ביגה נו"ש: יותר מסעדה מבית קפה
ביגה נו"ש: יותר מסעדה מבית קפה
גיל חגי ועידן מנדלוביץ' הם האנשים שאחראים להצלחתו של הסניף הגדול של ביגה במרכז זיו ## השבוע התארחנו אצלם, וטוב שהחנינו את הרכב הרחק משם, כי כך יכולנו בדרכנו חזרה, להוריד ולו קצת מהקלוריות שהעלינו במהלך הביקור
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
בתחילת דצמבר 2017 נפתח במרכז זיו בחיפה סניף של רשת ביגה, ומי שהתמנה לשמש בתור השף שלו הוא עידן מנדלוביץ' (43), שבעבר היה שף במלון יערות הכרמל, שף רשתי של פרנג'ליקו, וגם הבעלים של רשת מאקי-סושי.
הסניף ממוקם במפגש הרחובות שלום עליכם וגלבוע, על הציר המרכזי. הוא מכיל כ-120 מקומות ישיבה, שמתחלקים על פני שני אגפים שונים ומרפסת, אבל בהשפעת תקופת הקורונה מקפידים על רווחים גדולים יותר בין שולחן לשולחן, כך שניתן לארח כ-90 סועדים. במרפסת החיצונית, שבאוויר הפתוח, יכולים להתארח מי שאין להם תו ירוק, וגם המעשנים.
ואם הזכרנו את הקורונה, הרי שבמהלך הסגרים, הסניף היה סגור ומסוגר, אך מרגע שניתן האות לפתיחת המסעדות, הוא חזר לחיים, ושוב פוקדים אותו בהמוניהם תושבי השכונה, וגם תושבי שכונות מרוחקות יותר, כמונו למשל. הסניף הספציפי הזה הינו כשר למהדרין, והוא מבטא היטב את רוח השכונה המיוחדת הזו. מגיעים אליו חילוניים, דתיים וחרדים. ותיקי השכונה, לצד סטודנטים מהטכניון, משפחות לצד קבוצות של חברים וזוגות רומנטיים.
המטבח הוא מהמשוכללים שיש בנמצא, ובעלי הרשת לא חסכו ממנו דבר. וטוב שכך, שכן עידן הוא שף בחסד עליון. יש לו ידי זהב.
סניפי ביגה מוגדרים כקפה-מסעדה, אבל כאן, ספציפית, הסניף הוא יותר מסעדה מאשר בית קפה. עידן הינו בעל ידע עצום בקולינריה, וכאן זה בא לידי ביטוי. התפריט של ביגה זהה בכל הסניפים, אבל היצירתיות והמקצוענות של עידן באות לביטוי גם בספיישלים שהוא מציע, וגם באיכות וטיב המנות. הן מתוקתקות, מדוגמות, מעוצבות וטעימות.
ההיכרות שלי עם עידן היא רבת שנים, והוא חבר טוב ויקר. ליוויתי אותו בימים הטובים וגם בימים הפחות טובים. כיום הוא בתקופה טובה במיוחד. בכל בוקר, בסביבות השעה 6:00, הוא יוצא מביתו שבקרבת מקום, מדווש על אופניו, פותח את הסניף, ומתחיל בסידורים הראשוניים. בזה אחר זה מצטרפים אליו יתר אנשי הצוות, ובשעה 8:00 מתחילים להכניס קהל.
בשעות הערב הוא מתפנה לעסוק בתחביב שלו, שהפך גם לעיסוק מכניס – הוא מייבא סכינים מקצועיות, ובין לקוחותיו קצביות, מסעדות, אספנים ועוד.
בעוד שעידן משמש כשף המקום וכמנהל המטבח, בצמוד אליו מנהל את המקום בשלוש השנים האחרונות גיל חגי (30), שאותו הכרתי לראשונה בסניף הבורגרים ז"ל במרכז הכרמל.
גיל מנהל את המסעדה ואת הצוות הגדול, באופן אחראי ומדויק. הוא נותן יד חופשית לאחמ"שים שהכשיר אותם אחד-אחד במשך כחצי שנה, ועם זאת הוא עצמו ערני לכל דבר ודבר שמתרחש במסעדה, נותן יד איפה שצריך, ומעניק תשומת לב לפרטים הקטנים. כך, למשל, היות וקשה למצוא חנייה בקרבת מקום, הוא והמלצרים יוצאים למסור את הטייק-אוויי למי שהזמין טלפונית ומתקשה למצוא חנייה ולאסוף. גיל ועידן עובדים בשיתוף פעולה מלא, וזהו אחד הגורמים המרכזיים לסוד ההצלחה של הסניף.
