מורל: קפיצה קטנה בחורף
מורל: קפיצה קטנה בחורף
הוזמנתי אל מסעדת השף מורל, וגיליתי שהתפריט ממוקד יותר, שהטאפאסים גדלו והפכו למנות ראשונות, ושבחורף כיף לשבת שם עם משקה אלכוהולי ולטעום מהאוכל היצירתי ממטבחו של שף מוטי וייצמן...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
מסעדת מורל עברה כמה וכמה גלגולי קונספט ושינויי בעלים מאז שנפתחה לפני 8 שנים, בתחילת 2015. לאורך שנותיה ביקרתי בה כמה וכמה פעמים, והכרתי את הבעלים והשותפים השונים שהתחלפו בה.
בשנה שעברה, בחודש מאי 2022, התארחנו בה בפעם האחרונה, ואומנם לא יצא לנו לפגוש אז את הבעלים עו"ד שאדי בסול ודאוד חליילה, וגם לא את עפיף, בנו של דאוד, וגם לא את השף לירז קריספין, שהיה בין מייסדי המסעדה והמשיך הלאה, אבל כן פגשנו אז את המנהל אסף עייש ואת השף מוטי וייצמן. אם לקצר, זו היתה אחת הארוחות הטובות שטעמנו ב-2022.
מאז, בהחלט התגעגענו למסעדה, ובכל פעם שעברנו ברחוב הנמל ואסף המנהל הבחין בנו, הוא הזמין אותנו להיכנס ולהתארח אצלם, אבל העדפתי להמתין עוד קצת, ולדגום בינתיים מסעדות אחרות.
בחודש שעבר, במסגרת פרויקט בתחום הקולינריה שאני עושה עבור אחד הגופים החזקים במשק, יצא לי להתכתב עם עו"ד שאדי בסול, והוא סיפר לי שהוא מכר את חלקו במסעדה וחזר לעסוק נטו בעריכת דין. והוא גם המליץ שהגיע הזמן שאקפוץ לבקר במורל ולהכיר את אחיינו עפיף, שהינו כיום המנהל והבעלים.
גם שף המסעדה מוטי וייצמן שמר איתי על קשר, ובחודש שעבר הוא קיווה להזמין אותי לאחד מימי חמישי בערב, בהם הוא הריץ ארוחות יווניות עם מוזיקה והופעה חיה, אבל לא יכולתי להגיע כי בערבי חמישי אני בדרך כלל מוזמן להרצות. פרנסה, אתם יודעים...
בקיצור, השבוע מצאתי ערב חופשי, וקפצתי לביקור.
בחוץ היה קר, אבל בפנים חמים ונעים. חלק גדול מהשטח החיצוני של המסעדה סגור כעת בקירוי חורף. חלונות זכוכית משקיפים אל הרחוב. להבות אש מהפנטות בתוך תנורי חימום גבוהים בצורת פירמידה. מוזיקה נעימה לאוזן. אווירה סבבה.
עפיף חליילה (26), מיד הגיע לקבל את פנינו. בחור נחמד ומרשים. הוא ואביו דאוד הם כיום הבעלים היחידים של מורל. האבא הוא איש עסקים, שעוסק בנדל"ן, דלק וגם מסעדנות. משפחה עכואית ידועה, שהפעילה מקומות קולינריה מצליחים.
עפיף, שלמד מינהל עסקים וחשבונאות, הוא הבן הבכור, לצד שתי אחיות צעירות יותר, והוא רואה עצמו איש שטח ולא בנאדם של משרדים. כבר שנה הוא נמצא במורל, מהפתיחה ועד לסגירה. "אני אוהב את התחום. גדלתי לתוך זה. התחלתי בתור נער בניקוי שולחנות במסעדה של המשפחה."
גם השף מוטי וייצמן הגיח מתוך ממלכת המטבח שלו להגיד שלום. מוטי שימש כשף חיצוני של שייטת 13. אחר כך פגשנו אותו בתפקידו כשף של רשת בתי קפה רוטשילד, משם הוא המשיך אל מורל, תחת לירז קריספין, עבר אל ויוינו בביתן אהרון, ואחר כך פתח את סניף רפאלו בצומת ביג, ולפני שנה ומשהו חזר אל מורל.
