דודא: לאכול מידיו של דודי הקוסם
דודא: לאכול מידיו של דודי הקוסם
הוזמנתי למסעדת דודא מיטבוקס, שהשף שלה כיום הוא מיודעי וחברי שף דודי קדם ## את פנינו קידם הבעלים, אמיר פוסטלניק, גם הוא מכר ותיק, שהנסיבות הביאו אותו לפתוח את המסעדה ## לא פחות מ-8 מנות ראשונות טעמנו, רק טעמנו, וגם 2 עיקריות... ## הדיווח המלא, בשורות הבאות...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
פעמיים יצא לי עד כה לטעום ממטעמיה של מסעדת דודא מיטבוקס. פעם אחת, משלוח במהלך הסגר בשנה שעברה, ופעם נוספת – במסיבת עיתונאים שקיים משרד היח"צ של לימור כרסנטי. התפריט הכיל אז בשרים מעושנים שונים ומשובחים.
לפני כחודש ומשהו עזב השף אורי אברהם, ובמקומו הגיע השף דודי קדם, שכבר יצא לי לטעום ממעשה ידיו במסעדות שונות, ואני יכול לקבוע בלב שקט שהוא אחד הטובים!
עם השנים הפך דודי קדם גם לחבר, ושמחתי כאשר התקשר בשבוע שעבר להזמין אותי לארוחת טעימות אישית, שהיא גם הזדמנות להיפגש.
אבל לפני כן, קצת היסטוריה: הבעלים של דודא הינו אמיר פוסטלניק, שגם הוא מכר ותיק שלי, ואשר היה במשך שנים הבעלים של חברת "גדר וגן", שארגנה קונסטרוקציות וטריבונות לאירועים לאומיים, ביניהם טקסי זיכרון ועצמאות ופסטיבלים. חברה גדולה ומוערכת שזכתה במכרזים גדולים. כאשר הגיעה הקורונה והשביתה את מפעל חייו, וההפסדים הלכו ונערמו, הוא החליט למכור את המשאיות, את הטריבונות, את הציוד הרב, ולהתמסר לתחום אחר – אוכל. כבר היה לו ניסיון מוקדם בזכות זכיינותו בשני סניפים של בורגר סאלון, בהם השתלב בנו רועי.
כך התגלגל הרעיון להקים את דודא. פוסטלניק בנה במו ידיו את המעשנה והטאבון, והמסעדה יצאה לדרך. המסעדה שוכנת באזור תעשייה אפרורי, במבנה גדול ששימש את חברת 'גדר וגן'.
הגענו לשם בשעת אחר צהרים. אמיר פוסטלניק בדיוק נפרד מאורחים והמתין לי בחוץ. החלפנו צ'פחות וגם קצת רכילויות ודיבורים על המצב בענף המסעדנות, עד שהקור עמד להכריע אותי ונכנסנו פנימה.
דווקא משום שהמסעדה ממוקמת באזור תעשייה, הרי שברגע שפוסעים פנימה, אל תוככי ממלכת הדודא, מכים בך העיצוב וההדר, שהם כה מנוגדים לאפרוריות הסביבה בחוץ. כבר בפתח אפשר להתרשם מעיצוב עץ כפרי אירופאי, ולצדו מטבח פתוח בו יכולים הסועדים לראות את צוות המסעדה בפעולה.
עליתי עם אמיר אל מתחם ה-VIP בקומה השנייה, שמצויד בכל מה שצריך לארועים קטנים של עד 40 איש וארועי חברות, ואחר כך ירדנו אל החלל המרכזי, שמכיל 110 מקומות ישיבה.
שם המתין לנו דודי השף. המסעדה מעוצבת באופן יפהפה עם צבעים חמים. על כל שולחן ניצב עציץ עם צמח תבלין. על השולחן שלנו ניצב עציץ בזיליקום, שאפשר לקטוף ממנו עלים ולהוסיף לסלט אם רוצים. דודי הודיע לנו חגיגית, שבתור האורחים שלו הוא רוצה שנטעם מכמה שיותר מנות.
המלצרית הניחה בקבוק גינס מול שותפתי לארוחה, ושליש קרלסברג מהחבית מולי, והמנות החלו לעשות את דרכן לעבר השולחן הערוך. ראשונה הגיעה פוקצ'ה חמה מהתנור עם ארבעה מטבלים. אבל בעודנו בוצעים לנו את הקצה שלה וטובלים בצ'ימיצ'ורי ובסלסת העגבניות השרופות הצהובות, כבר התייצבה המלצרית עם מנה נוספת, צ'יבוריק אסאדו מעושן.
