ווק סטריט: היעילות והזריזות מנצחות את הקורונה

כמו כל בתי העסק בחיפה, גם המסעדה האסיאתית הכשרה ווק סטריט במרכז הכרמל, נאלצה להסתגל במהירות וביעילות לחוקים החדשים שהכתיבה הקורונה ## שוחחנו עם עופר שטרית, השף הרשתי של ווק סטריט ושל רשת פילפלת...

אתר כדאי לדעת

יורם מארק-רייך

שף עופר שטרית. צילום: באדיבות עופר שטרית

אין ספק שתקופת הקורונה אתגרה קשות את המסעדות בחיפה, במדינה ובעולם כולו. הנחיות מבולבלות ולא עקביות, היסטריה שהוכתבה הן מלמעלה והן מרמת הרחוב. ציבור סועדים, שבחלקו לא שם פס על הכללים, ולצדו כאלה שלא ידעו איך להתמודד עם המצב החדש. 

אחרי תקופה קצרה של בלבול וחוסר אונים, לא מעט מהמסעדות שמעולם לא עסקו במשלוחים וטייק אוויי יצאו מההלם וניסו להסתגל. הן למדו בדרך הקשה, שלעולם המשלוחים והטייק אוויי יש חוקים משלו, וצריך להיות חזק, יעיל וזריז על מנת להחזיק את הראש מעל המים עד יעבור זעם. 

אחת המסעדות האהובות עלינו, ווק סטריט האסיאתית שממוקמת במרכז הכרמל, הסתגלה במהירות לתנאים החדשים. בשלב הראשון, כאשר מותר היה רק להוציא משלוחים, היא מיהרה לעשות זאת. בשלב השני, כאשר מותר היה גם לספק טייק אוויי, היא מיד יישרה קו. גם אנחנו הזמנו משלוח שכלל כמה מנות. ההזמנה נעשתה על ידינו בשיא הלחץ, ולמרבה שמחתנו השליח נעמד בפתח הדלת בתוך 45 דקות והגיש לנו שקיות עם אוכל ארוז היטב, חם וטעים.

צילום: באדיבות עופר שטרית

ווק סטריט מציעה אוכל רחוב בנוסח המזרח הרחוק. שלושת השותפים הם גם הבעלים של רשת פלפלת, שחלק מסניפיה ממוקמים בבתי חולים, ושלנוכח הדרישות המחמירות, התרגלו שם לסטנדרטים גבוהים במיוחד.

לפני שהשותפים פתחו את ווק סטריט, הם נסעו לסין לבחור טבחים. ממש כמו במאסטר שף, נערכו לטבחים הסינים מבחנים רציניים, והטובים שבהם זכו בתפקיד הנכסף. הטבחים הללו הפכו לאטרקציה. הם מקצוענים אמיתיים, מלהטטים בעמדה שלהם שממוקמת לצד חלון הראווה הגדול הפונה לרחוב, מקפיצים את הבשרים והירקות על הווק במומחיות מעוררת פליאה, מעל הלהבות. שואו של ממש, שגורם לחלק מהסועדים לשלוף מצלמה ולהנציח אותם בפעולה. גם סתם עוברים ושבים נעצרים ברחוב ונעצרים על מנת להתבונן. או לצלם.

כריך בהרכבה עצמית, שהזמנתי מווק סטריט במשלוח. צילום: אתר כדאי לדעת

 
עופר שטרית, השף הרשתי (סוג חמש) של המסעדה האסיאתית הכשרה ווק סטריט ושל רשת פילפלת: "הקפדנו כמובן על הנחיות משרד הבריאות, ובמשך התקופה בה היה מותר רק להוציא משלוחים, נרתמנו למשימה במלוא הכוח. העובדים הסינים שלנו לא יצאו לחל"ת, והם נתנו את כל הנשמה ועבדו נון-סטופ. כאשר ניתנו הקלות, מיהרנו לספק גם טייק אוויי, ואנו ממשיכים לעשות את מה שאנו יודעים לעשות הכי טוב, שזה לספק אוכל טעים ומהיר בזריזות רבה." 

בניגוד למסעדות ידועות שמעולם לא התעסקו במשלוחים או טייק אוויי, אתם הסתגלתם במהירות לכללים החדשים...

