דודא מיטבוקס הוא מטבח רפאים שמציע בשרים מעושנים מופלאים ## אחרי חשיפה לפרסומות המפתות של דודא בפייסבוק, ביצעתי הזמנה וקיוויתי לטוב ## המשלוח הגיע, וזכינו לארוחה נהדרת של טעמים עזים ומדויקים ## קבלו את הסיפור שמסתתר מאחורי דודא...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
דודא, בסלנג, זה חשק עז. ואכן, בכל פעם שנתקלתי בתמונות שהעלתה דודא לפייסבוק התמלאתי בדודא לדודא. כלומר, בחשק עז לטעום מהמנות הנפלאות שהועלו שם. במרוקאית יש לביטוי הזה משמעות עוד יותר חדה: מצב שבו אתה זקוק לדבר מה באופן נואש.
והנה, השבוע עשיתי זאת!
נכנסתי לאתר של דודא מיט בוקס באינטרנט ובחנתי את התפריט. הוא כולל ראשונות, סלטים (ליתר דיוק – רק סלט קיסר), ארוחות (כל ארוחה כוללת כ-1 ק"ג בשר, מיקס ירקות שורש, פוקאצ'ה ועוד, ומיועדת ל 2-3 סועדים), נתחים במשקל, תוספות (קרעי בטטה, קרעי תפו"א, תירס ריבס ועוד), פוקאצ'ות, מרקים (ליתר דיוק – מרק ציידים), כריכים (מלחם פוקצ'ה), רטבים, קינוחים, בירות, שתייה קלה.
לפני שאמשיך, אציין רק כי דודא היא בשלב זה סוג של מטבח רפאים. מטבח שפועל מתוך המפעל של חברת 'גדר וגן', שעד לתקופת הקורונה היתה כנראה החברה הכי גדולה במדינה של ציוד והקמת במות וארועים. הבעלים הינו אמיר פוסטלניק, שכאשר הגיעה הקורונה והשביתה את מפעל חייו, וההפסדים הלכו ונערמו, החליט למכור את המשאיות, את הטריבונות, את הציוד הרב, ולהתמסר לתחום אחר – אוכל. כבר היה לו ניסיון מוקדם בזכות זכיינותו בשני סניפים של בורגר סאלון, בהם השתלב בנו רועי. הקורונה החזירה ארצה את חברו הטוב של הבן רועי, השף אורי אברהם, ומכאן והלאה התגלגל הרעיון להקים את דודא.
ובחזרה אלינו. בחוץ סוער למדי. גשם, רוחות, פה ושם מפלחים ברקים את השמיים, ואז מתגלגל גם הרעם. באתר ההזמנות של דודא עלתה הכתובית: "לקוחות יקרים, עקב מזג האוויר הסוער עשויים להיות עיכובים במשלוחים. תודה מראש על סבלנותכם."
ביקשתי לכוון את המשלוח לשעה 17:00, והצטיידתי בסבלנות. כמו שהתבקשתי. אבל... דקה לפני השעה 17:00 צילצל אליי השליח לטלפון וביקש שאצא אליו לרחוב. לשמחתי, הוא הגיע במכונית ולא על אופנוע, כי די התייסרתי מהמחשבה ששליח על אופנוע יסתכן למעני בכבישים במזג אוויר פסיכי שכזה.
הוא הגיש לי שני ארגזי קרטון מרשימים, והמשיך בדרכו. סביב כל ארגז היתה כרוכה גומייה חזה מאוד. ובכל ארגז – הס פן תעיר – המתין לנו אוכל, ממש לא זעיר.
על כל אחד מהמכסים של הקופסאות שהכילו את המנות היתה מדבקה, שהעידה על תכולת הקופסה. ניחוחות מגרים עלו מכל קופסה כזו שפתחנו לטובת הצילום. הכול היה אסתטי מאוד, מגרה מאוד ומריח נפלא, כך שההתלהבות אחזה בנו עוד לפני שבכלל טעמנו.
היו שם מנות חמות ומנות קרות. המלצת השף, שמופיעה באתר וגם הוטבעה על הארגזים, היא שרצוי לחמם את כל האוכל לפני ההגשה. וזה מה שעשינו.
האסאדו הגיע ארוז בתוך נייר אפייה משובח, כשהכול מגולגל בנייר אלומיניום כסוף ששמר על החום. אשתי הזכירה לי שכיום נזהרים ממגע של מזון עם נייר אלומיניום, וכל הכבוד לאנשי דודא שהם מקפידים על כך. ואגב, העצם נשלפה בקלילות מתוך הבשר הרך להדהים. הם יודעים לבצע את העבודה שלהם כמו שצריך, החבר'ה של דודא.
לא כולם אוהבים בשרים מעושנים, ואני יכול להבין למה. כבר יצא לי לא פעם להתארח במסעדות שהפעילו מעשנות. הבעלים והשפים היו מאוד גאים במעשנות שלהם, אבל לא הפעילו אותן באופן מושכל. הבשרים ההם קיבלו טעמים מוזרים עד לא טעימים.
