מאגרונומיה לגסטרונומיה

דני ברנד – קיבוצניק שעסק בחקלאות, הגשים חלום והקים את רשת מסעדות 'רק בשר' בקונספט חדשני ## זה לא היה קל, היו כישלונות והפסדים בדרך, אבל מאז שנת 2008 הפך החלום לעסק משפחתי מצליח!
 

דני ברנד. צילום: שי מתניה
 

דני ברנד (בן 70+) התגורר רוב חייו בקיבוץ גזית, ועסק בחקלאות ובמחקר חקלאי. עולם העסקים היה רחוק ממנו שנות אור, והפעם הראשונה בחייו שחתם על צ'ק הייתה בגיל 52.

את הקריירה הקולינארית שלו התחיל ללא כל רקע בענף המסעדנות, מה שהביא לשלושה ניסיונות כושלים, שעלו לו בכל חסכונות חייו. כשהוא למוד כישלונות והפסדים, כתב ברנד קונספט חדש ומקיף על החלום הבא – מסעדת "רק בשר". למעשה, כבר בשנת 2003 החל לנהל לעצמו מעין 'יומן אישי' סודי, שהכיל את הרציונל למקום ששם במרכז בשר משובח וחוויה קולינרית שניסתה לפצח את דפוסי הטעם של הישראלי הממוצע. הקונספט החדשני היה מסעדה בה הלקוח בוחר את נתח הבשר שלו, מחליט על גודל המנה ועל מידת העשייה, ומשלם בהתאם. המנה מלווה ביין משובח לסועד ללא הגבלה.

המשפחה והחברים שחששו מכישלון נוסף, ניסו להניא אותו מהרעיון, אך החלום היה חזק ממנו. ובשנת 2008 פתח את הסניף הראשון ברחוב סלמה בתל אביב, דווקא בלב אזור מוסכים, ולא במתחם מסעדות מתבקש.
 

_{צילום: אסף אביגור}
 

ברנד: "הקונספט הוא יציר דמיוני הפרוע. לנו, כבני אדם, יש יומרה: אנו מאמינים בפסוק 'מותר האדם מן הבהמה'. אני טוען שזה נכון, אבל בשני נושאים החשובים ביותר לכל היצורים החיים, אנחנו לא נהנים מיתרון זה. אני מדבר כמובן על יצר המין ויצר האוכל. חיות אוכלות רק כפי צרכיהן. אריה שבע לא יגע לרעה בצבי העובר לידו. אנחנו לעומת זאת, תן לנו בשר ונאכל עד צאת הנשמה.

"לתפיסתי, גוש בשר המונח בערמה גורם לנו לנהוג בחוסר הגיון, או בהיגיון שונה מהמקובל. ברגיל, אנחנו בוחרים את ארוחתנו מתפריט רשום. אנו יודעים מה מצפה לנו וכמה עולה בדיוק כל דבר ומתכננים את הזמנתנו. אנחנו מזמינים 200-300 גרם בשר, ולפעמים, באירוע מיוחד, נזמין 750 גרם. אצלי, אין תפריט לעיקריות. הלקוח עומד מול הויטרינה / ערמה, מקבל הסבר - לא המלצות - ועליו להחליט. משאלת הלב גוברת על ההיגיון הבריא, והחבר'ה טורפים. אין קשר לאינטליגנציה, גיל, מוצא או למידת הרעב. כולם קונים יותר, ויושבים יותר", מסביר ברנד.

כיום מעורבת המשפחה כולה בעסק, שהלך והתרחב ומונה כיום ארבעה סניפים משגשגים: בתל אביב, ראשל"צ, חיפה ורמת החייל. הבן ליאור מנהל את הרשת ומכשיר את העובדים. האח אבי אחראי על הפרסום והשיווק ועבודה מול הרשויות, רות (אשתו של דני) אמונה על הקניינות, והבת מנהלת את הסניף החיפאי. יש להם גם מפעל לבשר בטירה, שמעבד את כל הבשרים בצורה זהה לכל הסניפים.

סניפי הרשת מתהדרים במראה של משתה אבירים וכוללים אלמנטים כקירות מלבנים, קשתות אבן והרבה עץ חשוף היוצרים האסקפיזם מרחשי הרחוב לטובת הכוכב האמיתי של הארוחה – הבשר! הרשת מוכרת כמות בשר אסטרונומית, וגם כמות יין הבלתי נתפסת (מעל 80 טון בשר ו-66 אלף ליטרים של יין בשנת 2013).

הקונספט שברנד הגה ומיישם מתייחס גם לנושא העיצוב: "כיוון שהמקום סגור, בלי חלונות, התאורה מקבלת משנה תוקף. אני אוהב אפלוליות, רומנטיות וחומרים טבעיים. אבן גולמית ועץ מתאימים לתפיסתי. חשוב לי שאנשים ירגישו נוח, באווירה לא מחייבת. זו הסיבה שאין לנו מפות על השולחנות. מפה לבנה, אם תישפך עליה טיפת יין הלקוח לא ירגיש בנוח."

ליין תפקיד משמעותי ב"רק בשר". האורח מקבל כוס יין בכניסה עם ברכת ברוך הבא. והישראלי, עם כוס יין ביד, מרגיש מבסוט. בהמשך אנחנו מציעים יין בלי הגבלה בעלות של 25 שקלים, שתייה חופשית.

האירוח החם שבנשמתו הובילה את ברנד לערוך את פסטיבל הבשר המסורתי, שנערך מידי חודש בכל סניפי הרשת כבר שלוש שנים בהצלחה. "בארבע המסעדות סועדים בו זמנית 600-800 איש. אני מוציא להם בשר עד שהם מרימים ידיים, בתוספת יין, בירה וצ'יפס. כל אלה ללא הגבלה ובעלות קבועה של 180 שקל לסועד או 155 לחברי המועדון שלנו. בפסטיבלים צריכת הבשר הממוצעת היא למעלה מקילו לסועד".


רק בשר, סניף חיפה: שד' בן גוריון 15, המושבה הגרמנית, חיפה. טל: 04-8551872