פיגם: בין ההר לים

המסעדה החדשה של שף דן זוארץ ממוקמת מעל אמפיתיאטרון עין הוד, בין שבילי כפר האמנים הציורי ## זוארץ ושותפו הזמינו אותנו לטעום כמה שיותר מאזטים ומנות ביניים ## לא את כל המנות אהבתי, אבל היה מעניין לנסות, לטעום ולהכיר... 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת

^{צילומים: אתר כדאי לדעת}

אולי אתחיל מהסוף: כשעשינו את דרכנו בין שבילי הכפר בדרכנו החוצה, נתקלנו בבני זוג מבוגרים יחסית, שנראו קצת אבודים בחיפושיהם אחר המסעדה. הראינו להם את הדרך, והם תהו אם אכן כדאי להם לטפס על מדרגות האבן של האמפי עד למסעדה שנמצאת במרומיו.

"לכו על זה!" המלצנו להם, "זה שונה, זה מיוחד, אולי לא את הכול תאהבו, אבל תזמינו כמה שיותר מנות קטנות, ותזרמו עם המלצות השף."

מסעדת פיגם היא מסעדה חדשה ואינטימית שנחבאת בין נפתולי הסמטאות הציוריות של כפר האמנים עין הוד. שבוע לפני שהגעתי לשם בהזמנת הבעלים, הקדימה אותי חברתי שירלי קרשובר, שהעלתה פוסט עם תמונות יפות, ושמתי לב לשתי הערות שלה: 1. לא מומלץ להגיע על עקבים דקיקים. 2. רצוי לא להגיע רעבים כמו זאבים.

אימצתי את העצה הראשונה שלה. לגבי העצה השנייה – הגענו רעבים ככה-ככה. לא כמו זאבים...

החנינו את הרכב בחניון שממול הכניסה לעין הוד, כי לפי מיטב הבנתנו רק תושבי הכפר מורשים להיכנס פנימה עם מכוניותיהם. חלפנו ליד מסעדת הבשרים האהובה עלינו, דוניה רוסה, ואחרי התברברות קצרה בין שבילי הכפר הגענו אל היעד, שנמצא ממש במרומי האמפיתיאטרון של עין הוד, מקום בו צפיתי בעבר בהופעות רבות, מאביב גפן בתחילת דרכו ועד ארקדי דוכין שר ויסוצקי.

המסעדה קטנה למדי. בעבר הרחוק מאוד פעלה כאן חומוסייה מפורסמת, ועד היום צצים לפעמים חומוסולוגים קשישים שמקווים לנגב את החומוס המיתולוגי ההוא, ומתבאסים לגלות שהחומוסייה ההיא חלפה עם הרוח.

המסעדה פועלת בימים רביעי וחמישי רק החל משעה 17:00. אנחנו הגענו לקראת 18:00. השמש עדיין שטפה את המרפסת, כך שהתיישבנו בפנים, ורק עם הקינוח יצאנו לשבת בחוץ, להשקיף על הנוף, על האמפי ועל השקיעה המרהיבה שהחלה לרדת.

צריך לזכור שעין הוד הוא כפר שכולו אמנות, שקט וטבע. צריך להוריד הילוך כשנכנסים לכפר, ולהיכנס לאווירה המיוחדת. מסעדת פיגם, שקרויה על שם תבלין עשבוני שצומח באזור, משדרת לפי הווייב שמסתנכרן עם אווירת עין הוד. היא דוגלת באג׳נדה קולינרית ששואבת את מקורותיה מהטבע, מההיסטוריה ומהסביבה, בשימוש בחומרי גלם מקומיים ומלוקטים ובחבירה ליצרנים קטנים ומקומיים.

במסעדה פגשנו את השף דן זוארץ (40) ואת שותפו עדי, שמעדיף שלא עליו יהיה הפוקוס. שניהם נחמדים מאוד ומאמינים בדרך ובכיוון של מסעדתם. זוארץ היה ממקימי בר האוכל המצליח דלידה בתל אביב, וכעבור שנים בחר לעזוב את העיר הגדולה וללכת אחר ליבו. בת הזוג שלו ומשפחתה מתגוררים בעין הוד, כך שהבחירה להקים את המסעדה דווקא כאן היתה אופטימלית עבורו. עדי היה גם הוא שותף במסעדות תל אביביות, והכיר את זוארץ כאשר הלה שימש כיועץ למסעדותיו.

