דוזאן: שילוב מנצח
דוזאן: שילוב מנצח
השף מישלב מסאלחה הצטרף כשותף אל פאדי נאג'ר במסעדת דוזאן ## שף מסאלחה, שבמשך 9 שנים ניהל את המטבח של רפאלו, שידרג את המנות בתפריט, והוסיף שלל מנות איטלקיות ## השבוע הזמינו אותי פאדי ומישלב למקצה טעימות ## מוזמנים לקרוא...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
בשדרות בן גוריון 35, נמצאת אחת המסעדות הטובות והמומלצות של חיפה. מסעדת דוזאן. המסעדה פועלת משנת 2001, והיא הוקמה על ידי פאדי נג'אר וחאלים בשלאווי, שהחברות האמיצה ביניהם החלה כבר בכיתה א' בבית הספר יוחנן הקדוש בוואדי ניסנאס.
במשך 20 שנים נמשכה השותפות, עד שב-15.7.20 רכש מישלב מסאלחה את חלקו של חאלים, שהינו רואה חשבון במקצועו, ובשנים האחרונות יושב בלונדון.
חילופי השותפות הזניקו את דוזאן לפסגה חדשה. מישלב שימש במשך 9 שנים כשף מסעדת רפאלו המהוללת בקסטרא, והיה אחראי לא מעט להצלחתה המסחררת. כאן, בדוזאן, הוא שותף אקטיבי, שמעורב במטבח, בקביעת התפריט ובצירוף אגף שלם של אוכל איטלקי, מומחיותו הגדולה והמוכחת.
מישלב ריענן את תפריט המסעדה, שידרג את המנות הקיימות, וחידד בה את שני קווי האופי העיקריים שלה: מטבח ערבי-לבנוני ומטבח איטלקי.
במקביל, גם המסעדה עצמה עברה ריענון ומקצה שיפורים. במיוחד בולטים בה הבר החדש והמטבח הפתוח.
מישלב ופאדי הפכו לא רק לשותפים אלא גם לחברים טובים. חלוקת העבודה ביניהם ברורה. פאדי, שהוא איש של אנשים, אחראי על האירוח, על יחסי הציבור ועל הקשר עם הלקוחות. מישלב תופס פיקוד על המטבח, הספקים, ההתנהלות הכלכלית. הוא גם מקפיד לייצר כמעט את כל מה שאפשר במטבח המסעדה, ומייבא חומרי גלם מקוריים מאיטליה.
הכימיה ביניהם מצוינת, ואין בעיות של אגו. רוב המנות הקיימות שודרגו, כאמור, בידי מישלב באופן נפלא. אבל כאשר הוא ביצע שינויים קלים בסלט הלבנוני, אחד הלהיטים של דוזאן כל השנים. פאדי קצת היסס, אבל נתן את ברכת הדרך. הסועדים הקבועים חשו בהבדל ואמרו שהם מעדיפים את הגירסה הקודמת. סבבה. אם זה מה שהקהל אוהב, אז חוזרים אל מה שהיה. בלי להיפגע ובלי ענייני אגו.
פאדי עצמו לא מבשל. מסתפק בטעימות. הוא ביקורתי ופרפקציוניסט, מה שמסביר את העובדה שהמסעדה פועלת ביעילות ובמלוא המרץ כבר למעלה מ-20 שנה. תקופה מרשימה בעולם המסעדנות הישראלי.
פירוש השם 'דוזאן' הינו כיוון המיתרים של כלי נגינה והרמוניה. פאדי: "זה מה שאני מנסה לעשות בין יהודים וערבים, ובני אדם בכלל. כמו שאין שני אנשים זהים, כך גם אין אצלי שני שולחנות זהים. הרהיטים שונים אלה מאלה, כי כולנו אנשים שונים, אבל חיים ביחד. אצלי במסעדה נפגשים יהודים, ערבים ותיירים מכל העולם."
פאדי בן 57, אבל נראה צעיר בהרבה מגילו הביולוגי. "אני נמנע מאלכוהול, עישון ונשים, וזה כנראה מה ששומר עליי..." הוא צוחק.
עם פאדי אני מיודד שנים רבות, ומחבב אותו עד מאוד. את מישלב הכרתי במהלך הפעמים הרבות בהן סעדתי ברפאלו, כאשר לא פעם סימס לי מהמטבח או מהמקום בו שהה מחוץ למסעדה, כדי לוודא שהמנות הן לטעמי, ושאני מרוצה.
השבוע הזמינו אותי פאדי ומישלב לטעום ולהתרשם מהתפריט המחודש. הגענו לשם בשבת אחר הצהרים. שדרות בן גוריון הינו הרחוב הכי יפה בחיפה, וכמעט שאין תייר מחו"ל או תייר פנים שלא עובר כאן כדי להתרשם ממנו ומהגנים הבהאים שמתנוססים ממש מעליו.
המסעדה ממוקמת בתוך מבנה יפהפה שמיועד לשימור. היא מעוצבת בטוב טעם, עדות למקצועו של פאדי כמעצב פנים ואדריכל, ויש בה ספרייה עשירה בספרי אמנות, אדריכלות.
למרות שחלף כבר חודש מאז סילבסטר והחג של החגים אי אפשר לפספס את המסעדה. היא עדיין מקושטת בשלל אורות וקישוטים מרהיבים, שבולט בהם מוטיב המטריות.
