ראסיף 33: פסיפס של טעמים
ראסיף 33: פסיפס של טעמים
בר האוכל החדש בעיר התחתית, בהובלת השף חמודי עוקלה, מזנק היישר אל צמרת המסעדות הנחשבות שחיפה מתגאה בהן, ושמומלץ להגיע אליהן גם ממרחקים ## אז ברור שכאשר הזמינו אותי לבוא, לטעום ולהתרשם – לא היססתי לרגע...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
את שף חמודי עוקלה אני מכיר ומוקיר עוד מהימים בהם עבד במסעדת מגדלנה בגליל. זה היה לפני 8 שנים בערך. התחנה הבאה בה נפגשנו היתה איטליאנו דה לה קוסטה בבת גלים, בה סעדתי כמה פעמים ותמיד נפעמתי מהמנות שהוגשו בה, שילוב של איטלקי וערבי. משם המשיך חמודי אל העיר עכו, שם חבר אל האחים המסעדנים מרוואן וחמודי ברגוט, שהם הבעלים של מסעדות 'סמא' ו-'אל מרסא'.
בימים אלה ממש פתחו האחים ברגוט את המסעדה החדשה שלהם, 'ראסיף 33', והפעם – בחיפה. למרות שהמסעדה עדיין בתקופת ההרצה, הוזמנתי לבוא לטעום, להתרשם ולחוות.
הכתובת הרשמית היא דרך העצמאות 33, ובאמת יש שם שלט ודלת כניסה, אבל כשנכנסנו פנימה התברר שבצדה השני של המסעדה, היא נפתחת אל רחוב הנמל, והמארחת ניצבת בקצה שפונה לשם.
המטבח הוא מטבח פתוח, אז התיישבנו על הבר ויכולנו לצפות בחמודי ובצוות טבחיו מלהטטים במרץ מולנו. חמודי מתנהל בנועם הליכות, ומוציא תחת ידיו מנות קסומות. הכול מתנהל במקצוענות ותחת מעטה של שלווה. אין אטרף, אין לחץ. למרות שהסועדים מגיעים וממלאים את המסעדה, המטבח מתנהל בשקט וברוגע.
בתפריט מופיעות מנות שאת שמותיהן אפשר למצוא בעוד מסעדות ערביות ששודרגו על ידי שפים מהדור החדש. אבל אצל חמודי הן מקבלות פרשנות משלו, ומאפיינים שלא נתקלנו בהן עד כה במסעדות דומות. מטבח ערבי-גלילי עם טוויסט, כאשר ניכרת הקפדה על טכניקות בישול ומתן חשיבה רבה לכל מנה ומנה.
הקהל הרחב פגש לראשונה את חמודי עוקלה באמצעות מסך הטלוויזיה, עת השתתף לפני 8 או 9 שנים בעונה הראשונה של 'משחקי השף'. הוא לא ניצח, אבל במגרש המשחקים האמיתי, זה של המציאות היומיומית, הוא הפך לכוכב.
המטבח של ראסיף היא מגרש המשחקים הפרטי שלו, וכאשר אני נכנס למטבח להסתחבק איתו ולהעלות זיכרונות ("כן," הוא מאשר לי, "באמת נחתו מסוקים במגרש הסמוך למגדלנה, כשהיית אצלנו אז..."), הוא אומר שהוא נהנה כאן מכל רגע, ושהוא מגשים את כל מה שחלם עליו, או במילותיו שלו – "זו המסעדה שתמיד רציתי לפתוח!".
את ימיו הוא מחלק בין המסעדה החדשה בחיפה, לבין מסעדת 'סמא' בעכו, שהיא גדולה בהרבה. יום לפני פגישתנו היה לו שם ארוע גדול.
"זה לא קשה לעבור ממסעדה למסעדה, מעיר לעיר?" אני שואל.
והוא עונה: "זה לא קשה אם אתה אוהב את מה שאתה עושה, ואם הצלחת לבנות צוות טוב ומקצועי שיכול לתפקד היטב כשאתה לא נמצא."
המסעדה נקראת ראסיף 33, על שם רציף מספר 33 ששכן כאן בעבר הרחוק. בעבר הגיע הים עד לשם ממש, אבל האנגלים יבשו את השטח, וחיפה זכתה בעוד רצועת יבשה. ראסיף ממוקמת במבנה עתיק שעבר שיפוץ ועיצוב מרשים, בסמיכות למוסדות קולינריים חיפאים בולטים שפועלים ברחוב הנמל.
המנות שטעמנו מהוות תוצר של מלאכת מחשבת, וכללו ירקות טריים ועונתיים ורכיבים איכותיים. מנות מושקעות, מתובלות היטב. מעבר לחומרי הגלם המצוינים, ניכרת השקעה בצילחות. אבל זה לא רק נראה יפה, זה גם טעים מאוד, ומעניין מאוד לחיך.
השילוב בין ישן וחדש מתבטא בין היתר במכתש הגדול שניצב בקרבת הטאבון. חמודי כותש בו כמו שהיו כותשים פעם. מכתש שכבר מלאו לו 100 שנים מן הסתם, ושימש בעבר את הסבתא בכפר.
בתקופת ההרצה פתוחה המסעדה רק החל מהשעה 18:00 בכל ערב, והקהל מוגבל ל-40 סועדים בשלב זה. התפריט מציע לחם מהטאבון (טעים בטירוף, וחמודי כינה אותו "פיתה-פרנה") עם מטבלים מעניינים, סלטים מיוחדים, דגים, פירות ים, בשרים.
אנחנו נתנו לחמודי יד חופשית, והתמסרנו לידיו הטובות. רק ביקשנו שהארוחה לא תכלול פירות ים. אל דאגה, לא מטעמי כשרות, אלא משום שאני – בניגוד לאשתי – לא מת על פירות ים, והעדפתי שיגיעו מנות שגם אני איהנה מהן.
בתחילת הארוחה הגישו לנו שני קוקטיילים – פרפל ג'ין (52 ₪) וליידי רוז (54 ₪), ומיד אחר כך התחילו לזרום המנות בזו אחר זו.
אני לא בטוח שאני זוכר את המנות כולן, אבל טעמנו, בין היתר: סיגר שוק טלה ציזיקי קישואים עמבה מעודן וגרגירי נחלים (69 ₪); תבולה ירוקים עם לבאנה, שמן זית, סלקים כבושים ובורגול חום (44 ₪); קובה נייה טלה עם רכז רימונים ובהרט, תבשיל טלה, צנוברים וטחינה גולמית (59 ₪); טרטר דג ים וקראמבל פלאפל עם יוגורט, עלים ירוקים, לימון כבוש ושמן שושקה (59 ₪); סינטה טלה בגריל, עם פריקה בהרט, ציר טלה ועולש בר (129 ₪).
צוות המלצרים היה אדיב ושירותי עד מאוד. כל הזמן החליפו לנו צלחות וחידשו את המפיות, והשגיחו מרחוק שהכול מתנהל כמו שצריך. הלוואי על כל המסעדות מקצוענות שכזו.
בשלב מסוים ניגש אליי גם הבעלים, מרוואן ברגוט, מיודעי משכבר הימים, שנזף בי קלות על שעדיין לא פקדתי את מסעדת 'סמא' בעכו, וסיפר לי כי ממש בקרוב הוא מתכנן לפתוח עם אחיו מסעדה בפרנקפורט. אז, זהו. נראה לי שאני יודע לאן אטוס בקרוב...
