״ שממוקמים בין חומותיה העתיקות, וגם מסעדת "ראסיף" הנהדרת ברחוב הנמל בחיפה. כולן מסעדות שכבר ביקרתי בהן ואהבתי את מה שיש להן להציע.
צילום: אפיק גבאי
אשתי ואני מאוד אוהבים את עכו, ושמחים להגיע אליה שוב ושוב. מבחינה תיירותית עכו היא עיר מפוספסת, כי יש בה את כל מה שצריך כדי שמיליוני תיירים מהארץ ומחו"ל יסתערו עליה.
לא אתעלם ממה שקרה בתקופת "שומר החומות", המהומות, האלימות, ההתפרעויות. אבל אסור לתת למיעוט ההרסני לקלקל את היחסים הטובים בעיר המעורבת הזו. אסור לתת לרעים לנצח.
הגענו לשם בשבת אחר הצהרים. וטוב עשינו שהזמנו מקומות מראש, ולא בשעות הלחץ, כי קרוב ל-200 סועדים ביקרו שם אותו יום לפני שהגענו.
את המבנה בו ממוקמת המסעדה אנו מכירים היטב, שכן הוא מאכלס מקומות אוכל נוספים, וכבר ביקרנו שם בגלגול כזה או אחר שלהם במהלך השנים. המבנה נמצא ממש על שפת הים הציורית, והיינו כה מהופנטים מהים והגלים, שכמובן לא התאפקנו והתקרבנו אל המים, צילמנו, הצטלמנו ושאפנו מלוא הריאות את ניחוחות הים המדהים הזה.
אונו מוגדרת כמסעדת גריל דגים. את המטבח מוביל השף רוני חליפה החיפאי, שבנה תפריט שמשדך בין השפע הטרי ששולפים מן הים דייגי עכו יחד עם טכניקות הבישול והמנות המזוהות עם המטבח האיטלקי. התוצאה: מנות ייחודיות שמגשרות בין המערב למזרח הים התיכון, עם דגש על חומרי הגלם האזוריים וטכניקות בישול קלאסיות.
רוני חליפה (47) עבד כשף הראשי של מלון דן כרמל, והתמחה במסעדות ברחבי העולם, בין השאר בבריסל, הולנד וברלין, עד שחזר ארצה והתיישב בתל שקמונה, ממש מול הים, והפך לשכנו של חברי הטוב, האדריכל הנודע פיני ויינברג.
רוני מזהה אותי מיד, ומתיישב לצידנו, להמליץ לנו על מנות ולארח לנו לחברה. הוא אוהב, כמוני, רוק כבד אולד סקול, נוסח מטאליקה ו-ACDC. ברור שאנחנו מצטלמים לתמונה משותפת ומסמנים רוקנרול באמצעות האצבעות.
אחרי שהוא התפטר מדן כרמל, הוא לקח הפסקה ארוכה מעולם המטבח, כדי לשהות עם אשתו ועם התינוקת שנולדה להם. "הייתי חייב את זה לעצמי. זה מקצוע ששואב אותך. המטבח משכיח ממך את העולם בחוץ. שעות על גבי שעות. אחרי ההפוגה הזו חזרתי אל העולם שלי, בתמיכת אשתי."
האחים ברגות הציעו לו להצטרף למיזם החדש שלהם, ואחרי שהגיע וראה את המבנה ואת הים, החליט ללכת על זה. מעניין לציין שעד אז מיעט לבקר בעכו, כי הוא יותר טיפוס של מרכז הארץ.
התפריט של אונו נותן את מלוא הבמה לדייגים המקומיים והשלל הטרי שמגיע השכם בבוקר, לצד ספיישלים שמוכתבים לפי מה שהעלתה החכה. שלל הדגה היומית מונח על גריל דגים מיוחד ומעשיר את מגוון המנות שיוצאות מהתפריט, כמו פיצות לוהטות מהטאבון, מנות פסטה עשירות וסלטים רעננים. את הדמיון בין המטבח הערבי וזה האיטלקי תמצאו בפשטות ששזורה בשניהם, בהם התבלון נותן את הטון.
