נירוונה פרש קיטשן: ארוחת שף מול ים מכשף
נירוונה פרש קיטשן: ארוחת שף מול ים מכשף
רגע לפני שהקיץ באמת פורץ, נענינו להזמנתו של שף אילן ברמלי – להתארח אצלו בנירוונה ולטעום מהתפריט החדש ## תשכחו ממה שאתם מוצאים בדרך כלל במסעדות החוף. המסעדות בהן שותף אילן ברמלי הן ליגה אחרת, ויש לו שתיים כאלה בחוף דדו...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
בתחילת חודש מרץ כתב לי השף אילן ברמלי, שישמח אם אבוא להיפגש איתו בנירוונה, ולטעום מהתפריט החדש. זכרתי לטובה את הביקור הקודם שלי שם, בקיץ האחרון, ממנו יצאתי אז בתחושה שהאוכל בנירוונה קפץ מדרגה לליגה של הגדולים.
למרות הזיכרונות הטובים, התעכבתי ולקח לי חודש וחצי עד שמימשתי את ההזמנה, אבל השבוע התייצבנו שם בשבע וחצי בערב, ומיד נשביתי מחדש ביופיו של המקום. הקסם של נירוונה נעוץ בכך שהיא ממוקמת ממש על המים, ויכולנו להשקיף מהופנטים בגלים המסתערים על ערימת הסלעים הענקיים שחוצצת בין המסעדה לים.
נירוונה פתוחה שבעה ימים בשבוע, החל מבריזת הבוקר ועד לשקיעה המדהימה ואל תוך הלילה. אפשר לבחור לשהות בחלק החיצוני שלה, תחת כיפת השמים, או להתיישב בפנים, במתחם הסגור והממוזג שלה.
למרות הפיתוי לשבת בחוץ מול הטבע המופלא, מזג האוויר התהפך עלינו באותו ערב, רוח חזקה נשבה, והעדפנו להיכנס אל תוך המסעדה פנימה.
במסעדה המתין לי אילן ברמלי החביב, עם חיוך גדול על פניו. במהלך השנה שעברה זכיתי לטעום מקסמיו הקולינריים גם בשתי המסעדות האחרות שהוא שותף בהן עם אבי פרץ וספיר ממן – הביץ' קלאב שבטיילת חוף דדו ופרש דה מרקט במתחם ביג קריות.
ברמלי, שהיה בעברו שף הרשת של קפה קפה, ויש עליו קילומטראז' רציני בענף המסעדנות והאירוח, בכלל התחיל את הקריירה בתור קונדיטור.
"אחרי סיום השירות הצבאי כלוחם בגבעתי רציתי ללמוד טבחות בתדמור, ואז חבר שיכנע אותי שנלך ללמוד יחד קונדיטוריה. בסוף אני התקבלתי, והוא לא הצליח לעבור את מבחני הקבלה. אחרי שעבדתי בזה תקופה מסוימת, החלטתי שזה עדין מדי בשבילי ועברתי לעבוד במטבחים."
ברמלי לא רואה עצמו מסעדן, אלא שף. נקרתה בדרכו הזדמנות, והוא הפך לשותף בשלוש מסעדות, אבל זה לא שהוא חשב אי פעם שתהיה לו מסעדה. עם זאת, הוא נפל על טיימינג קשוח. קורונה, מחסור בעובדים, קפיצת מחירים של חומרי גלם. הוא מחלק את זמנו בין שלוש המסעדות, ועובד מסביב לשעון. מה גם שהוא מתגורר בעיר רחובות, ועושה כל יום את דרכו משם לחיפה ובחזרה...
"מאוד קשה להשיג עובדים," הוא מספר. "הענף כאילו התרוקן מטבחים, וגם בקושי מגייסים מלצרים. בקיץ היתה לי תאונה ביתית לא קלה, ולמחרת התייצבתי כרגיל במטבח, כי אחרת היינו נאלצים לא לפתוח את המסעדה. חגגתי לאחרונה יומולדת 50, ואשתי רצתה לשמח אותי ושניסע לחו"ל. התלבטתי קשות. בסוף נסענו, אבל לשותפים שלי היה קשוח. ממש."
הוא עושה את דרכו כל יום ממרכז הארץ אל האזור שלנו, אבל מאז לימודיו בתדמור הוא בקושי ביקר בחיפה. "עד שהגעתי לכאן, חיפה נראתה לי סוף העולם. אבל גם כיום, לצערי, לא יוצא לי להכיר אותה."
נירוונה נראית כעת עוד יותר טוב מאי-פעם. היא עברה שיפוץ וחידוש, ולקחה צעד נוסף במעבר מבית קפה למסעדה. היא ממש לא מסעדת חוף פשוטה של חומוס, צ'יפס ודגים. הכול בה מוקפד, ובה בעת היא שומרת על האופי המיוחד שלה.
התפריט החדש הושק בתחילת חודש מרץ, והתגובות מצוינות. ברמלי: "לקחנו בחשבון שתם עידן בתי הקפה. הגבול בין בית קפה למסעדה נהיה מטושטש. הורדנו, למשל, את ארוחות הבוקר עם המטבלים, וכיום אנו מציעים ארוחות בוקר אישיות ומיוחדות."
