פאפיאנו: איטליה בטירת הכרמל
פאפיאנו: איטליה בטירת הכרמל
לירון יטח יצר איתי קשר באמצעות פייסבוק והזמין אותי אל המסעדה המשפחתית פאפיאנו בטירת כרמל, כדי לטעום מהאוכל ולהכיר את אביו, השף משה יטח ## לא הכרתי את המסעדה, רק ידעתי שזו מסעדה איטלקית שמשלבת גם מנות ים תיכוניות ## אמ:לק: הגעתי ללא שום ציפיות, ויצאתי מוקסם ושבע. מאוד מוקסם, מאוד שבע...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילום: אתר כדאי לדעת
לפני כשבועיים פנה אליי באמצעות פייסבוק לירון יטח, מבעלי מסעדת פאפיאנו בטירת הכרמל, והזמין אותי לבוא להתארח אצלם במסעדה המשפחתית, לטעום מהאוכל ולהכיר את אביו, משה, שהינו שף המסעדה.
שמו של השף משה יטח כבר הגיע אל אוזניי בעבר, אבל לא הכרתי את המסעדה, למרות שהיא פועלת כבר 5 שנים. זהו חור בהשכלה מבחינתי, שכן אני כותב על מסעדות ומקומות אוכל כבר המון שנים בעיתונים ובאתרי אינטרנט. אז הבטחתי למצוא הזדמנות קרובה ולהגיע.
הרבה בעלי מסעדות ושפים פונים אליי ומזמינים אותי לטעום ולהתרשם. אני, כמובן, עושה זאת ללא תשלום וגם מבלי להתחייב שאכתוב סקירה חיובית, או בכלל. הכלל הוא: לא אוהב – לא כותב.
ההזדמנות הגיעה ביום חמישי, כאשר חזרתי ברכבת מהעיר הגדולה, ואשתי הגיעה לאסוף אותי מתחנת חוף כרמל. בדקתי מול לירון, והוא שמח מאוד, אבל עידכן שהוא עצמו לא יהיה נוכח, כי החבר הכי טוב שלו מתחתן באותו יום.
אני לא כל כך מכיר את טירת הכרמל, למרות שאני גר במרחק נגיעה ממנה בשכונת דניה שמשקיפה לעברה. עם זאת, אני מודע לכך שבשנים האחרונות היא גדלה מאוד והתברכה בלא מעט תושבי חיפה שעברו להתגורר בתחומה, ביניהם גם אחיינים שלי וקרובי משפחה נוספים.
הגעתי ללא שום ציפיות. השעה היתה שעת אחר צהרים שקטה, ובמסעדה שררה רגיעה זמנית אחרי המולת הצהרים ולפני עומסי הערב. יום חמישי הוא יום שמח במיוחד שם, נאמר לי, עם די.ג'יי ואווירה צוהלת.
המלצרית הדר החביבה הדליקה נרות קטנים על השולחנות לטובת האווירה, עדכנה אותנו שהעסקיות מסתיימות בשעה 17:00, והיות שהגענו קצת אחרי 17:00, היא מסרה לנו את התפריט הרגיל.
אך עוד לפני שהספקנו להציץ בתפריט הגיע אלינו אוהד בן חיון, שגם הוא קרוב משפחה ושותף במסעדה, ושאל מה נרצה לשתות ככה על ההתחלה – בירה, יין או קוקטיילים. על פי המלצתו, בחרנו בקוקטיילים, ומיד הוגש לי קוקטייל ליצ'י מתקתק ועם מעט מאוד אלכוהול, על פי בקשתי, ואילו אשתי קיבלה קוקטייל ג'סמינו חמצמץ, כמו שהיא אוהבת.
החלפנו כמה מילים עם אוהד, שהינו אילתי במקור, ובעבר עסק במלונאות עד שהגיעה הקורונה ובעקבותיה מצא את עצמו עובר צפונה ומצטרף אל המסעדה של משפחת יטח.
או אז ניגש אלינו השף משה יטח, שמיד זיהה אותי ואמר שאין ספק שכבר נפגשנו בעבר בנסיבות כאלה או אחרות. הסכמתי איתו, שכן גם הוא וגם אני פועלים בתחום הקולינריה כבר עשרות שנים. הוא עבד במסעדות נחשבות, בבתי מלון חשובים, בקייטרינג, וגם שהה כמוני בלונדון במשך כמה שנים, אבל היינו שם לא באותה תקופה.
"אני מקווה שהגעתם רעבים!" אמר השף, ומיד הוסיף: "תנו לי לבחור עבורכם כמה מנות מומלצות."
משה חזר אל המטבח הפתוח, שמאפשר לראות את תהליך הכנת המנות, ואנו התרשמנו בינתיים מהמסעדה היפה. זוהי מסעדה מרווחת, שכוללת להערכתי כ-70 מקומות עם כמה שולחנות שמפוזרים בחלק החיצוני. שם גם מגדלים ירקות ועשבי תבלין שמוצאים את דרכם אל המטבח.
פאפיאנו היא מסעדה איטלקית כשרה, שמשלבת גם מנות ים תיכוניות. לפני כחמש שנים השף משה (56) עבד בלונדון, הבן לירון (28) שהה בישראל, והבן ליעד (33) שהה בארה"ב. יום אחד הגיעו הבנים לפגוש את אבא במסעדה שהקים בלונדון, התלהבו ממה שראו וטעמו, ושלושתם הגיעו להחלטה משותפת – חוזרים ארצה ופותחים עסק משפחתי.
