אום כולתום: אימא אדמה
אום כולתום: אימא אדמה
נאמן להחלטתי להפחית את מינון הבשרים שעושים את דרכם לקיבתי, התייצבתי במסעדת אום כולתום הטבעונית ## שף המקום, שי אליאס, שהוא גם חבר ותיק, בחר עבורנו את המנות המומלצות, כולל ספיישל חדש שהפך ללהיט...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
למרות שאני קרניבור בהגדרתי, כלומר אוכל בשר, הרי שבשנים האחרונות הורדתי באופן דרסטי את מינון הבשרים שעושים את דרכם אל קיבתי, ואני מסתפק בעיקר בדגים ובאוכל מן הצומח.
לא להתבלבל – אני אוהב בשר, וריח של בשר על האש בהחלט עושה לי את זה – אבל גם מסיבות בריאותיות וגם בגלל נושא הקיימות שחודר אט-אט לתודעה של רבים מאיתנו, אני משתדל להפחית ולהפחית.
וכך מצאתי את עצמי בשבוע שעבר במסעדת אום כולתום הטבעונית ששוכנת על הרחוב הראשי של רכס הכרמל, מה שהחיפאים מכנים 'ציר מוריה', על שם הרחוב שמשתרע לאורכו. בעבר זה היה גם ציר הבילויים העיקרי, אבל בשנים האחרונות נטשו אותו מרבית מקומות האוכל ששגשגו בו בעבר.
המיקום על הציר הראשי גרם לרעשי התנועה בחוץ להתערבב עם המוזיקה שבוקעת מהרמקולים. מדי פעם דהר בחוץ אופנוע שבעליו מקפיד על יצירת רעש גדול, ואשאיר לכם ניחוש פרוע על מה מחפה רעש כזה...
בעודי יושב שם, קראתי בפייסבוק פוסט שעלה באותו רגע. ידידתי העיתונאית מיכל גרובר ירון כתבה שבעודה רצה להנאתה בשדרות מוריה היא נתקלה בשני חזירים מאיימים. כך שמבטי הוסט שוב ושוב לעבר הרחוב, בתקווה לראות את ידידתי נמלטת כששני חזירים רודפים אחריה, או להיפך – לראות אותה רודפת אחריהם.
הסיפור של אום כולתום התחיל לפני כחמש שנים, כאשר המסעדה נפתחה על ידי בני הזוג אסי דלק וגאיה נויפלד, הוא ערבי מיפו והיא יהודייה מחיפה. לאור ההצלחה הגדולה של הסניף החיפאי הקטן (40 מ"ר), הם עברו לגור בתל אביב כעבור שנה, ופתחו ברמת החייל סניף גדול (140 מ"ר) בניסיון לכבוש גם את העיר הגדולה.
הסניף החיפאי החליף בעלים, והוא ממשיך לספק מענה לטבעונים המקומיים, ולא רק להם. עובדה – גם אנחנו – זוג קרניבורים, מצאנו את עצמנו פוסעים פנימה, לתוך המסעדה הקטנה, שמעוצבת באופן חמים ונעים, ומעניקה תחושה ביתית גם למי שמגיע לשם בפעם הראשונה.
זה לא הביקור הראשון שלי, ואודה על האמת, שלא בקלות הגעתי לשם בפעם הראשונה. מילא צמחוני, חשבתי לעצמי, אבל טבעוני? בלי ביצים, בלי מוצרי חלב. לאבאנה עשויה קשיו... מי יודע איזה עוד תחליפים מצפים לנו. לפחות יש חומוס, חשבתי לי אז, כך שרעבים לא נצא מכאן.
אבל הפעם הראשונה היתה מוצלחת, ומדי פעם קפצתי שוב, וגם המלצתי לרבים אחרים להגיע לשם. פשוט מקום סימפטי. עד לקורונה גם שיתפתי פעולה עם המסעדה, שסיפק שוברי פרסים לקהל שמגיע להרצאות ולהופעות שלי שמתקיימות פעמיים בחודש בסינמטק.
בעלי המקום כיום הוא רועי אוחיון, המנהלת ואחראית הלוגיסטיקה היא מרינה, ואילו שי אליאס הוא השף ומנהל המטבח. שי (45) הוא ידיד ותיק שלי, קונדיטור במקצועו, מה שמתבטא גם במאפים ובקינוחים הנהדרים מעשה ידיו. מאז שהתחיל לעבוד באום כולתום, ביומו הראשון של המקום, הוא הפך לטבעוני בעצמו.
אום כולתום מציגה עצמה כחומוס-בר אוכל-טבע-נשמה. מטבח שף ים תיכוני, שמשלב טעמים ותרבויות. גישה של חזרה לטבע באמצעות שימוש בחומרי גלם טריים, פירות וירקות בלאדי בשלל צבעים וריחות, ואווירה אותנטית. 100% טבעוני.