כשאני סועד בדוזאן, אני תמיד מרגיש בבית. האווירה נעימה, ופאדי הוא מארח למופת. הוא מאיר פנים, סבלני ונכון לספר את סיפור חייו ואת רעיון קירוב הלבבות שמאחורי מסעדתו. לא פלא שראש העיר הקודם, יונה יהב, נהג להביא אליה אורחים חשובים, ושהרבה דמויות ידועות מכל התחומים בוחרות לסעוד בה.
התפריט מציע מנות ראשונות, סלטים, כריכים, פסטות, בשרים, דגים, מן הטאבון, אלכוהול וקינוחים. תפריט עם הרבה מאוד אופציות מגוונות. בזמן שדפדפתי בו חשבתי להזמין מהראשונות קרפצ'ו עגל וקרפצ'ו חציל, מהסלטים את הלבנוני, ומהעיקריות אנטרקוט או מדליוני פילה עגל.
אבל פאדי, שאירח לנו לחברה במהלך הארוחה, ביקש שנאפשר לו לבחור עבורנו, והורה למלצר להביא לנו שלל מנות אחרות. בדיעבד, טוב שכך – כי זכיתי להכיר ולטעום מנות חדשות או מחודשות, עם הטאץ' המורגש והנפלא של מישלב המוכשר.
מרגע זה התחיל לזרום אלינו לשולחן מצעד בלתי פוסק של מנות מהתפריט. ראשית, הביא לנו המלצר שני מקלות פרמזן (24 ₪) גדולים שנאפו בטאבון והגיעו עם סלסת עגבנות וקרם חציל. התחלה מעולה כדי לשבור את הרעב, ובכל זאת לא סיימנו אותם כי מרגע זה ואילך זרמו אל השולחן מנות שונות, וכאשר הזכרתי לפאדי שאנו רק שני אנשים שיושבים איתו, הוא הרגיע אותי שלא נורא אם רק נטעם ונתרשם, ולא חייבים לסיים.
צנוברים אני מאוד אוהב, וגיליתי שפע מהם בשתי מנות שנחתו מולי. סלט המוצרלה (62 ₪) כלל צנוברים לצד עגבניות שרי צבעוניות, פילפל קלוי, בצל סגול, ארטישוק קלוי, וגבינת מוצרלה טרייה בעיטור שמן ירוק ובלסמי. סלט גדול מאוד וטעים מאוד, שגם בכוחות משותפים לא הצלחנו לסיים אותו.
מנה נוספת שהכילה צנוברים לרוב היתה מאגף העיקריות: טאליאטה (119 ₪) - רצועות פילה עגל עם תערובת עגבניות מיובשות, ארטישוק, חסה, עלי רוקט, פטריות וקרישה ברוטב שום ולימון. מנה שגם מעניינת ויזואלית, ומתגלה בה עושר של טעמים ומרקמים. הסתפקתי רק בטעימות, שכן המנה הנפלאה הזו הגיעה אחרי מנת דג!
כן, כן, פאדי דאג לנו גם לטעימה מאגף הדגים. פילה דניס (119 ₪) צלוי בתנור. הגיע עם פריקה וירקות. עגבניות מיובשות, בצל, שום, זוקיני וברוקולי. מודה ומתוודה, נתתי קדימות לבשר הדג שהגיע חם וטעים על הפריקה. טעים טעים, אבל אין מקום בבטן...
וגם ברוסקטות הגיעו. בעיקרון, הן יוצאות מהמטבח ברביעיות. היות וסיכמנו שנסתפק בטעימות, לא הגיעו רביעיות, אלא שתי חתיכות של ברוסקטה אורטיז עם סרדינים ושתי ברוסקטה קפרזה מעוטרות בנדיבות בגבינה. החלוקה בינינו היתה ברורה. אני טעמתי מהסרדינים, זוגתי מהגבינה. שנינו שיבחנו את התוצאה, זה באוזני זו. ולהיפך.
מאגף הפסטות הגיע רביולי גבינות (66 ₪), ברוטב שמנת פטריות. מסוג המאכלים שזוגתי אוהבת, ואני פחות. היא היתה מרוצה מאוד, ופאדי שקלט את חיבתה לרביולי, הפתיע אותה גם ברביולי בטטה, שארז לה לקחת הביתה.
הוא גם ארז לנו מבחר של קובה וכיסוני סמבוסק, שהובאו לשולחן, לצד ירקות וטחינה, אבל לא היה שום צ'אנס שנצליח אפילו לטעום מהם.
בשלב הזה הרמנו ידיים, למרות שלפאדי היו עוד הרבה תוכניות לגבינו. נכון, לא טעמנו מפירות הים, ולא מהפיצות, ולא ארוחת בוקר, ולא את הקורדון בלו המפורסם, ולא עוד הרבה מנות... הבטחנו שנגיע בשבילם בפעם אחרת. הרבה פעמים אחרות...
אבל אם חשבנו שסיימנו, הרי שטעינו. יחד עם תה צמחים, לא פחות משלושה קינוחים נשלחו אלינו. אחד מהם היה קרם ברולה עם פיסטוק חלבי שהעניק לו צבע ירקרק (42 ₪).
והגיעו גם טירמיסו (42 ₪) ומלבי (36 ₪) עם רוטב פירות יבשים ומי ורדים. אני כל כך אוהב קינוחים, ובמצב רגיל הייתי מחסל את שלושתם בתאווה רבה, אבל נאלצתי להסתפק בטעימות.
ואם הזכרתי את העיצוב המיוחד של המסעדה, שכל חלק בה מעוצב באופן שונה, והושקעו בו הרבה חשיבה ורגש, הנה תמונה של עוד פינה שזוגתי אהבה במיוחד.