אז עזבנו את הפוקצ'ה ועברנו לטפל בצ'יבוריק. בעוד המנות הבאות נוחתות על השולחן בזו אחר זו, ביקשתי מהמלצרית תפריט כדי לקבל מושג ראשוני על מה שקיבלנו ועל מה שעוד צפוי להגיע. התפריט השתנה לגמרי מאז שדודי תפס את הפיקוד על המטבח, והוא לא יהיה קבוע. מנות יתחלפו מעת לעת, ואחרות תבואנה תחתן.
בהשוואה לתפריט הקודם, של השף הקודם, הרי שנעלמו רוב המנות המעושנות, ובמקומן הגיעו מנות קלילות יותר, שהדגש בהן על הטעם ולא על ההתחכמות. כל פרודוקט מקבל את המקום הנכון והראוי לו במנה.
זוגתי ציינה לטובה גם את הצילחות ואת פרחי המאכל, שדודי כל כך אוהב לקשט בהם את המנות. כי גם העין רוצה ליהנות מהאוכל. למעשה, דודי מדמיין ובונה במוחו איך תיראה כל מנה, ואז מיישם זאת על הצלחת. אחדות מהמנות הדהדו בזיכרוני מנות אהובות שהכין לי במסעדות קודמות בהן נפגשנו, ביניהן 'מאסה' ו'בלאק אנגוס'.
התפריט ישתנה לפי עונות העונה, לפי רעיונות חדשים, לפי המצאי בשווקים ואצל הספקים, וגם לפי מצב הרוח. דודי מתכוון לרענן ולחדש לעיתים קרובות.
לפחות 8 מנות ראשונות הוגשו לנו, ואת רובן רק טעמנו כדי לקבל מושג ולהביע את התרשמותנו, שכן לא היה סיכוי לחסל כל כך הרבה אוכל. זה היה מתסכל, אני מודה, כי היו מנות, כמו חזה ברווז בסוויד או צ'יבוריק אסאדו מעושן, שהייתי מחסל בכיף, אבל פשוט לא היה מקום בבטן, מה גם שזכרנו שאנו עדיין בשלב המנות הראשונות.
עם זאת, לא עמדנו בפיתוי מול סלט לבנון וגם לא מול הבריוש טרטר בקר, וחיסלנו אותן עד תומן. שתי מנות מנצחות.
זוגתי התלהבה מאוד גם מהריזוטו חצילים מעושנים. אני לא מת על ריזוטו, כך שהטעימה מהמנה השאירה אותי אדיש. לעומת זאת, התקשיתי להישאר אדיש מול הפטה כבד, שנטלתי ממנו עוד קצת ועוד קצת. המנה הזו לא מופיעה בתפריט הרגיל, אלא רק בעסקיות, ודודי חשב – ואכן, צדק – שאיהנה ממנה.
ליוויתי בעיניים כלות את ידיה של המלצרית שאספו את המנות הלא גמורות מהשולחן, על מנת לפנות מקום למנות הבאות.
רק מנה אחת פחות אהבנו. שנינו. את מנת הקולרבי פחם, שהגיעה עם גבינת המאירי, ויניגרט פרחי דבש, זעתר טרי ושמן זית. אחת מתוך 8 או 9 מנות, זה לא נורא.
כשהתבשרנו שכעת הגיע תורן של המנות העיקריות, הזהרנו מראש שגם מהן רק נטעם, כי אין סיכוי שנצליח להשתלט על יותר מכמה ביסים. בחרנו מנה אחת של דג ומנה אחת של בשר.
האנטרקוט היה נפלא. תבלון מוצלח מאוד על הבשר, מידת עשייה שהשאירה אותו אדמדם. במילה אחת: וואו! בשלוש מילים: וואו, וואו, וואו! הברוקולי שהתלווה אליו הינו ירק מבורך תמיד, והוא הגיע לא עשוי מדי. מקרם הבטטה הלבנה, שהשלים את המנה, התלהבתי פחות.
מנת הדג היתה של פילה מוסר ים. עם רוטב עמבה, וקרוטוני תפוחי אדמה צלויים בתנור. זוגתי היא זו שטעמה ממנה, ודיווחה שזו מנה מצוינת ומומלצת מאוד.
בשלב הזה, פגשנו גם את מיכאל פרומין, 25, יד ימינו של דודי בכל האופרציה המסובכת הזו שנקראת ניהול מטבח. פרומין הוא חיפאי יליד בלרוס, שמבשל מגיל צעיר, ומצוי במטבחים כבר מאז היותו בן 14. פגשנו אותו בעבר בבורגר סאלון ברוממה, בצ'אנג בה, בלוקס, ואולי בעוד מסעדות.
והיה גם קינוח. ועוד איזה קינוח! מילפיי מפואר, שהיווה סיום מתוק ונהדר לארוחה מצוינת. ואפילו הגנבתי טעימה קטנה מהגלידות שמיוצרות במקום. גלידת המרווה ניצחה.