התפריט עבר שינויים ושדרוגים מאז שפרצה המסעדה אל חיקו המחבק של הקהל החיפאי, ועל הקיר תלוי לוח עליו רשומים הספיישלים היומיים. גולת הכותרת היא מגוון מנות חומוס. בנוסף, מציע התפריט ארוחות בוקר, פיתות עם חומוס ועוד, מן הטבע (סלט, צ'יפס מדורה, באבא גנוש, טבולה בר, סלק אדמה, כרובית אש), מאפים (בורקס דרוזי, חציל קלוי, פיצה שוק, סמבוסק, מסחאן בלאדי), עיקריות (ממולאים טבעוניים, סינייה טבעונית, לזניה, מיקס פטריות ועוד), וקינוחים (מלבי יסמין, אצבעות נוגט, כנאפה, עוגת שוקולד ועוד).
חלל המסעדה התמלא בניחוחות נעימים של אפייה ובישול. המטבח גלוי לעיני הסועדים. יכולנו להתרשם שהכול נקי ומסודר שם בפנים.
חלק מהמאכלים והשילובים היו מפתיעים עבורי, אבל אני מניח שטבעונים מושבעים מורגלים בהם. למשל, התברר לנו שאין צ'יפסר במסעדה, מה שאומר שאין אוכל מטוגן. יש צ'יפס, אבל הוא אפוי ולא מטוגן. הלאבאנה עשויה מקשיו. ואם נטעם מהקובה, הבטיח שי, לא נרגיש שלא מדובר בבשר. והכי חדש – מעכשיו מגישים אצלם מנות טבעוניות מתוצרת רידיפיין מיט, שהיא חברת פוד-טק מקומית שמייצרת תחליפי בשר מהצומח.
בתוך המסעדה מותקן ברז עם כיור קטן, למי שרוצה לשטוף ידיים לפני הארוחה. מומלץ לכולם, כמובן. מתחת לכיור ישנה צלוחית עם אוכל לחתולים, לטובת החתולה מיצי (שם בדוי), שאומצה על ידי העובדים. מיצי, שכל אחד העניק לה שם אחר, הגיחה כמה פעמים במהלך שהותנו, רק כדי לוודא שלא שכחו אותה. חתולה שמנמנה ונחמדה מאוד.
במסעדה מתגעגעים לימי פסטיבל הסרטים, אז היה המקום עמוס בסועדים מבוקר ועד לילה. גם בשישי-שבת, המקום מתמלא. אנחנו הגענו בערבו של יום רגיל, ולא כל השולחנות היו מאוישים, אבל במטבח עבדו במרץ רב, כי לכל אורך שהותנו שם הגיעו הזמנות טלפוניות.
וזה מה שטעמנו:
החמישייה הפותחת (49 ₪) – פלטה של חמישה סלטים, שהגיעו עם פרנה חמה מהתנור: חומוס אסלי, באבא גנוש, בטטה-עדשים-רוקט, סלק, טבולה בר. אני לא חומוסולוג מדופלם, אבל החומוס של אום כולתום טעים בטירוף.
מיקס פטריות עם קבב (59 ₪) – פטריות ארונג'י ופורטובלו עם ירקות קלויים ברוטב צ'ימיצ'ורי, הוגש עם חומוס, טחינה ונגיעות עמבה בצד, עגבניות שרי בכמה צבעים – גם צלויות וגם טריות. על העמבה ויתרתי. הטחינה היתה מדהימה. לכל אלה הוסיף לי ידידי השף גם קבבים של רידיפיין. זו פעם ראשונה שאני טועם את תחליף הבשר הזה, ובקושי הרגשתי בהבדל בינו לבין בשר של ממש.
שקשוקה קבב (59 ₪) – מנת ספיישל חדשה שלא מופיעה בתפריט, אבל כבר הפכה ללהיט. שקשוקה ללא ביצים, אבל עם גרגרי חומוס וקבב של רידיפיין. מגיעה עם טחינה בצד.
צ'יפס מדורה (20 ₪) - פלחי תפוחי אדמה בתערובת תבלינים ומלח גס אפויים בתנור לבנים. תהיתי אם בכלל לטעום מהמנה הזו, כי מה כבר יכול להיות מיוחד בתפוחי אדמה אפויים, כאשר מולי על השולחן מונחות מנות הרבה יותר מעניינות. בכל זאת, התחלתי לנשנש. אחד. ועוד אחד. ולא יכולתי להפסיק. כמה פשוט, ככה טעים.
עוגת שוקולד (39 ₪) – לא נותר בנו מקום לקינוח אחרי ארוחה כה משביעה, אבל שי הוא כזכור גם קונדיטור בהכשרתו, ולא נוותר על טעימת קינוח מעשה ידיו. עוגת שוקולד חמה עם גנאש נמס, שקדים קלויים, ענבים ונענע.