הקונספט של המסעדה השתנה. במקור היא הוקמה כמסעדת טאפאס בר. אבל אם דמיינתם מקום קטן, שבו יושבים על הבר ומזמינים כל מיני צלוחיות זעירות עם מאזטים. אז תשכחו מזה.
ראשית, מורל היא מסעדה גדולה מאוד, כ-140 מקומות ישיבה עם מרווחים גדולים בין השולחנות. ושנית, תשכחו ממנות זעירות. לסועד הישראלי יש עיניים גדולות, והטאפאסים צמחו לגודל של מנות ראשונות, כשההמלצה היא להזמין כמה שיותר מהם, לטובת חלוקה עם מי שאיתכם בשולחן, במטרה לטעום מגוון של מנות.
התפריט במקור היה מחולק לשלוש קטגוריות: אדמה, ים ויבשה. אדמה, כלומר מנות מן הצומח. ים – דגים ופירות ים, ויבשה – בשר.
אלא שהתפריט היה מוגזם. אם אני זוכר נכון, הוא הכיל 58 מנות. לסועד לקח הרבה זמן לעבור על כולו, ולמטבח היה קשה להשתלט על כל כך הרבה אופציות. רעיון נחמד של טאפאסים מכל רחבי העולם, אבל לא כלכלי, מה גם שהוא הצריך שיטות בישול והכנה שונות.
הקונספט החדש עשה סדר והיגיון. התפריט החדש צומצם מאוד, והוא מציע קטגוריות: סלטים, מנות פתיחה ועיקריות. יש אפשרות להזמין עיקרית כמנה מוקטנת, ואז לטעום וחלוק עם השותפים לארוחה כמה מנות שונות. ויש גם את הספיישלים, בימות השבוע ובסופ"שים, שמעניקים דרור ליצירתיות של השף.
עפיף המליץ לנו על מנות פתיחה וסלטים, דאג שיגישו לזוגתי יין פורטוגלי שהיא אוהבת, ולי - בירה, ובמטבח טרחו מוטי וייצמן והסו-שף שלו רפי זיאד על המנות השונות. רפי הוא בחור מוכשר שהתחיל את עבודתו כטבח והפך ליד ימינו של מוטי.
התפריט העכשווי ממוקד יותר, וזיהיתי בו חיבורים של המטבח האיטלקי עם המטבח הערבי. המנות שטעמנו היו גם טעימות וגם גדולות. חסל סדר טאפאסים. מכאן יוצאים שבעים ומרוצים, כמו שהישראלים אוהבים.
את הסלטים ואת מנות הפתיחה חיסלנו כמעט עד תומם, אבל את העיקריות רק נשנשנו. לא משום שלא היו טעימות, חלילה, אלא משום שבעקבות הפיכת הטאפאסים למנות של ממש, פשוט לא היה לנו מקום בבטן...
וזה מה שטעמנו:
סלט קייל ותותים (65 ₪) – סלט עונתי שהכיל גם עלי רוקט, עם רוטב ויניגרט בלסמי לבן בליווי גבינת בושה בורלה בקראסט פקאן.
סלט דייגי הנמל (70 ₪) – ירוקים קצוצים עם דג מוסר ים טרי, שקדים, שמן זית על מצע לאבנה פיקנטית, מוגש בליווי גריסיני שומשום. זוגתי התמוגגה מהחריפות שהתלוותה אל הלאבנה. לי, אשכנזי שכמוני, זה היה קצת חריף מדי.
קרפצ'ו עגל (60 ₪) – ברוטב בלסמי ופרמז'ן. בליווי גריסיני סומסום. זוגתי הפסיקה לאכול בשר נא לפני שנים אחדות, כך שטרפתי את הקרפצ'ו כולו לבדי. וטוב שכך, כי אני מאוד אוהב.
מדליוני פילה עגל (139 ₪) – שלוש פיסות בשר בדרגת עשייה מדיום ובמשקל כולל של 200 גרם. מוגשים על ניוקי תפוחי אדמה, וסביבם אספרגוס, ערמונים ושום קונפי בציר בקר דמיגלאס.
פילה סלמון (98 ₪) – עשוי על הפלאנצ'ה, ומוגש על פפדרלה טרייה מוקפצת עם ערמונים, אפונה, שמנת, קראסט פיסטוקים.
נמסיס (45 ₪) – עוגה שוקולד חמה עם טוויל שוקולד וגלידת וניל צוננת מעליה.