גם אנחנו התקשינו למצוא חנייה בשעת הצהרים העמוסה, והחנינו די רחוק. עם זאת, כמובן שברגע שהגענו אל הסניף, בדיוק התפנתה חנייה ממש בצמוד לו. ככה זה...
בשבילנו זו לא היתה רק ארוחת צהרים טובה, אלא גם הזדמנות לשבת עם חבר, שהוא גם שף המקום, לרכל ולהתעדכן.
התפריט חלבי, וכולל ארוחות בוקר, כריכים, פיצות, פסטות, ראשונות, סלטים, שקשוקות, עיקריות, משקאות קרים וחמים, משקאות בריאות ועוד.
היות ועידן וגיל אירחו אותנו, נתנו להם יד חופשית בבחירת המנות שהגיעו לשולחן. בשלב הראשון, הגישה לנו המלצרית את מרק הבצל (36 ₪), שהוא המרק הקבוע שמוגש במהלך החורף. מדובר במרק בצל צרפתי עם רביולי גבינה ופרמנז'נו.
בנוסף, הגיע מרק היום המתחלף (36 ₪), שהתגלה כמרק בטטה עם תירס, קארי וחלב קוקוס. היות ואני אלרגי לחלב קוקוס, החלוקה היתה ברורה – זוגתי לארוחה קיבלה את מרק הבטטה, ואני - את מרק הבצל.
המרקים הגיעו עם לחם מחמצת ועם פוקצ'ה. למרות שאנחנו מאוד בעד מזון בריאות, אני מודה ומתוודה שכרסמנו רק מהפוקצ'ה, ולא נגענו בלחם המחמצת. אבל זה בעיקר כי היינו מלאים מדי.
מיד אחר כך נחת על השולחן סלט ירקות שוק (47 ₪), שהכיל מגוון עגבניות, בצל סגול, זיתים, צנונית, פטרוזיליה, ארטישוק, שומר, מלפפון וגבינת כבשים. הסלט היה מתובל בשמן זית, לימון וזעתר. המלצרית ביררה אם נרצה אותו בגירסה החריפה. אני עניתי מיד שלא, זוגתי לארוחה ענתה מיד שכן. עידן הרגיע אותי שזה חריף לייט. התוצאה: אם הבחנתם במישהו שנובר בסלט ומזיז הצידה טבעות קטנות של פילפל ירוק חריף – זה הייתי אני.
ועוד סלט עשה את דרכו אל השולחן – סלט פנצנלה (58 ₪), שבניגוד לסלטים האחרים מוגש ללא לחם, וזאת משום שהוא כולל קרוטוני פוקצ'ה. עוד מככבים בו: עגבניות שרי, פילפל שאטה, בצל סגול, פילפל קלוי, זיתי קלמטה, שום טרי, פטרוזיליה, אורגנו טרי, קרעי גבינת מוצרלה, שמן זית ובלסמי מצומצם. ובטח ניחשתם... גם כאן הסתתרו טבעות קטנות של פילפל חריף. אבל, האמת, הפעם כרסמתי אותם בגבורה.
אחרי שני מרקים ושני סלטים הרגשנו שבעים, אבל עידן התעקש שנטעם לפחות מנה עיקרית אחת. זוגתי לארוחה הרימה ידיים, ואילו אני הימרתי על פילה דג וניוקי (89 ₪). מנה יפה מאוד וטעימה מאוד של דג בס וניוקי בעבודת יד, ברוטב יין לבן, ציר ירקות, חמאה, עגבניות שרי צלויות, שום ופטרוזיליה. המנה מוגשת עם סלט אישי לבחירה, אבל אחרי שני סלטים גדולים ומצוינים, העדפתי לוותר על סלט הצד.
בתפריט היה מצוין כי המנה הזו מיועדת ל"נוהגי היתר". היות ואני לא מבין שום דבר בענייני דת, ביקשתי הסבר, ועידן הסביר כי זו מנה שכוללת חמאה. ישנם כאלה שמטעמי דת מעדיפים מנת דג שלא תכלול חמאה. אז, בקיצור, המנה הזו לא בשבילם.
בלי קינוח אי אפשר. גיל העלה לא מעט אופציות של קינוחים. הוא המליץ במיוחד על וופל בלגי או כנאפה, אבל אני העדפתי קינוח שוקולדי, שכלל גם גלידה.
ולמרות שביקשנו להסתפק בקינוח אחד בלבד, הוציא לנו גיל גם קינוח אוריאו. אני העדפתי את הקינוח הראשון, שהיה מתוק מאוד. בת הזוג – את הקינוח השני, שהיה דל סוכר.