המסעדה שוכנת במבנה עתיק, שעבר שיפוץ, ונוספו אליו כלים ורהיטים שמתאימים לקונספט. 3 שולחנות קטנים בפנים, ועוד 7 בגדלים שונים במרפסת. על כל שולחן מוצבים נר בתוך כוס זכוכית וקישוט של צמח בר.

זוארץ: "נמאס לי מתל אביב. היה בי רצון גדול לעזוב אותה ולפתוח מסעדה קטנה ואינטימית. אין פה את הצפיפות והפיח של תל אביב. בחורף אני יכול ללקט, ולתת דרור לפשטות. בוא נגיד, שבתל אביב לא הייתי מעז להגיש מנה של פול עם טחינה. אני שואף לשורשיות, מינימליזם."

המסעדה משתדלת לשתף פעולה עם יצרנים מהסביבה, ביניהם משק הר פרחים (משק אורגני של גבינות וירוקים), מגדלי ירקות ובשר מפורדיס ויקבים סמוכים. התפריט שואב השראה מלבנון, תורכיה, יוון ואיראן, תוך מתן כבוד למורשת ולמטבחים האזוריים.

התפריט משתנה כל הזמן, וימשיך להשתנות. המאזטים הם בעלי טעמים חזקים יחסית. זוארץ: "ככל שהביסים קטנים יותר, המנה יכולה להיות יותר נועזת. אנחנו רוצים שיהיה שמח בשולחן, ושתטעמו מכמה שיותר מנות."

מנות הביניים הן אכן בינוניות בגודלן. מנות עיקריות אין. "עיקריות זה קצת משעמם. עדיף שהמנה תסתיים לפני שהיא תתחיל לשעמם. כשאני הולך למסעדה, אני תמיד מעדיף להזמין כמה שיותר מנות ראשונות, ולא מנה עיקרית."

שניהם המליצו לנו להזמין כמה שיותר מאזות, ועשינו כמצוותם. אל השולחן הגיעו פאטיר תרד וזעתר (עם ממרח פיגם ויוגורט יווני), סלט חרוש נא וגבינת טולום, קובהנייה בר ים (עם איולי יוגורט, שמן עריסה ונענע מיובשת), קציצת דג ברוטב אדום (טייק אוף של חריימה), פול (שבושל במשל חמישה ימים עם טחינה אלמאנאל), שיפוד לב ושקד טלה על ציזיקי. מחירי המזאטים שטעמנו נעים בין 24-36 ₪.

מנות ביניים בחרנו שלוש: אספרגוס (ברוטב פילפלים שרופים, גרנולה מלוחה וגבינת אנג'לה), פילה לברק (בקרם גזר, סלסת פילפלים ולימונים), שקד עגל (עם פירה דלעת, בחריפות מסוימת).

היו מנות וטעמים שאהבתי יותר, וכאלה שאהבתי פחות. אבל זה בהחלט עניין של טעם אישי. זוגתי, לעומתי, אהבה מאוד את כל מה שטעמנו, מלבד מנת הביניים של שקד העגל (למרות שאת שקד הטלה המשופד מהמאזטים היא כן אהבה).

את הארוחה ליווינו בשתיית ערק ירדני (זוגתי) ובירה נגב מהחבית (אני). אבל, כאמור, יש מגוון של יינות מישראל וגם כמה מיוון, למי שמעדיף. לקינוח קיבלנו פס צר של עוגת תפוזים יוונית (38 ש"ח), ומרק גרניום לימוני קר עם חלווה תוצרת הבית, שברי בצק פריך ומשמש (36 ש"ח).

אין ספק שפיגם היא מסעדה מיוחדת, כמו הצמח שהיא קרויה על שמו, וכפי שהמלצתי לזוג מבוגר והמיוזע שהזכרתי בתחילת כתבה זו – לכו על זה! גם אם לא תתלהבו ממנה או שתיים, לא נורא.

כשרות: לא.

ימי פעילות: רביעי-שבת: 17:00 עד חצות.

טלפון להזמנות: 0546833330 

פיגם. אמפי עין הוד