אקלאתי: ברוכים הבאים לאוכל של הבית
אקלאתי: ברוכים הבאים לאוכל של הבית
הגענו לדגום ולטעום ממבחר הסלטים והתבשילים שמציעה מסעדת אקלאתי החדשה במרכז הכרמל ## וזו היתה גם הזדמנות לשמוע מפיו של שף חוסאם עביד על נתיב חייו שהוביל אותו אל עולם הקולינריה
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
לפני כחודשיים נפתחה במרכז הכרמל, בשפיץ של רחוב הביכורים, מסעדת 'אקלאתי', בצמוד ל'קפה קפה'. עד לתקופת הקורונה פעלה שם המסעדה הדרוזית 'אלחיר', בה הייתי בן בית, מתוקף חברותי רבת השנים עם ח'ר חלבי הבעלים. כאשר פרצה המגיפה, נסגרה אלחיר, וכאשר חלפה המגיפה (ונקווה, שאכן חלפה) – נפתחה אקלאתי.
צריך אומץ כדי לפתוח מסעדה חדשה בתקופה זו, אבל כנראה שחוסאם עביד, הבעלים, ידע מה הוא עושה.
עביד, 45, נולד בכפר אעבלין בגליל התחתון. הוא מגדיר את מקום הולדתו כ"כפר של פלאחים", עובדי אדמה. גם הוא בנעוריו קטף ירקות ועשבי מאכל והיה מחובר לאדמה. כשסיים את לימודיו בבית הספר עבד בתור צבעי במשך ארבע שנים, אבל הרגיש שזה לא הכיוון הנכון.
ואז הוא מצא את הייעוד שלו בחיים. היות ותמיד אהב להיות עם אמו במטבח, החליט ללמוד טבחות בדביר. אחר כך עבד בקייטרינג, ומשם עבר אל מסעדת אלנבי, שבמצטבר עבד בה יותר מ-16 שנים. "מוסא הבעלים תמיד נתן לי יד חופשית. עבדנו נהדר יחד. הם אנשים מדהימים. ממש הפכו למשפחה השנייה שלי."
במהלך עבודתו הוא המשיך גם את לימודיו. סוג 2 וסוג 3 והשתלמויות. אבל מה שבאמת גרם לו להתפקס היתה נסיעתה שלו עם שף מנה שטרום לאיטליה. שם הוא קלט שאפשר לחיות ולעבוד קצת אחרת. לא לקרוע את עצמך, אלא ליהנות ממה שאתה עושה.
בעת מתקפת הקורונה על העולם, כשכולם הסתגרו בבתיהם, הפכו בעיני עצמם לשפים מהוללים וניסו למכור את מרכולתם לשכנים – נזכר חוסאם שוב ושוב בחוויה האיטלקית שלו, הבין שנוצר סביב טרנד של סגידה לבישול ביתי, התייעץ עם אשתו ענת, רואת חשבון במקצועה, והיא עודדה אותו לפתוח מסעדה משלו. מסעדה עם אוכל ערבי ביתי.
ואם כבר הזכרתי את ענת, הרי שפניה היפות ניבטות מתוך הקעקוע שעל ידו השמאלית. בני הזוג הם הורים למריה שסיימה כעת את כיתה י"א ולפאדי בן ה-15. ויש גם ילדת זקונים שובבה - כלבה חמודה ששמה ביוטי.
כך נולדה מסעדת אקלאתי, שפירוש שמה - האוכל שלי. "זה האוכל שאכלתי בבית. אוכל ערבי אותנטי. מתכונים מבית אימא וסבתא. בלי יותר מדי התפלספויות. חומרי גלם שהשתמשו בהם מאז ומתמיד אצלנו."
"אין ארוחות בוקר. ואין שניצל, סטייק או צ'יפס. גם לא על האש," מדגיש חוסאם. "רק אוכל אותנטי, שמבוסס על סלטים ותבשילים, כי חשוב לי שיכירו אותו. אוכל טעים ובריא. יש גם מנות שבבית קצת קשה להכין, כמו המוגרביה, ואצלנו אפשר למצוא אותן."
הגענו לשם בשעת אחר צהרים מוקדמת. המקום שינה את פניו. קירות המסעדה החיצוניים נותרו חלונות זכוכית ענקיים שמכניסים פנימה הרבה אור, אבל נעלמה הצמחייה העשירה שכיסתה את המסעדה מבחוץ בתקופת אלחיר. פנים המסעדה עוצב מחדש על ידי ארכיטקט, הריהוט שונה, סידור השולחנות השתנה, וקומת הגלריה נפתחה לארועים קטנים של עד 25 איש.