הצצה בתפריט מגלה שלמעלה מ-50% מהמנות הן חדשות. כל הסלטים הוחלפו, המנות הראשונות בחלקן הוחלפו ובחלקן שודרגו. כך גם העיקריות. התפריט מדבר לכולם. גם למי שמעוניין בהמבורגר, שניצלונים, חומוס או בפיש אנד צ'יפס, וגם למי שרוצה לטעום ממנות מיוחדות שנובעות מיכולותיו הקולינריות המצוינות של השף.
התפריט מציע: ארוחות בוקר מיוחדות (שמוגשות עד השעה 12:00), ראשונות, סלטים, פיצות ובייגלים, פסטות, עיקריות, מנות ילדים, קינוחים ומשקאות.
ואם כבר אני מזכיר את התפריט, הרי שאילן ישב איתנו בשולחן ובחר את המנות לארוחה. אני, כמובן, הזכרתי שאני אלרגי לחלב קוקוס, אבל כשמלמלתי משהו על כך שאני אשכנזי שלא בנוי לסלט עגבניות חריף מדי, הגיבו בביטול שניהם, אילן ואשתי, והסבירו לי שבעונה זו של השנה הפילפלים החריפים עדיין ממש לא חריפים. בדיעבד, הם צדקו. אני הייתי זה שחיסל בהמשך את רוב הסלט הזה.
הארוחה היתה לא פחות ממצוינת. את הקרפצ'ו בקר ניכסתי מיד לעצמי. סלט הרוקט כרובית היווה שיחוק של ממש, ואשתי כל כך התלהבה ממנו, שאין לי ספק שבתקופה הקרובה היא תנסה לשחזר בבית את המתכון. את הסלמון קדאיף אהבתי פחות, כנראה בגלל הטאץ' האסיאתי שלו.
חלקנו את הסלטים והראשונות, אבל אני היחיד ששרד גם לעיקרית. העדפתי מנת דג, כי לא היה סיכוי שאתמודד עם בשר אדום אחרי כל מה שטעמתי. מבין אופציות הדגים בחרתי בפילה דניס על ירוקים, וזו היתה בחירה נפלאה.
ואלה המנות שטעמנו:
קרפצ'ו חציל (44 ₪) – חציל בלאדי שרוף על האש בזיגוג טחינה, סילאן, סלט עגבניות, פטרוזיליה ושקדים קלויים. מוגש עם קרוסטיני.
קרפצ'ו בקר (56 ₪) – פרוסות דקות של פילה בקר בזיגוג של בלסמי, שמן זית, עלי רוקט ופרמז'ן. הוגש עם לחם חם מתנור אבן.
סלמון קדאיף (49 ₪) – קוביות סלמון מוקפצות ברוטב אסיאתי על מצע של שערות קדאיף. עם אבוקדו, בצל ירוק, זילוף בלסמי ושומשום לבן.
סלט עגבניות חריף (34 ₪) – עגבניות חתוכות גס על פילפל חריף, שום פרוס, שערות בזיליקום, שמן זית, מלח וזילוף בלסמי ענבים מצומצם.
סלט אנדיב (64 ₪) – חגיגת טעמים ומרקמים שכללה אנדיב, חסה, עלי רוקט, סלק, צנונית, תפוח ירוק, גבינת בושה, שקדים קלויים ברוטב שמן זית, לימון, דבש ונענע.
סלט רוקט כרובית (66 ₪) – עלי רוקט, כרובית קצוצה, חמוציות, שקדים קלויים ברוטב ויניגרט הדרים.
דניס על ירוקים (119 ₪) – שתי פיסות של פילה דניס צרוב, שהוגשו עם שעועית ירוקה וברוקולי מוקפצים בעשבי תיבול ושמן זית.
במהלך הארוחה, אותה ליווינו בשתיית בירה צוננת, נדדה השיחה גם לקצת סודות מהמטבח, ואילן חלק בנדיבות טיפים מניסיונו העשיר וגם סיפורים קטנים על הנעשה מאחורי הקלעים.
החשיכה ירדה, והגלים המקציפים הפכו קסומים עוד יותר. הים מצליח לכשף. אין ספק. ואגב, הפרוז'קטורים שהאירו את הים מכיוון המסעדה כבר לא שם. מסתבר שהמסעדה חטפה קנס, או אולי רק אוימה לחטוף קנס, מהמשרד לאיכות הסביבה, כי האורות החזקים סינוורו את צבי הים בדרכם אל היבשה.
אם חשבנו שהארוחה הסתיימה, הזכיר לנו אילן שממתין לנו גם קינוח, וליתר דיוק – שלושה קינוחים. למרות המחאות הקלות מצדנו נחתו על השולחן בזה אחר זה:
קראק פאי (43 ₪) – פאי קראנצ'י ונימוח של גרנולה עם טופי, קרמל מלוח, שברי פקאן מסוכר וכדור גלידה וניל.
עוגת גבינה צרפתית (43 ₪) – עוגת גבינה אפויה על בסיס עוגיות חמאה וזילוף קרם שאנטילי וניל וקולי פירות יער. מוגשת עם קצפת ומקרון פירות יער.
פאי פקאן טבעוני (42 ₪) – בצק פריך מתוק במילוי פקאנים מקורמלים וזילופי סילאן. מוגש עם סורבה קוקוס ושבבי קוקוס קלויים.
כואב הלב להסתפק בטעימות מהקינוחים הנפלאים האלה, אבל באמת שהגענו אל קצה גבול היכולת. הרי היינו חייבים לשרוד על מנת לספר... :)
