בעתו: שתה ואכול, כי מחר יהיה יום חדש
בעתו: שתה ואכול, כי מחר יהיה יום חדש
למזלי, העזתי לאכול בשר נא לפני די הרבה שנים עם ליאור פרי במסעדה שכבר לא קיימת ## ולמזלי, לא ביישתי את האשכנזים וטעמתי כמו גדול מהסחוג בלי להתעלף ## אבל זה כלום לעומת גיא רוזמרין, השף-בעלים של מסעדת בעתו בשוק תלפיות, שבגיל 22 לימד את ההורים שלו שאפשר ומותר ליהנות מאוכל...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
גיא רוזמרין (29) נולד במושב בית חנניה לזוג קיבוצניקים, שעבורם אוכל היה עניין של הישרדות, לא של הנאה. גיא: "בבית לא אכלתי טוב. ההורים שלי לא ידעו לבשל, וגם לא ידעו לאכול. לא ממש עניין אתם מה הם מכניסים לפה."
התפנית הגיעה ב-2016, כאשר גיא עבד במסעדת טאיזו המפורסמת בתל אביב, והזמין את הוריו לארוחה שם. "הייתי בן 22 בסך הכול. עבדתי בתור טבח פשוט, והרווחתי עשרים ומשהו שקל לשעה. אבל היה לי חשוב שהם יאכלו כמו שצריך, ויבינו סוף סוף מה זה אוכל טוב. הזמנתי אותם לארוחת צהרים, בשעות של העסקיות, ושילמתי על הארוחה שלהם 500 ₪, וזה עוד אחרי שעשו לי הנחה של 50% בתור עובד. אבל הם כל כך נהנו, שזה היה שווה כל גרוש מבחינתי!"
בעקבות הארוחה ההיא למדו ההורים שאפשר ומותר ליהנות מאוכל, וכיום הם מגיעים לפחות פעם בשבוע לבקר אותו במקום החדש שלו בשוק תלפיות בחיפה, לנשנש ולהתענג על האוכל שהבן המוכשר שלהם מכין להם במו ידיו.
לפני כמה חודשים פתח גיא רוזמרין, יחד עם מאיה המר את בר הקוקטיילים "בעתו", שמציע אוכל שכולו עונתי ומקומי, ותלוי במה שהדוכנים בשוק מציעים, במה שהדייגים לכדו בלילה, וכמובן – בעונת השנה.
גיא הספיק לעבוד במסעדות כמו סנטה קתרינה, רוברטה וינצ'י, וגם בחמארה של אילן בשוק תלפיות. מאיה המר צברה גם היא ניסיון באזור המרכז וגם בפאב העוגן החיפאי בתחום האלכוהול, והיא תרמה כאן את הקוקטיילים הייחודיים, שמבוססים על סירופים ביתיים ונמזגים מתוך ברזים.
אנחנו הגענו בשעת ערב מוקדמת, אחרי נסיעה מעייפת ומייגעת בכביש 6, וצנחנו על כיסאות הבר הגבוהים. כך יכולנו לראות את השף גיא ואת הטבח עמית בפעולה, לשוחח ולספוג את האווירה.
למזלנו, ידענו שהכתובת היא סירקין 34. למה למזלנו? כי השלט מכריז: "מפגש השוק". למה? כי באותו מקום בדיוק פעלה במשך כ-40 שנה מסעדת הפועלים של שבתאי ובטי. מסעדה שכל באי השוק אהבו. עד כדי כך היא היתה מיתולוגית, שאחרי שנסגרה – המון אנשים הלומי צער ונוסטלגיה הגיעו להצטלם עם השלט הישן למזכרת. גיא עשה חושבים, החליט להשאיר את השלט הישן, ולהזמין שלט ל"בעתו", שישתלב בשלט הישן. גם שם המסעדה השתנה באופן טבעי, גם אם לא רשמי, ל"בעתו – מפגש השוק".