התפריט די יוצא דופן ומיוחד, כשאני משווה אותו לתפריטים של מסעדות אחרות בעלות כיוון קולינרי דומה. הרכיבים קצת שונים, הטעמים קצת שונים. והוא לא עושה הנחות לסועדים. זוהי קולינריה שהלקוחות צריכים להתרגל אליה, ולשדרג את העדפותיהם.
רוני: "אני רוצה שהסועדים יתרגלו לטעמים שהם לא מכירים, לרטבים שהם לא פגשו עד כה. רוצה שהם יטעמו את השילובים שאני מציע."
ולא, הוא לא מוכן לשנות את רכיבי המנות. אני עצמי בדקתי בעדינות אם אפשר לשנות משהו במנה מסוימת, וכאשר הבנתי שמבחינתו כל מנה היא יצירה, ירדתי מהרעיון.
כפי שציינתי בתחילת הכתבה, היה לנו ברור שזו תהיה ארוחה של דגים ופירות ים. לגבי מנת הביניים – תמנון – התלבטתי. לפני שנים אחדות הזמנתי מנת תמנון במסעדה עכואית נחשבת, ונאלצתי להתמודד עם מרקם צמיגי ולא טעים. מאז איבדתי את התשוקה לתמנון. רוני לא התפלא שכך היה, והסביר שתמנון דורש טיפול מיוחד ונכון. בעידודו הזמנתי בכל זאת תמנון, ואכן הזיכרון ההוא התעמעם והתפוגג אל נוכח המנה המוצלחת שהוא הכין לי.
למנות ראשונות טעמנו סשימי אינטיאס (64 ₪), קרפצ'ו דג ים (62 ש"ח), סלט עכו בצלחת (48 ₪): עגבניות תמר, מלפפון, תפוח עץ, אגוזים קלויים וסטייק בולגרית.
כמנת ביניים הזמנו, כאמור, תמנון ים תיכוני (78 ₪), שהגיע על בריוש וציזיקי, אחרי שבושל באוזו מקומי ומרווה.
כשהגיע תור המנות העיקריות התלבטתי. אשתי מאוד אוהבת פירות ים, בעוד שאני לא כל כך. בגלל השוני בהעדפות שלנו, היא כמעט תמיד מוותרת על מה שהיא אוהבת, לטובת מנות שגם אני ארצה לטעום מהן. הפעם הרגשתי שזה יהיה לא הוגן מצדי למנוע ממנה את מיקס פירות הים. אלא שמדובר במנה גדולה מאוד, שמחירה 124 ₪, והיא כוללת שני חצאי סרטנים, ג'מבו שרימפס וקלמרי בחמאת לימון ורוטב יין לבן.
רוני השף פתר לנו את ההתלבטות, כאשר הבין שאני לא אהווה פרטנר למיקס פירות הים, והציע להגיש לה מנה מוקטנת, ואילו אני אקבל דג לברק היישר מהטאבון (128 ש"ח).
קטונתי מלתת ציונים למנות השונות שטעמנו, אבל אסכם ואומר שזו היתה אחת הארוחות הנהדרות שסעדנו בזמן האחרון. הבנאדם הזה יודע לבשל
למרות הארוחה המשביעה, רמזו לנו המלצרים שלא לוותר על קינוח. אני הזמנתי אפוגטו (22 ₪), ואשתי – טירימיסו (52 ₪), שהיה חגיגה של ממש, וכמובן לא ויתרתי על טעימה ועוד טעימה ועוד ממנו.
כמה מילים על העיצוב: תקרת המקום מכוסה בצמחיה ירוקה וגופי תאורה העשויים שמתמזגים עם הנוף ומשתלשלים כלפי מטה. בקצה חלל המסעדה הפנימי, ניצבת מרפסת רחבת ידיים ופתוחה אל הנוף הצופה לעיר העתיקה והנמל, על חומותיה הציוריות ופסגות המסגדים שצובעים את קו החוף. וחובה להזכיר גם את הבר הגדול והמרהיב.
חברים, שכבר הספיקו לבקר באונו בשעות הבוקר, המליצו לנו שחייבים להגיע לפה גם לארוחת בוקר מיוחדת ועשירה מאוד, שמוגשת בין השעות 9:00-12:00. אני מוסיף את המלצתם לוויש-ליסט.