"נכון. אנחנו מיומנים בכך. הרבה בעלי מסעדות עברו לעבוד עם משלוחים בתקופה הזו בלית ברירה, אבל אני מניח שהם נוכחים לדעת שזה לא פשוט וקל. ללקוח הישראלי אין סבלנות לחכות, וצריך לדעת לארוז נכון כדי לשמור על הטמפרטורה הנכונה ועל הפרודוקטים. זה משהו שלומדים תוך כדי תנועה, ולנו היה יתרון כי אנו מאוד מנוסים עם זה. אצלנו המנות נשארות חמות לאורך זמן, וזה חשוב מאוד. אנו אורזים את זה נכון. גם אחרי שעתיים המנות עדיין שומרות על חום."

מתוך המשלוח שהזמנו בעת הקורונה. צילום: אתר כדאי לדעת

אתם עובדים עם משלוחים כבר שלוש שנים, אם אני לא טועה...

"כמעט שלוש שנים. בזכות העובדה שהתחלנו לספק משלוחים כבר אז, אנחנו מכירים היטב את המלאכה ובנויים לזה. היינו מאוד מהירים, כי הדלפק עבד רק על זה. גם סוג האוכל שאנו מספקים מאפשר לנו לתת מענה מהיר מאוד וזול. כל אחד בונה את המנה איך שהוא אוהב. יש מנות מובנות, אבל הכי פופולאריות ומבוקשות הן המנות שמרכיבים לפי ההעדפות של הסועד." 

ומה לגבי איסוף בטייק אוויי?

"מי שמגיע לאסוף טייק אוויי תמיד מתעכב לראות את הסינים שלנו מקפיצים את הווק במיומנות. לא פעם גם מצלמים אותם עם האש בתחתית הווק, ואת הירקות ושאר המרכיבים מתרוממים באוויר ואז צונחים בחזרה פנימה לתפוס עוד מכת חום. המהירות הרבה של הכנת המנות היא בזכות המקצוענות של הטבחים, וגם בזכות העובדה שהם רק מקפיצים את הירקות, ולא הורגים אותם, מה ששומר על חיוניותם ועל טעמם.

המשלוח הגיע, והשביע את הרעב. צילום: אתר כדאי לדעת

משלוחים זה בכלל עניין ריווחי?

"קשה להרוויח ממשלוחים, אבל זה עוזר לצוף מעל המים. תחום המשלוחים הוא עם ריווחיות מאוד נמוכה בגלל הלוגיסטיקה, האריזות, השיווק, חברת המשלוחים שלוקחת נתח די רציני מעלות כל משלוח. אנחנו גובים רק 12 ₪, וזה אומר שבעצם אנו מסבסדים חלק מעלות המשלוח. לכן הריווחיות מאוד קטנה, ולפעמים לנו זה אפילו עולה יותר. אין הרבה עסקים שנשענים רק על משלוחים, יש רק מעטים שיכולים להסתמך על זה כלכלית, וכל הכבוד להם."

אז למה בכלל לטרוח ולהציע משלוחים? 

"גם כי חשוב לחשוף את המסעדה בפני קהל חדש, וגם כי זה חשוב לשימור הלקוחות הקיימים. לא כולם יכולים או רוצים להגיע למרכז הכרמל בימים אלה, או בכלל לצאת מהבית, ואם הלקוח מבסוט מהמשלוח, הוא ימשיך לשמור איתנו על קשר. סכום המינימום שלנו למשלוח הוא של מנה עיקרית ופחית שתייה, שזה פחות מ-60 ש"ח. המנות שלנו מתומחרות מאוד זול ואפשר לשבוע מהן. מנה אחת יכולה להספיק אפילו לשניים. המנות שלנו במשלוח זהות בגודלן למנות בטייק אוויי ולמנות של אכילה במסעדה." 

איך אתה מסכם את התקופה הזו של הקורונה?

"וואללה, שייגמר כבר ונחזור לפעול כמו בעבר. אנחנו לא שוכחים להוקיר כבוד והערכה למי שעוזר לנו לשמור על הבריאות, ושלחנו מכל טוב לבתי חולים ולצוותי רפואה."

ווק סטריט. שדרות הנשיא 129, חיפה. טלפון להזמנות 04-8332211