התפריט מופיע על לוח גדול על אחד הקירות, והוא מתעדכן בכל יום מחדש. גיא: "אם אין לי דג מספיק טוב, אז לא יהיה סשימי באותו יום. המטבח מאוד דינמי. אם הקצב מנחשולים יתקשר ויבשר לי שיש לו טלאים מעולים, אז ברור שאזמין."
גיא שאל אם אנחנו רוצים לבחור, או שניתן לו יד חופשית. נתנו לו יד חופשית.
את הארוחה התחלנו עם קוקטייל פיץ' פליז וטקילה (אני) ויין אדום (זוגתי), ומכאן והלאה היינו נתונים לידיו הטובות של גיא, שגם הוסיף הסברים וסיפורים, שלא יובאו להלן, אבל הנה דוגמה קטנה: "הבשרים מגיעים מחוות קפנדה בקיבוץ נחשולים. הטלאים אוכלים עלי בננה ותירס, ולכן הבשר שלהם מאוד רך, ואפשר להשתמש בנתחים שמיועדים בדרך כלל דווקא לבישול ארוך."
גיא הוא בחור חביב וידידותי. נעים לשוחח איתו. שף שמתלוצץ עם לקוחותיו. החלפנו גם כמה מילים עם עמית שפירא (19), שמסייע לו, ושלמרות גילו הצעיר מצוי כבר שנתיים בתחום האוכל. לכאן הוא הגיע ממסעדת דל מאר, ולפני כן עבד בממבו מילאנו. בעוד כמה שנים, מן הסתם, הוא יפתח מקום משלו, ויצטלם איתי בתנוחת אצבעות השטן / רוקנרול המפורסמת...
לפני שהתחיל להמטיר לעברנו מנות, בירר גיא אם יש לנו אלרגיה למשהו, ואם יש לנו בעיה עם אכילת בשר נא. עדכנתי אותו שאני אלרגי לחלב קוקוס, ונזכרתי איך בפעם הראשונה טעמתי בשר נא יחד עם ליאור פרי, חברי ושותפי לביקורת המסעדות של ידיעות חיפה.
זה היה לפני די הרבה שנים במסעדה שכבר לא קיימת, ברחוב קיבוץ גלויות, ודי נחרדתי מהרעיון. הייתי בטוח שאמות מהרעלת קיבה. כן, גם אני גדלתי בבית אשכנזי סטרילי עם אוכל בסיסי וחסר השראה. הרבה פרות נשחטו מאז, הרבה מנות טרטר עשו את דרכן אל קיבתי, וליאור פרי הפך לצמחוני. אה, ודווקא הבעלים של המסעדה שהאכיל אותנו שם בשר נא, הלך לעולמו, אבל לא בגלל הרעלה...
וזה מה שטעמנו:
טרטר בקר עם חציל שרוף, איולי לימון כבוש, שומשום מפזר מלמעלה ולחם לניגוב (53 ₪).
פילה דג ים על הפלנצ'ה עם ירקות סתיו צלויים, ציר דגים וחמאת אריסה (84 ₪).
לחם ארליך עם שום אפוי, שמן זית ודיבס (18 ₪), וגם צלחת חריפים (12 ₪).
קרודו – סשימי דג ים בוויניגרט תה צמחים (54 ₪).
גבינה צלויה – ג'יבנה מלוחה עם קונפי כרישה וזרעי עגבניות (36 ₪).
לידיעת הסועד הישראלי המצוי: המנות במסעדה הן די מינימליסטיות. האוכל לא נועד להשביע, אלא למטרת הנאה וכהשלמה לאלכוהול. הרעיון הוא לשתות, ולאכול משהו טעים ומשובח בצד. אם בא לכם לשלם מעט ולהרגיש מלאים ושבעים, יש חומוס טעים בהמשך הרחוב, אבל אני לא חושב שהוא פועל בשעות הערב.