חוסאם קיבל את פנינו. אדם נעים וחייכן. רוב הזמן הוא נמצא במטבח, אבל אנחנו בחרנו במועד הגעה רגוע, שאיפשר לו לצאת אלינו, לספר לנו על המנות השונות שטעמנו, ולהחליף חוויות וסיפורים.
התפריט המוגש לסועדים עדיין לא סופי, כי ייתכן שלפי הביקוש ותגובות הקהל הוא ישתנה. כך, למשל, מתעקש חוסאם שהוא לא מתכוון להכניס מנות על האש לתפריט, אבל יש מצב שאם יתעקשו על כך בארועים שיוזמנו אצלו, הוא יסכים להתפשר.
התפריט מעוצב באופן ברור, וגם מפרט את טיבן של רוב המנות. הוא מציע סלטים ומאזות, מרקים, פסטלים, תוספות ושלל תבשילים וממולאים. ויש גם מנות משפחתיות מיוחדות, אותן צריך להזמין מראש בהתרעה של יום או יומיים.
בתחילת הארוחה מגיעים לשולחן כמה סלטים בעלות של 10 ₪ לאדם, לטובת פתיחת התיאבון. כמות הסלטים והמגוון משתנים בהתאם למספר הסועדים המשתתפים בארוחה. אנחנו זכינו למגוון גדול מאוד של סלטים, כי חוסאם ביקש שנתרשם מכמה שיותר.
כך מצאו את דרכם אל השולחן, ומשם אל קיבותינו חציל בטחינה, קישואים בטחינה, סלט חצילים, מטבוחה, טחינה, חומוס, זיתים, סחוג ירוק חריף, סלט עלים, מלפפון בלבאנה, עלי גפן, ובטח עוד מנה או שתיים שפספסתי.
כל הסלטים היו טריים וטעימים. הם הגיעו עם פיתות בסלסלה, אבל נזהרתי שלא לגעת בפיתות, וגם לא להתמלא מהסלטים, כי הוזהרנו שהמשך יבוא... את הארוחה ליווינו בשתיית מים קרים ובירה הייניקן מבקבוק.
אחרי הסלטים הוציא לנו חוסאם מנה של שייך אלמחשי עם שישברק. היות ושני התבשילים האלה מבושלים ביוגורט עיזים, הוא פשוט איחד אותם, וכך שכשכו להם יחדיו קישואים ממולאים בבשר עם כיסוני בצק ממולאים בבשר.
חוסאם הביא לנו שתי צלחות כאלה, אבל ביקשנו שישאיר רק אחת, כי אחרת לא נצליח להתקדם ולטעום מנות נוספות. זוגתי לארוחה נהנתה מהכיסונים, ואני חיסלתי את הקישואים. גם את היוגורט החם השארתי לה לסיים.
אחר כך נחתה על השולחן מחבת עם במיה בלדי ברוטב עגבניות חם. תרמילים קטנים של תחילת העונה וטעימים מאוד. בתור אחד שחולה על מרקים, התייחסתי כך אל רוטב העגבניות שהציף את המחבת ושאבתי אותו בהנאה רבה.
ואז הגיעה תורה של מנת הדגל של המסעדה – מסחן עוף, שכולל כרעיים, תפוחי אדמה אפויים ברוזמרין וגם בצל מטוגן, כאשר כל הטוב הזה יושב על פיתה טאבון. אל הפיתה לא הצלחנו להגיע, אבל טעמנו ממנה בקטנה, ואין ספק שמסחן טעים שכזה, שמחירו 50 ₪, יכול להוות לבדו ארוחה משביעה.
בלי קינוח אי אפשר, ואכן קיבלנו צלחת של חלוואת אלג'בן ובסבוסה, ולצדה קפה מצוין. על הקינוחים אחראי חבר של חוסאם, זיאד חטאט, שרצה הגורל, ובדיוק בזמן שטעמנו מהם, הוא החנה את מכוניתו לצד המסעדה ונכנס פנימה עם ליין חדש של קינוחים, כנראה עם שוקולד. את זה נגלה בפעם הבאה. זיאד עבד בעבר עם ידידי שף עומר עילואן, הזכור לרבים ממסעדת 'עלה גפן' המנוחה.