הבשרים של דודא, לעומת זאת, קיבלו את הטיפול המדויק. כל סוג של בשר זכה לעישון ההולם אותו, וכך זכינו אנחנו לאחת הארוחות הכי טעימות בהן התנסינו בזמן האחרון. וזה לא רק הבשרים, זה גם התיבול, וגם התוספות הקטנות שמקשטות את הבשרים לא רק בצבע, אלא גם בטעמים עזים.
אחרי שסיימנו את הארוחה, ניגשתי שוב לתפריט של דודא באתר, כדי לפענח חלק מהטעמים המפתיעים שפגשתי בצלחת.
וזה מה שטעמנו:
חטיפי מח עצם (42 ₪) – פרוס לאורך, מגיע בתוספת ברוסקטות.
הנקניקייה של אורי (48 ₪) – נקניקייה עסיסית עד מאוד, עשויה מנתחי אסאדו, בריסקט ומח עצם. 100% בשר ללא חומרים משמרים. משקל: 300-350 גרם.
פואה גרא בפרדס (80 ₪) – 100 גרם פטה כבד אווז עם ג'לי תפוזים ואבקת לואיזה. מיקרו בזיליקום, סוכריות מנדרינה, מגיע עם 4 ברוסקטות.
תירס ריבס (28 ₪) – המנה היחידה שפחות אהבתי. אבל אל דאגה, לטובת האיזון – אשתי דווקא עפה עליה.
חזה הודו (88 ₪, מחיר לחצי ק"ג) – מגיע פרוס, בטמפרטורת החדר, אחרי 4 שעות במעשנה. בשר ההודו נקבה מאוד רך ועסיסי, ושונה מהודו זכר. נתח יותר בשרני, פחות שומני. ולמעשה, כמעט 0 אחוז שומן. מגיע אחרי 48 שעות בהשריה של בריין (תבלינים, תמיסה במלחים).
פיקניה (148 ₪ לחצי ק"ג) – נתח עגל, מגיע פרוס. נתח מאוד עסיסי עם טעמים חזקים ורך מאוד. מומלץ לאכול אותו בטמפרטורת חדר כמו רוסטביף. מעל הנתח יש שכבת מעטפת של שומן דקה.
אסאדו (150 ₪ לחצי ק"ג) – מושרה ביין 10-12 שעות במעשנה. נתח של כ-500 גרם, לא כולל העצם. האסדו מגיע עם העצם כדקורציה למנה. תבלון: במרינדת ברביקיו.
רטבים (8-10 ₪ כל אחד) – קרם סלסה מקסיקנית, קונפי שום מועשר בעץ מייפל, צ'ימיצ'ורי פראי, סלסת שרי פחם, סלסת אננס צ'ילי, ברביקיו ג'ק דניאלס דבש, איולי בר.
(מתוך האתר של דודא):
המעשנה
נבנתה בייצור עצמי. היא בגודל 2 מ' על 2 מ' ועשויה פלדה איכותית. גוף המעשנה מחולק ל-3 תאי עישון, ולאורכם משולבות אבני שמוט חסינות אש. הם משתמשים במגוון סוגי עצים וצ'אנקים כמו תפוח, דובדבן, פקאן, עצי זית, עצי אלון וחביות וויקסי, באמצעותם הבשר מקבל טעם וארומה מעושנים ומיוחדים.
הבשר
נבחר בקפידה ומותאם לאופן העישון, עובר תהליך קיצוב והכנה מוקדם, הכולל המלחה ותיבול מיוחד. הנתחים יושבים במעשנה במשך שעות ארוכות, כל נתח לפי הזמן והאופי שלו, עד לקבלת התוצר הסופי, בשר רך ועסיסי עם ארומה.הטאבון – נבנה גם הוא בייצור עצמי. הוא בנוי בצורת כיפה העשויה מבטון בקוטר 1.5 מ' עם בידוד עליון ותחתון. הכיפה יושבת על אבני שמוט חסינות אש ובהיקף הטאבון מפוזרים המבערים. טמפרטורת הטאבון נשלטת על ידי חיישני חום אוטומטיים, ובכך מפחיתים את רמת הלחות, והבצק מתקבל קריספי מבחוץ ורך מבפנים.
השף
אורי אברהם, יליד חיפה, שכבר בילדותו הרבה לבלות במטבח הביתי והחליט שכשיהיה גדול - הוא רוצה להיות שף.בגיל 14 החל את עבודתו הראשונה במטבח הפאב השכונתי. בתחילה, כשוטף כלים, אך מהר מאוד השתלב בעבודת המטבח השוטפת. לאחר סיום שירותו הצבאי (הקרבי!) יצא ללימודי שף במשך שנתיים באיטליה, ולאחריהם המשיך התמחות בשוויץ. אחר כך עבד במסעדות בעלות כוכבי מישלן בלונדון ותחת שפים מובילים כגון הסטון בלומנטל, גורדון רמזי וקלוד בוסי. בתקופה זו צבר ידע רב וניסיון מקצועי משמעותי.