לירון: "העדפנו לפתוח בפריפריה. טירת כרמל. אבא מתגורר במלון מרידיאן. אחי ואני גרים בעתלית. טירת כרמל תפסה תאוצה בשנים האחרונות, והיה לנו חשוב לפתוח מסעדה בה השף הוא הבעלים. זה לא כמו רשת מסעדות שקובעים לך הכול מלמעלה, או מסעדה רגילה בה מתחלף השף כל שני וחמישי, ואיתו גם האוכל. אצלנו, אתה יודע שתקבל את אותה איכות ואת אותם טעמים. זו מסעדה שלנו, ולכן אכפת לנו שהכול ידפוק כמו שצריך."
"לאכול אפשר גם בבית, אבל אם יוצאים למסעדה, אז חוץ מהאוכל צריך לתת ללקוח שירות, בילוי, חוויה. היה חשוב לנו גם שיהיה מטבח פתוח, כי זה מעצים את החוויה. הלקוח רואה איך השף מכין לו את האוכל. זה כיף."
השם 'פאפיאנו' נבחר אחרי שהאחים ליעד ולירון עברו השתלמות אצל שף איטלקי ברודוס, בכל הקשור להכנת פיצות. לירון: "שם המשפחה של השף היה פאפיאנו, והוא הגיע מכפר דייגים איטלקי שנקרא כך. לאות הערכה לשף, החלטנו לקרוא כך למסעדה, וגם לפיצת הבית שלנו."
התפריט רחב עד מאוד, ומציע, כאמור, מנות איטלקיות לצד ים תיכוניות, תוך דגש על רכיבים עונתיים וחומרי גלם משובחים. פיצות, פסטות, לזניה, ניוקי, רביולי, טורטליני, ריזוטו, דגים, סלטים ועוד. יש גם ספיישלים, בהתאם למה שהדייגים מעתלית תופסים אותו יום ומעבירים לליעד. וכמובן, בהתאם למה שהשף מחליט לבשל לטובת הגיוון והיצירתיות.
משה: "המנות אצלנו הן גדולות ומשביעות, כמו שאתה רואה. אני לא רוצה שסועד ישלם כסף וייצא מכאן לאכול שווארמה. מעדיף לתת מנות יפות ובשפע, ואם לא גומרים מהצלחת – אפשר לארוז ולהמשיך לאכול בבית. אוכל צריך לעשות מהלב, ולא להתקמצן."
אני יכול להעיד שהמנות אכן גדולות ומשביעות. המלצרית התחילה להוציא לנו אל השולחן מנות בזו אחר זו, עד שביקשנו ממנה לעצור, כי לא נצליח להתגבר על כל הטוב הזה.
בין לבין, קיבלנו גם צלחת עם פירות בוסר מוחמצים. מאחורי הבר ישנן צנצנות בהן מחמיץ משה ענבים, תמרים, שקדים, מישמישים ועוד. פירות שלא הבשילו עדיין. תחביב שלו, שנועד לפנק את הלקוחות. אשתי התלהבה מהם עד מאוד, וכנראה שכך מגיבים גם אחרים שטעמו.
אני הייתי עסוק בטעימות מהמנות השונות שנחתו על השולחן, ובניסיון לאתר את פרטיהן בתפריטים (התפריט הרגיל ותפריט הספיישלים).
כפי שציינתי, הגעתי ללא שום ציפיות, ויצאתי מוקסם. הבחור הזה, משה יטח, בהחלט מבשל מדהים. פאפיאנו עומדת בשורה אחת עם מסעדות איטלקיות אחרות של הקולינריה החיפאית.
תחת ידיו המוכשרות של השף יצאו מנות נהדרות, שתוכלו לקרוא פירוט שלהן בתפריט (יש לינק בתחתית הסקירה). טעמנו: פיצה פפיאנו (72 ₪), סיגרים ממולאים בבשר דג לברק (64 ₪), קרפצ'ו חצילים עם טוסטונים צרובים (48 ₪), לינגוויני טרטופו טראפס (64 ₪), כרובית אפויה (52 ₪), סלמון טרי עם ריזוטו (114 ₪), סביצ'ה דג ים (62 ₪), ופולנטה של תירס טרי (52 ₪).
ברור שלא הצלחנו להשתלט על כל המנות האלה, אבל הקפדנו לטעום את כולן, וכאמור – אהבנו מאוד. במיוחד התלהבתי מהקרפצ'ו חצילים ומהסלמון הטרי. אשתי גמרה את ההלל על הסיגרים הנפלאים ועל הסביצ'ה דג ים, שהגיע בצורת הגשה מרשימה.
בלי קינוח אי אפשר, מה גם שמי שמכינה את הקינוחים היא נועה, אחותו של אוהד, שהיא קונדיטורית במקצועה. אני בחרתי קרנבל תפוחים עם גלידת וניל עבודת יד (35 ₪),
אשתי בחרה עוגת פיסטוק לימון (39 ₪). שני הקינוחים היו מצוינים והיוו סיום ראוי ומתוק לארוחה נהדרת.
