דל מאר: השף הזה יודע לבשל!
דל מאר: השף הזה יודע לבשל!
אל מעט המסעדות החיפאיות שאני מוכן להמליץ עליהן ללא היסוס, הצטרפה לאחרונה מסעדת השף דל מאר ## נוף מהמם, ידיים טובות, ניחוח אירופאי צרפתי ## מנות עם טוויסט של פירות ים ודגים טריים, אבל גם הקרניבורים והצמחונים ימצאו מענה ## קלאסה, פשוט קלאסה
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
במבנה בן ה-100 שנים בו שוכנת מסעדת דל מאר, ביקרתי פעמים רבות במסעדות שאיכלסו אותו בעשורים האחרונים. אני זוכר לטוב את מסעדת 'רנה', ששינתה את שמה ל'רנסטורנט' בגלל עניינים משפטיים, וזוכר לרע את מסעדת 'גיאורגיה', שהציעה מאכלים ואווירה גרוזיניים.
אבל לא הגענו לכאן כדי להעלות נשכחות, אלא על מנת לטעום ממעשה ידיו של השף עידו מלכין, שפתח בשתי קומות המבנה את מסעדת 'דל מאר', שמתמחה בדגים ופירות ים בטכניקות בישול קלאסיות עם טוויסט מודרני.
המבנה עצמו שוכן ברחוב יפה נוף 99, מרחק קצרצר ממרכז הכרמל, ומשקיף על הנוף הכי יפה של חיפה. לא סתם קראו כך לרחוב, ולא סתם היה שמו הקודם רחוב פנורמה.
הגענו לשם בהזמנת הבעלים בשעה שש בערב, שזו גם השעה בה נפתחת המסעדה בימי חול. היינו הראשונים, ושמרו לנו שולחן זוגי צמוד לחלון שמשקיף אל הנמל ואל הים ואל האורות המרצדים במורד ההר והלאה. מיד אחר כך החלה המסעדה להתמלא בסועדים נוספים.
העיצוב קלאסי, עדין, אפילו מיושן מעט, מן הסתם בכוונה. מפות לבנות על השולחנות. בלי קישוטים מיותרים ומצועצעים. רוצים לשטוף את העיניים? הציצו החוצה, אל הנוף המדהים!
עידו מלכין (36) למד בבי"ס אליאנס, ומשם המשיך לתדמור. את המשיכה למטבח גילה כבר בגיל צעיר, והוא יישם את המשיכה הזו בתחנות דרך חשובות, ביניהן הנמל 24, כתית, מסעדות מישלן באירופה ועוד. לאחר כמה שנים בהן יעץ למסעדות אחרות, החליט שהגיע הזמן לפתוח מסעדה משלו: מסעדת שף שמכוונת גבוה, אבל לא פלצנית, עם ניחוח אירופאי-צרפתי.
התפריט של דל מאר אינו גדול מדי, והוא כולל מנות פתיחה, ביניים ועיקריות עם התמקדות בדגים ופירות ים טריים. למי שלא מסתדר עם מתנות מהים, יש גם כמה צמחוניות ובשריות, שניתן לדוג מתוך הראשונות והעיקריות. אני חייב גם כמה מילים על המלצר דעאל, שהופקד על השולחן שלנו. מזמן לא נתקלנו במלצר כה מקצוען, חרוץ, קשוב, יעיל וזריז כמוהו.
רוב המלצרים אותם אנו פוגשים במסעדות לא מבינים כלום מהחיים שלהם ("אה, תיכף אברר מה המחיר / מה זה מכיל / איך קוראים לזה"), מנדנדים כל כמה דקות ("נו, טעים לכם?"), כופים עלינו חברות לא רצויה ("מה בא לכם, חברים?"), מתאהבים בי בניגוד לרצוני ("באהבה!", כתגובה לכל בקשה), או סתם מספרים לנו על העדפותיהם הקולינריות שלא מעניינות אותי ("אני אישית מעדיפה את הקינוח הזה! אני מתה עליו!").
המלצר דעאל התגלה כתל אביבי שהתאהב בחיפה, וכבר על זה אני לטובתו. הוא אינטליגנט ובעל חוש הומור מפותח, כך שיכולתי להחליף איתו הלצות, מבלי שזוגתי תנזוף בי.
בחרנו כמה מנות מהתפריט, אבל המלצר הגיח לעברנו מהמטבח עם מנות נוספות שלא הזמנו ("זה במתנה מהשף"), כך שיצא לנו לטעום הרבה יותר מכפי שהתכוונו.
"זה מעולה!" קראה זוגתי, כאשר הגיעה אלינו המתנה הראשונה מהשף – טרטר דג בקונכייה. "הבחור הזה יודע לבשל!"
וכך התרשמנו והתלהבנו גם מהמנות הבאות. מזמן לא היינו מרוצים עד כדי כך מארוחה במסעדה, והיה לי ברור שמעכשיו אוכל להמליץ גם על דל מאר, לכל אותם חברים, קרובי משפחה ואנשים מהפייסבוק שפונים אליי בלי סוף לקבל המלצות. יש מעט מאוד מסעדות חיפאיות שאני מוכן לקחת אחריות ולהמליץ עליהן, וכעת גם דל מאר תצטרף לרשימה. בתקווה, כמובן, שתשמור על רמה גבוהה.
רק מנה אחת זכתה להערה פחות מחמיאה. הסלט ספגטי קישואים היה מלוח מדי. אבל יכול להיות שסועדים אחרים לא יטענו זאת. אצלנו בבית הפחתנו את כמות המלח למינימום שבמינימום, וכאשר מתארחים אצלנו סועדים לארוחה, עוד לפני שהם טועמים, אוטומטית הם לוקחים לידיהם את המלחייה ומשפרים את המנה לטעמם...
בצילום התפריט תוכלו לראות את רכיבי המנות שטעמנו.
מהראשונות: סלט ספגטי קישואים (52 ₪), חציל חם (56 ₪), טרטר דג בקונכייה (17 ₪ ליחידה), סביצ'ה טונה (76 ₪).
ממנות הביניים: טונה צרובה (98 ₪).
מהעיקריות: פילה לברק (132 ₪).
מהקינוחים: יער (56 ₪). השף שלח לנו גם עוגת גבינה באסקית (48 ₪), אבל היות והחלטנו מראש שנחלוק קינוח אחד בלבד ולא נתפתה ליותר מכך – ביקשנו מהמלצר להודות לשף, אבל התאפקנו ולא נגענו.
לעומת זאת, שמחנו להרים צ'ייסרים בשני סבבים. פעם ראשונה עם המלצר, ופעם שנייה עם השף עידו מלכין. צ'ייסר מעולה של לימונצ'לו, שגם אותו מכינים במסעדה. למעשה, את הכול מכינים במסעדה, מלבד הלחם (לחם ארליך), שגם ממנו טעמנו, ובקרוב גם הלחמים ייאפו כאן.
